怎樣制作廣州脆皮燒豬肉

poco.cn

首頁

我的相冊

所有作品

我的好友

我的資料

最近30位訪客

豬同學：56058

pocoid:56058

性別：女

地區：廣東廣州市

關注者：24

個性簽名：
ta什麼都沒有寫

加為好友發悄悄話給我留言

空間網址：

http://lvwenwen.poco.cn

收起

廣式燒臘—脆皮燒肉

廣式燒臘一般分為燒味類、鹵味類、臘味類三種。燒味類有燒乳豬、燒鵝、燒鴨、燒乳鴿、燒枚叉、燒排骨等20多個品種；鹵味類有白切雞、白雲豬手、鹵水鵝、鹵水腸等近30個品種；臘味類有各種臘腸、臘肉、臘鴨等50多個品種。當中脆皮燒肉以其肉松化、香脆，其口感富有層次感，被稱為一絕.一塊肉可以嘗到三種口感，先會感到表皮的香脆，其次會感到脂肪的柔軟，最後會感到瘦肉的甘香。

做法:

1兩三斤重的腩肉,刮干淨豬毛,用針“吉”豬皮,越多越好

2反轉豬肉,用刀割幾刀平行直紋,用味精鹽混和五香粉胡椒粉,混和後的調味料看上去有點似三合一咖啡粉淡少少的樣子就可以

3在腩肉肉的一面擦均勻調味料,豬皮只要用手剩余的調味料抹一下就可以，腌它大半天

4豬皮大滾水淋熟,肉輕輕淋下變白就可以。（可放進平底的鍋子裡面加水煮）之後吊起吹干水份（特別系豬皮可以用風扇重點吹干至有點干硬,才可以正式燒焗）

5不夠兩吋厚的肉,應該180度焗35分鐘.,看皮的情況，用掃掃上生油,隔一段時間再掃（掃油可以另皮的溫度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用長針“吉”穿,用小刀按平,得小不要讓油彈到,後段時間焗皮時不夠火再加火,用多20分鐘就應該可以做好。

師傅tips：

脆不脆看兩樣東西

1)有沒有吹干表面,沒有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎會脆呢

2)是烤夠身,不夠身或許會脆,但很快變軟,內裡水份會升上來,就變軟了,所以有時在外面買的燒肉,過兩個小時就不脆,有些可以脆一日

淋滾水又是做什麼呢?

淋滾水亦有兩樣意義

1)可以清除烏物

2)令皮烤出來更松化

烘爐小效果是會差一點，焗時在皮上掃一掃生油會容易令溫度升高爆皮

要多謝師傅提供這個食譜，雖然離“好”這個等級還遠著，相信功多藝熟，很快會做出一個令師傅也滿意的脆皮燒肉。

【攝影器材】casio卡西歐exilimzoomex-z3第
1
幅無標題20050621220207
第
2
幅無標題20050621220207
第
3
幅無標題20050621220207
第
4
幅無標題20050621220207

①配料標准：主料：豬瘦肉5公斤。輔料：精鹽125克，無色醬油50克，白糖700克，高粱酒125克，紅米粉50克，五香粉10克，硝酸鈉微量。
②加工方法：
選料整理：選用衛生合格的豬後腿瘦肉，修整後清洗干淨，瀝去水分。然後送入冷庫速凍，至中心溫度達-2℃時出庫，用切片機切成2毫米厚的薄片。
拌料、腌制：將精鹽、醬油、白糖、高粱酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比例混合拌勻，加到豬肉片中，攪拌均勻，腌制30～40分鐘。其間，每隔10～20分鐘翻拌一次。
烘烤：在鐵篩網上先塗一層植物油，放上腌好的肉片，鋪平擺勻。送入烘房內，在40～50℃溫度下，烘烤30分鐘左右。待肉片發硬，達7～8成熟時，將肉片掀起，再烘烤30-40分鐘，至肉片發硬、發脆時即可出爐。冷卻涼透後，按照一定規格切成長方形薄片，即為成品。
③產品特點：片形整齊，規格一致，色澤紅潤，硬爽酥脆，鮮香味美。

豬肉一向是國人食用的主要肉類，根據統計約占所有肉類消費的百分之六十。針對消費者需求特性，國內養豬業者也不斷改良豬只品種，提高豬肉質量，所以在國外吃過豬肉的人大多有個心得「還是台灣的豬肉好吃，比較沒有腥味」，甚至對吃非常講究的日本人也喜歡台灣的豬肉。無論是煎、煮、炒、炸、蒸、烤、清炖、紅燒，各式各樣烹調方法都能料理出不同風味的美食。隨著健康意識抬頭，大眾逐漸講究飲食清淡，尤其談到膽固醇和高血壓、心髒血管疾病的關系，再面對豬肉美食佳肴，真是又期待又怕受傷害。到底豬肉要怎麼吃才能吃得放心開懷？首先要提的是，養豬業者為因應國人的消費型態改變，已將傳統肥肉型豬只改良為瘦肉型，換句話說就是──豬變瘦了！反而是民眾在烹調時應注意烹調油的使用量，盡量使用清蒸、清炖、水煮、鹵、烤等少油方式，避免油炸或大量油煎，並且最好能加入蔬菜、水果，不僅增加菜肴的色、香、味，更具有健康意義。調味清淡不要太鹹，攝取太多鹽份對心髒、血管、腎髒都會造成負擔。同時盡量食用新鮮肉類，不要過量食用加工肉品，因為加工過程中部分營養素已流失，並可避免食入太多的食品添加物。另外還要注意蔬菜、水果攝取量，藉由纖維的作用促進膽固醇排洩。至於如何選購新鮮安全的豬肉，可以由外觀初步判別，新鮮豬肉肉質鮮嫩有彈性、顏色呈暗鮮紅色、沒有腥臭味，脂肪顏色為白色，煮熟後也不會有腥臭味，而死豬肉則因為死後才屠宰所以放血不全，肉質較無彈性、顏色呈褐紅色、有腥臭味，脂肪部分則呈渾濁的暗紅色或有血絲。豬肉能夠提供身體所需的蛋白質、脂肪、維生素及礦物質，以修復身體組織、加強免疫力、保護器官功能，當然偏食肉類容易造成血脂肪、膽固醇過高，但是攝取不足也會產生營養不良的副作用。所以選購新鮮安全的豬肉，注意烹調方法，並強調肉類和蔬菜、水果等有互補作用的均衡攝取，就能夠享受美食又不會造成健康負擔。
一般炒豬肉加點蔬菜才好吃，我喜歡加四季豆或青椒，味道都非常不錯！先在鍋裡把水燒開，然後把切好的豬肉用漏勺過水，看到水變白，有那白色的東西浮在上面就可以了。然後把水倒掉，放油，油燒熱，放入豬肉炒，炒的時候，放些酒，豬肉會更香哦，喜歡醬油可以倒點，提色，然後倒入蔬菜，翻炒，加鹽，加一點水，不要淹過蔬菜，蓋上鍋蓋，一會就可以起鍋了！

如果放湯步驟也一樣的哦，就是多放點水，放湯的話蔬菜冬瓜和番茄比較好！

我的個人經驗，樓主可以參考參考

好吃的豬肉可以分兩類,一類清淡型的,在廣西有最簡單的吃法,但是卻是最的味的豬肉,方法是直接將豬肉切成約1cm厚的肉塊,涼水下鍋煮,開鍋約三分鐘加鹽再煮一到兩分鐘,可食.越新鮮的肉越好,讓你嘗到最原味的肉,而且一點也不會膩，就是樣子有點嚇人，會覺得很肥！

另一類為濃郁型的，就是做成黃焖五花肉的樣子，把肉切好，自己喜歡的樣子也可以，一般為稍厚的肉塊，先將肉在開水中焯一下，盛出待用，然後在鍋裡下油，不是太熱的時候加入豆瓣醬或辣椒醬，（喜歡味道濃的可加自己喜歡的花椒八角什麼的，因為我是南方人，對花椒無所謂，呵呵），然後慢慢煸出香味，再下入焯好的豬肉，翻炒到有點香香的樣子後再加沒過豬肉的水，加鍋焖煮，依個人喜歡好，可多加一次水就更軟一點，收汁後可出鍋，這個菜很下飯，味道很香，吃了容

脆皮牛肉卷的做法詳細介紹

菜系及功效：
精品主食補虛養身食譜營養不良食譜肢寒畏冷食譜

口味：
鹹鮮味
工藝：
包卷炸
脆皮牛肉卷的制作材料：

主料：
春卷300克

輔料：
午餐肉300克,小麥面粉50克,發酵粉5克,芡粉100克

調料：
鹽10克,色拉油150克
教您脆皮牛肉卷怎麼做，如何做脆皮牛肉卷才好吃1.將春卷皮切成小塊條形，放入冰箱微冷凍一下；
2.取出春卷包入午餐牛肉，成小圓筒形再放入冰箱內冷凍一下；
3.半成品取出放入調好的脆漿裡滾上漿子，放入油鍋內炸至金黃色即成。

脆皮牛肉卷的制作要訣：
1.牛肉卷做成半成品時，應放入冰箱微冷凍一下，凍的時間不能太長，否則炸出的成品會牛肉卷心不軟，發硬，吃起來口感不好；
2.本品有油炸過程，需備色拉油約500克；
3.脆將制作方法：它是用面粉、發酵粉、生粉、水、油、鹽等調制而成的。

脆皮烤乳豬的做法詳細介紹
菜系及功效：
魯菜
脆皮烤乳豬的制作材料：
主料：
淨乳豬,五香鹽,糖醋,白糖,豆醬,紅腐乳,千層餅,酸甜菜,蔥球,蒜泥,芝麻醬,花生油,甜面醬,汾酒,木炭。

脆皮烤乳豬的特色：色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鮮美，風味獨特。教您脆皮烤乳豬怎麼做，如何做脆皮烤乳豬才好吃將乳豬洗淨，從背上切口挖出內髒和豬腦；用各種調料腌好，再用沸水淋遍豬皮，最後塗上糖醋；用特制的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時不停轉動烤叉，並均勻地塗上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成；將烤好的豬同千層餅，酸甜菜，蔥球，甜面醬一起食用。