如何做鹹菜？_大眾科普網

如何做鹹菜？

炸排骨焖鹹菜
裡肌肉片6片
鹹菜2杯
辣椒2根
蒜末2大匙 (1)醬油2大匙
木瓜粉(或嫩精)1/3大匙
糖1/2大匙
香油1/3大匙
白胡椒粉1小匙
沙拉油1/2大匙
(2)面粉1/3杯
蛋1個
水3大匙
(3)地瓜粉1/3杯
太白粉1/3杯
(4)鹽適量
糖1大匙
醬油1/2大匙
水適量

清淡型
[作法]
1、將黃瓜和蘿卜切成條，胡蘿卜切碎，蔥頭切成薄片後用水淋洗。
2、將生姜、大蒜和海帶切碎。
3、將1和2倒入容器中，加入谷物醋40毫升，一匙半鹽、200毫升水，再放入紅辣椒後蓋上蓋子放入冰箱。
日本式
[材料]黃瓜二根，蘿卜30克，胡蘿卜20克，檸檬圓片一片，干松魚、谷物醋、鹽、醬油、砂糖。
[作法]
1、將黃瓜、蘿卜切成條，胡蘿卜切碎。
2、把1倒入容器中，加入谷物醋40毫升、200毫升水、一匙鹽、醬油20毫升、一匙多砂糖。
3、將干松魚少許和檸檬放入2中，蓋好蓋子放入冰箱。
中國式
[材料]黃瓜二根，芹菜半根，蔥頭20克，紅辣椒小半根，谷物醋、砂糖、醬油、芝麻油。
[作法]
1、將黃瓜、芹菜切成條，蔥頭切成片後水洗。
2、將1倒入容器中，加入谷物醋40毫升，水150毫升，醬油30毫升，砂糖二小匙，芝麻油一小匙。
3、再加入紅辣椒後蓋好蓋子放入冰箱。

腌蘿卜用於腌制的蘿卜，應是肉質細密，無病蟲危害，大而肥壯的個體。削去葉叢和根須，用清水洗滌，瀝淨水分，准備加工。①切條。將整理後的蘿卜切成長10～12厘米，寬厚均為2厘米的菜條，每條都帶有外皮。②晾曬。將切好的菜條攤放在晾架上，於日光下晾曬，注意翻動，使上下各部分晾曬均勻。以菜條重量減少到晾曬前的40%為宜。晾曬後將其收入室內散熱，使菜條溫度降到常溫。③腌制。將腌缸洗刷干淨（用熱水或鹼液洗刷內壁）晾干。將食鹽與菜條摻和，用鹽量為菜條重量的3%～4%，用手搓揉，揉至菜條發軟。將其一層一層碼入腌缸內，壓緊，如有汁液滲出則應排除。裝滿後，將缸口密封放置3天。④復晾。裝缸腌制3天後，將菜條從缸內取出，用前述晾曬方法晾曬2天，使菜條重量減少到復晾前的60%，晾曬後移入室內散熱至常溫。⑤復腌。將復晾後的菜條，按4%的用鹽量，重新摻和、揉搓，再裝入缸中壓實，然後將缸口密封。⑥再晾。復腌5天，再將菜條取出，於晾架上攤開晾曬，使菜條重量減少到再晾前的80%，收於室內散熱至常溫。⑦再腌。將再晾的菜條按5%～6%的用鹽量，摻和、揉搓後裝缸腌制。此次腌制可在缸底和缸口處各均勻撒一層鹽，然後用干淨的木板或磚石壓實，再用水泥密封嚴緊。腌制7～10天即為成品。制品可以即食，也可長期貯藏。更多請參看
http://www.sjzlq.heagri.gov.cn/default3.aspx?id=36768

腌蘿卜用於腌制的蘿卜，應是肉質細密，無病蟲危害，大而肥壯的個體。削去葉叢和根須，用清水洗滌，瀝淨水分，准備加工。①切條。將整理後的蘿卜切成長10～12厘米，寬厚均為2厘米的菜條，每條都帶有外皮。②晾曬。將切好的菜條攤放在晾架上，於日光下晾曬，注意翻動，使上下各部分晾曬均勻。以菜條重量減少到晾曬前的40%為宜。晾曬後將其收入室內散熱，使菜條溫度降到常溫。③腌制。將腌缸洗刷干淨（用熱水或鹼液洗刷內壁）晾干。將食鹽與菜條摻和，用鹽量為菜條重量的3%～4%，用手搓揉，揉至菜條發軟。將其一層一層碼入腌缸內，壓緊，如有汁液滲出則應排除。裝滿後，將缸口密封放置3天。④復晾。裝缸腌制3天後，將菜條從缸內取出，用前述晾曬方法晾曬2天，使菜條重量減少到復晾前的60%，晾曬後移入室內散熱至常溫。⑤復腌。將復晾後的菜條，按4%的用鹽量，重新摻和、揉搓，再裝入缸中壓實，然後將缸口密封。⑥再晾。復腌5天，再將菜條取出，於晾架上攤開晾曬，使菜條重量減少到再晾前的80%，收於室內散熱至常溫。⑦再腌。將再晾的菜條按5%～6%的用鹽量，摻和、揉搓後裝缸腌制。此次腌制可在缸底和缸口處各均勻撒一層鹽，然後用干淨的木板或磚石壓實，再用水泥密封嚴緊。腌制7～10天即為成品。制品可以即食，也可長期貯藏。更多請參看

小黃瓜先切好..用一點鹽腌一下(別放太多鹽哦!!)..
也等小黃瓜出水.後把水倒了..
加入白醋.糖..加點香油增加滑溜度
外面賣的大約是這樣..但我喜歡.喜歡辣切辣椒..也喜歡蒜香.所以切些蒜..
很好吃哦!!

有些人做泡菜都要曬太陽
可是我媽說不曬反而比較脆
而且色澤也較美
還有醋也是一門功夫
要加"醋精"喔~~
一般市售的醋做出來的泡菜就會有很怪的味
真的用醋精做好吃極了
至於香油有加與否我覺得視個人口味吧!
我家就沒加，因為加了好像就有點油說~~

更簡單的方法
小黃瓜切片..只加紅砂糖下去腌
這樣做出來會很像早餐店中
做火腿蛋土司的那種小黃瓜喔

腌糖蒜

這道菜,我從10月份吃到現在,只要晚上回家吃飯,必定要拌上一棵莴筍,至今都不膩:)

1.莴筍一枚,削皮,切片.熱水抄過,冷水沖淋,注意,一定要用冷水沖,不然不脆了就.

2.蒜末,蔥末若干.
正宗四川花椒面(花椒干炒,炒香後用臼攆成粉末,沒有蒜臼的用擀面杖擀擀也成,一定要細細又細,不然硌牙.)
正宗西安油潑辣子若干.
醋、糖、一點點醬油，一點點鹽。

這樣，一盤美味的涼拌莴筍就成功了！
不過，用料的量一定要仔細嘗試，我總是拿捏不好份量，所以和lg做出來的味道總是不同。
這個方式也可以拌很多其它的菜，比如黃瓜什麼的，不過我覺得莴筍的口感最好，黃瓜泡一會就蔫了，就不脆了。莴筍本身沒有特殊味道，脆脆的，口感最好了。

怎樣腌辣椒--

1.做鹽鹵：就是將鹽、花椒、蒜片等調料放入水中煮5分鐘，關火，晾涼。

2.加工辣椒：將辣椒洗干淨，瀝干水分，然後把辣椒切成一厘米見方的小塊。

3.泡制：將鹽鹵倒入干淨的泡菜壇內，放入辣椒，以鹽鹵沒過辣椒一點為好，加蓋密封、放至陰涼處。

4.食用：大約3天左右就可以取出佐以麻油食用，夾取辣椒的筷子一定要干淨，不然會影響壇內辣椒的保存。

只要腌制的時間不長，做出來的絕對會脆

我覺得老公肯定沒有壇子，其實自己弄個小碗放冰箱或者沒有太陽的地方就好了，記得要蒙幾層保鮮膜

紅安的腌豇豆、腌蘿卜和腌菜

紅安的農家菜，大部分以農家風味取勝，有少數因紅安籍中央首長的一再惦念而名聲大振。只有腌豇豆，因與紅安的紅色歷史有著密切聯系，而帶上了一些傳奇色彩和紅色的標記。
腌豇豆當年被紅安人民稱作“紅色哨兵”，說起它的這一特殊名稱來還有一段奇特的經歷。大革命時期，敵人封山，紅軍戰士被困在山裡，雖然有野果雜糧，但是沒有鹽吃，有一個燒炭人可以自由地出入大山，為了幫助紅軍，他想出一個辦法，叫山下的老百姓多腌一些腌豇豆，每次上山都挑上一些，以解決紅軍的吃鹽問題。後來腌豇豆的秘密還是被敵人發現了，敵人就把燒炭人槍殺了，為了紀念這位烈士，以後紅安家家都做腌豇豆，並且成為至今紅安農家的傳統菜。同時在紅軍時期，紅軍戰士住在山洞裡，鄉親們經常送腌豇豆給紅軍戰士吃，由於當時敵人經常上山圍剿，紅軍隨時隨地要轉移，於是紅軍與鄉親們商量一個暗號，只要在山洞口擺上腌豇豆，就說明這地方被敵人發現了，鄉親們就不能到這裡來。所以別看小小不起眼的腌豇豆，它當年為紅軍站過崗放過哨，被群眾譽為“紅色哨兵”呢。這腌豇豆的制作也很簡單，首先是要選好地裡生長的極嫩極胖的豇豆，稍老一點就不好吃了，最好是那種彎彎的地豇豆，拌以大蒜和辣椒，用鹽腌好，上面再壓上大石頭，半個月後，就有又香又脆的腌豇豆了，以這種腌豇豆作佐粥的菜，香中有辣，辣中有脆，越吃越有味，以鹽豇豆配紅安鄉下產的粳米粥，可謂人間妙品，曾任國家主任的李先念平生就最愛這道菜。
腌蘿卜也是紅安受到食客青睐的小菜之一。腌蘿卜的訣竅在於把握好腌制時間和選料，另外腌制手藝也非常重要。腌蘿卜要等到霜降以後，此時腌制出來的蘿卜方無苦味，而且也不會泡心。
蘿卜以農家地裡自產的紅皮蘿卜為最佳，就紅安的地域而言以縣城附近的胡家河的蘿卜名氣最大，因為胡家河的蘿卜清一色紅皮白心，而且清一色的只有小孩拳頭大小，非常均勻，更難得的是胡家河的蘿卜因緊靠倒水河，所以生產出的蘿卜水汪汪的，又甜又脆，幾乎可以當水果吃，這蘿卜用刀切時，有一種非常緊密的感覺，一刀下去，它“啪”地破開，而且蘿卜很沉重很有份量，用它炖湯又香又甜，還有種粉粉的滋味，用這種蘿卜腌制，一般切條或切絲，以前切絲的多，因為蘿卜絲作菜吃的時間長些，現在大部分是切條或切丁，切好後擇晴天曬上幾天，再用鹽腌制，配上辣椒、生姜、大蒜等佐料，用圓圓的大石頭將它們壓嚴實，半個月後即可開壇食用，這種腌蘿卜嚼起來“叽跚叽蹦”地響，咬嚼它的人津津有味，連旁邊聽的人也是口舌生津，在北京上海等大城市的紅安籍的老將軍老首長們都喜歡家鄉的腌菜，紅安的領導去看望他們時，無需高檔禮品，只要帶上這些家鄉的腌制食品，就會令他們喜不自禁。我有次隨縣專班到蕭山考察，蕭山特地給我們一人一份蕭山產的腌制的蘿卜，他們的產品宣傳工作真正到位，介紹說蕭山的腌蘿卜已經在各大航空公司應用，味道如何如何美極，我帶給家人和親友品嘗時，他們都說並不如我們自己腌制的蘿卜有味道。
腌菜實際上是腌制大白菜，同樣也要等到霜降後才將紅安所選種的高棵多桿少葉的大白菜砍下來，同樣要擇晴天將它們曬干，然後再洗淨，以鹽腌之，一般要在菜的中央包上一棵辣椒，再就是撒上一些生姜和大蒜，上面壓上大石頭，過了二十多天後即可開缸作菜用了，腌菜的制作十分簡單，關鍵是不能少放鹽，不能用熱水洗菜，下缸後的菜不能再灑水進去，否則菜就會發酸發臭。腌菜在作下飯菜時烹調也簡單，只用熱鍋加油一炒即可，講究一點的人家在刀工上，即把這腌菜切的很細，我的父親就很講究刀工，他能把菜梗切得如同一粒粒珍珠一般，菜葉也跺碎，這樣吃起來更可口，特別是用這腌菜炒飯，更是農家男男女女都非常歡迎的美食，它有一種腌菜的香味，再加上一些花生油或豬油，則更是農家出力的男人的上等食品。

小黃瓜先切好..用一點鹽腌一下(別放太多鹽哦!!)..
也等小黃瓜出水.後把水倒了..
加入白醋.糖..加點香油增加滑溜度
外面賣的大約是這樣..但我喜歡.喜歡辣切辣椒..也喜歡蒜香.所以切些蒜..
很好吃哦!!

有些人做泡菜都要曬太陽
可是我媽說不曬反而比較脆
而且色澤也較美
還有醋也是一門功夫
要加"醋精"喔~~
一般市售的醋做出來的泡菜就會有很怪的味
真的用醋精做好吃極了
至於香油有加與否我覺得視個人口味吧!
我家就沒加，因為加了好像就有點油說~~

更簡單的方法
小黃瓜切片..只加紅砂糖下去腌
這樣做出來會很像早餐店中
做火腿蛋土司的那種小黃瓜喔

腌糖蒜

這道菜,我從10月份吃到現在,只要晚上回家吃飯,必定要拌上一棵莴筍,至今都不膩:)

1.莴筍一枚,削皮,切片.熱水抄過,冷水沖淋,注意,一定要用冷水沖,不然不脆了就.

2.蒜末,蔥末若干.
正宗四川花椒面(花椒干炒,炒香後用臼攆成粉末,沒有蒜臼的用擀面杖擀擀也成,一定要細細又細,不然硌牙.)
正宗西安油潑辣子若干.
醋、糖

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