如何做鹹菜？_大眾科普網

、一點點醬油，一點點鹽。

這樣，一盤美味的涼拌莴筍就成功了！
不過，用料的量一定要仔細嘗試，我總是拿捏不好份量，所以和lg做出來的味道總是不同。
這個方式也可以拌很多其它的菜，比如黃瓜什麼的，不過我覺得莴筍的口感最好，黃瓜泡一會就蔫了，就不脆了。莴筍本身沒有特殊味道，脆脆的，口感最好了。

怎樣腌辣椒--

1.做鹽鹵：就是將鹽、花椒、蒜片等調料放入水中煮5分鐘，關火，晾涼。

2.加工辣椒：將辣椒洗干淨，瀝干水分，然後把辣椒切成一厘米見方的小塊。

3.泡制：將鹽鹵倒入干淨的泡菜壇內，放入辣椒，以鹽鹵沒過辣椒一點為好，加蓋密封、放至陰涼處。

4.食用：大約3天左右就可以取出佐以麻油食用，夾取辣椒的筷子一定要干淨，不然會影響壇內辣椒的保存。

只要腌制的時間不長，做出來的絕對會脆

我覺得老公肯定沒有壇子，其實自己弄個小碗放冰箱或者沒有太陽的地方就好了，記得要蒙幾層保鮮膜

紅安的腌豇豆、腌蘿卜和腌菜

紅安的農家菜，大部分以農家風味取勝，有少數因紅安籍中央首長的一再惦念而名聲大振。只有腌豇豆，因與紅安的紅色歷史有著密切聯系，而帶上了一些傳奇色彩和紅色的標記。
腌豇豆當年被紅安人民稱作“紅色哨兵”，說起它的這一特殊名稱來還有一段奇特的經歷。大革命時期，敵人封山，紅軍戰士被困在山裡，雖然有野果雜糧，但是沒有鹽吃，有一個燒炭人可以自由地出入大山，為了幫助紅軍，他想出一個辦法，叫山下的老百姓多腌一些腌豇豆，每次上山都挑上一些，以解決紅軍的吃鹽問題。後來腌豇豆的秘密還是被敵人發現了，敵人就把燒炭人槍殺了，為了紀念這位烈士，以後紅安家家都做腌豇豆，並且成為至今紅安農家的傳統菜。同時在紅軍時期，紅軍戰士住在山洞裡，鄉親們經常送腌豇豆給紅軍戰士吃，由於當時敵人經常上山圍剿，紅軍隨時隨地要轉移，於是紅軍與鄉親們商量一個暗號，只要在山洞口擺上腌豇豆，就說明這地方被敵人發現了，鄉親們就不能到這裡來。所以別看小小不起眼的腌豇豆，它當年為紅軍站過崗放過哨，被群眾譽為“紅色哨兵”呢。這腌豇豆的制作也很簡單，首先是要選好地裡生長的極嫩極胖的豇豆，稍老一點就不好吃了，最好是那種彎彎的地豇豆，拌以大蒜和辣椒，用鹽腌好，上面再壓上大石頭，半個月後，就有又香又脆的腌豇豆了，以這種腌豇豆作佐粥的菜，香中有辣，辣中有脆，越吃越有味，以鹽豇豆配紅安鄉下產的粳米粥，可謂人間妙品，曾任國家主任的李先念平生就最愛這道菜。
腌蘿卜也是紅安受到食客青睐的小菜之一。腌蘿卜的訣竅在於把握好腌制時間和選料，另外腌制手藝也非常重要。腌蘿卜要等到霜降以後，此時腌制出來的蘿卜方無苦味，而且也不會泡心。
蘿卜以農家地裡自產的紅皮蘿卜為最佳，就紅安的地域而言以縣城附近的胡家河的蘿卜名氣最大，因為胡家河的蘿卜清一色紅皮白心，而且清一色的只有小孩拳頭大小，非常均勻，更難得的是胡家河的蘿卜因緊靠倒水河，所以生產出的蘿卜水汪汪的，又甜又脆，幾乎可以當水果吃，這蘿卜用刀切時，有一種非常緊密的感覺，一刀下去，它“啪”地破開，而且蘿卜很沉重很有份量，用它炖湯又香又甜，還有種粉粉的滋味，用這種蘿卜腌制，一般切條或切絲，以前切絲的多，因為蘿卜絲作菜吃的時間長些，現在大部分是切條或切丁，切好後擇晴天曬上幾天，再用鹽腌制，配上辣椒、生姜、大蒜等佐料，用圓圓的大石頭將它們壓嚴實，半個月後即可開壇食用，這種腌蘿卜嚼起來“叽跚叽蹦”地響，咬嚼它的人津津有味，連旁邊聽的人也是口舌生津，在北京上海等大城市的紅安籍的老將軍老首長們都喜歡家鄉的腌菜，紅安的領導去看望他們時，無需高檔禮品，只要帶上這些家鄉的腌制食品，就會令他們喜不自禁。我有次隨縣專班到蕭山考察，蕭山特地給我們一人一份蕭山產的腌制的蘿卜，他們的產品宣傳工作真正到位，介紹說蕭山的腌蘿卜已經在各大航空公司應用，味道如何如何美極，我帶給家人和親友品嘗時，他們都說並不如我們自己腌制的蘿卜有味道。
腌菜實際上是腌制大白菜，同樣也要等到霜降後才將紅安所選種的高棵多桿少葉的大白菜砍下來，同樣要擇晴天將它們曬干，然後再洗淨，以鹽腌之，一般要在菜的中央包上一棵辣椒，再就是撒上一些生姜和大蒜，上面壓上大石頭，過了二十多天後即可開缸作菜用了，腌菜的制作十分簡單，關鍵是不能少放鹽，不能用熱水洗菜，下缸後的菜不能再灑水進去，否則菜就會發酸發臭。腌菜在作下飯菜時烹調也簡單，只用熱鍋加油一炒即可，講究一點的人家在刀工上，即把這腌菜切的很細，我的父親就很講究刀工，他能把菜梗切得如同一粒粒珍珠一般，菜葉也跺碎，這樣吃起來更可口，特別是用這腌菜炒飯，更是農家男男女女都非常歡迎的美食，它有一種腌菜的香味，再加上一些花生油或豬油，則更是農家出力的男人的上等食品。

酸鹹菜

“想吃鹹菜”但又怕攝入鹽分過量。抱有這種想法的人恐怕不少吧。那麼現在介紹一種最適用於這種人的可以控制鹽分攝入量的酸鹹菜。

醋有提取，促進鹹味的作用，利用這一功能制作的酸鹹菜可以將鹽分用量限制在正常用量的一半以下。這是一種使人沒有鹽分減少的感覺，而且口感和柔軟的酸味都具有很大特點的健康食品。

現在向大家介紹柔軟風味的清淡型、具有醬油香味的日本式和具有芝麻油香的中國式的三種酸鹹菜的制作方法。其中提到的材料用量是按四個人准備的，不管哪種類型，腌半天至四天左右即可食用。

清淡型

[作法]

1、將黃瓜和蘿卜切成條，胡蘿卜切碎，蔥頭切成薄片後用水淋洗。

2、將生姜、大蒜和海帶切碎。

3、將1和2倒入容器中，加入谷物醋40毫升，一匙半鹽、200毫升水，再放入紅辣椒後蓋上蓋子放入冰箱。

日本式

[材料]黃瓜二根，蘿卜30克，胡蘿卜20克，檸檬圓片一片，干松魚、谷物醋、鹽、醬油、砂糖。

[作法]

1、將黃瓜、蘿卜切成條，胡蘿卜切碎。

2、把1倒入容器中，加入谷物醋40毫升、200毫升水、一匙鹽、醬油20毫升、一匙多砂糖。

3、將干松魚少許和檸檬放入2中，蓋好蓋子放入冰箱。

中國式

[材料]黃瓜二根，芹菜半根，蔥頭20克，紅辣椒小半根，谷物醋、砂糖、醬油、芝麻油。

[作法]

1、將黃瓜、芹菜切成條，蔥頭切成片後水洗。

2、將1倒入容器中，加入谷物醋40毫升，水150毫升，醬油30毫升，砂糖二小匙，芝麻油一小匙。

3、再加入紅辣椒後蓋好蓋子放入冰箱。

把黃瓜鹽水淹後,涼曬,再加入調好的囟汁,用泡菜壇蓋好，壇沿放上水，過一周就可以食用。味道鮮美而且簡單易做。
如何腌制鹹菜
1、選好腌漬原料腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制搾出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、准確掌握食鹽的用量食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇腌制鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質量。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。
7、腌制品和器具的衛生鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）腌制前的蔬菜要處理干淨。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干淨，有些蔬菜洗淨後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標准嚴格掌握用量。國家規定使用的標准，苋菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。
（3）腌菜的器具要干淨。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閒。因此，使用時一定刷洗干淨，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。

----------------------------------

上一页 [1] [2] [3] 下一页