如何做鹹菜？_大眾科普網

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巧腌泡菜

卷心菜（莴筍、胡蘿卜、鮮嫩姜芽）0.5千克，鹽、花椒、白酒少許。

①將泡菜壇（壇口上有凹形盛水槽）刷洗干淨，用沸水燙過，瀝去水。

②將鹽加水燒開制成鹽水，晾涼待用。

③再將要泡的各種蔬菜（該去皮的削去皮）洗淨，瀝去水，切成條或塊，放入壇內，倒入鹽水，放入花椒、白酒，將壇蓋蓋上。

④往壇子的盛水槽內加清水（或冷開水），再蓋好大蓋，放在陰涼處，盛水槽內的清水要常添加，並保持清潔，泡7~10天即可食用。

⑤再泡時，可將各種蔬菜洗淨，控干水，放入泡菜壇內，泡菜鹵可連續使用，可根據所加蔬菜數量，適當加些鹽即可。

從壇中取菜要用專用筷子，切忌油膩和盛水槽內的水進入壇內。如泡菜鹵面生有白膜，可加少量白酒。如鹵汗太酸，可在泡前將鹵汁加鹽煮沸，晾涼再用。所泡蔬菜可以單泡（只泡1種），也可以混合泡，以混合泡為好（色、香、味均佳）。

介紹幾種大眾居家的鹹菜制作方法：

1.腌制辣椒黃瓜小鹹菜的做法：

原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。
制法：將菜洗淨，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾干備用。
花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、老酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
特點：鮮、脆、香、辣、鹹。

2.醬黃瓜：

主料：黃瓜10斤
配料：精鹽8兩，醬油3斤，白酒1斤，白糖1斤，姜，蒜，尖椒各半斤，味精2兩。
做法：1.黃瓜順著切兩半撒入精鹽加水沒過黃瓜即可,腌一天一宿。
2.撈出黃瓜切約寸段,用紗布包好放容器內,放石頭壓24小時後取出。
3.醬油燒開晾涼,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黃瓜即可。

2.辣椒醬：

主料：紅尖椒10斤
配料：鹽1斤，糖8兩，蒜1斤6兩，姜醋味精各4兩，蘋果和梨各2個。
做法：尖椒洗淨控干，切或攪碎，再把姜蒜蘋果梨攪碎。把尖椒姜蒜鹽倒入鍋內煮開，再加入蘋果梨糖醋味精煮開即可，也可以一次全都放入鍋內煮，但要注意別沾鍋。晾涼後，裝入平時攢下的醬菜瓶中，擰緊，第二年開春都不會壞。如果覺得湯多就多煮一會，但顏色不太好看。

3.蒜茄子：

1，首先把小茄包去蒂洗淨，然後上鍋蒸15-20分鐘直到把茄子蒸爛，然後拿出放涼備用。

2，再把蒜剝好搗碎，如果是只有兩個小茄包兩頭蒜就足夠了。（搗蒜的時候最好是用那種專用的搗蒜缸子來搗哦，另外在搗蒜的時候要加一點鹽和味精，這樣搗出的蒜口感好而且比較粘稠），蒜搗好後也備用。

3，取一個小碗放少許干辣椒沫，鍋燒熱加適量的油，當油七、八層熱即開始冒青煙時把它倒入盛辣椒的碗中，把辣椒炸成辣椒油。

4，把辣椒油放涼（一定要放涼哦），加到2中搗好的蒜內攪拌均勻，加一點味素，如果覺得口味淡就再加些鹽（腌鹹菜要鹹一點比較好）。

5，取1中放涼的茄子，把它撕開一個長口，注意不要撕斷啊，把4中拌好的料添放到茄子中，再把口合上放到容器中，上面灑鹽和香菜段存放在涼箱中一晚上第二天可以吃了。

4.腌鹹鴨蛋：

腌鹹鴨蛋的方法有很多，你可以看看，哪種方法對你來說容易：

1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天後即可取出煮食。

4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。

5、辣味鹹蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗淨，並用開水燙刷後擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐裡，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天後即可開罐煮食。

6、辣鹹酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗淨晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。

7、五香鹹鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗淨的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微鹹可口。

用少許香油涼拌

原料配方長白蘿卜200克鹽5克紅辣椒一個醋30克白糖5克鹽3克

制作方法1.把蘿卜削去皮，切成4厘米長的段，然後堅起，在原剖面上切出十字花，但不要切深，底下部留0.3厘米左右，使之不散。

2.把劃好刀痕的蘿卜放到鹽水裡腌30分鐘，然後取出來抖散，用手壓出水分。

3.把紅辣椒切成小段，使之形成一個個紅色的小圈，去掉籽。

4.把醋、白糖和鹽兌成汁，將腌好的蘿卜泡進去。

5.等醋味充分地滲進蘿卜裡後，把切好的紅辣椒圈擺到蘿卜花的中心，做出菊花狀即可

腌蘿卜的做法:最簡單也最風險的一道菜。需要白蘿卜切成條狀(以三個為例),放入一個方形容器,在容器裡加入以兩勺鹽和比較多的白糖。依據個人口味確定,鹽漬三個小時後放入白醋。然後鹽漬三到四天即可得到酸甜適中的腌蘿卜了

醃蘿蔔的做法如下:
1.菜頭五斤連皮洗淨後切成條狀,約1/4
2.加入鹽0.7杯(電鍋量杯)伴勻後放入冰箱,隔天取出倒掉鹽水
3.加入糖0.9杯伴勻後放入冰箱隔天取出倒掉糖水
4.水八杯,圓糯米1杯煮滾熟爛後(煮成七杯水左右)加入3杯冰糖(或白糖取代)拌勻置冷後加1/3杯白醋
5.加入菜頭置入冰箱約兩週(生蘿蔔的辛味才可以退)即可

1、將蘿卜去根須削頂洗淨,從中切開,放入干淨的缸內,加粗鹽和清水,水要淹過蘿卜面,腌制1個月後即成腌蘿卜;...3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫,輕輕倒入大鍋內,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至鹵汁發紅色時離火,晾涼
爆腌蘿卜皮
爆腌蘿卜皮

主料：青皮心裡美蘿卜

輔料：五香花生米（煮熟）、白芝麻

調料：鹽、紅醋、生抽、白糖、麻油

做法：

1、將蘿卜洗淨去皮，放入器皿中用鹽腌15分鐘；

2、坐鍋點火，倒入芝麻炒熟，碾碎加鹽調成芝麻鹽；

3、再將腌好的蘿卜皮撿出放在器皿中，加入紅醋、白糖、生抽、花生米撒上芝麻鹽拌勻即可。

特點：清脆酸辣甜鹹。
豆醬腌蘿卜
豆醬腌蘿卜

原料:原料：

材料：豆醬腌床400克，白蘿卜2條。調料：鹽10克。

制法:（1）白蘿卜帶皮洗淨，切塊，用鹽拌勻，搓揉至軟。

（2）用冷開水將做法1）的材料洗淨，擠干水分備用。

（3）將豆醬腌床與做法2）的白蘿卜拌勻，放入容器中腌約2－3天至入味即可。
怎樣腌蘿卜干

白蘿卜………………………………200克
鹽……………………………………120克
重石…………………………………1個
做法
1、將白蘿卜洗淨，帶皮切塊狀，以—層白蘿卜一層鹽
的方式放入竹簍(容器內放有孔蒸盤亦可)內，再
壓上重石，使鹽水能壓出並流出容器外。
2.重壓二天後，取出蘿卜日曬至干(約3～4天)，
此時顏色呈淺褐色即可。
不敗·密·笈
蘿卜不可日曬過度，否則會太干，
吃起來口感如柴。
原料配方長白蘿卜200克鹽5克紅辣椒一個醋30克白糖5克鹽3克

制作方法1.把蘿卜削去皮，切成4厘米長的段，然後堅起，在原剖面上切出十字花，但不要切深，底下部留0.3厘米左右，使之不散。

2.把劃好刀痕的蘿卜放到鹽水裡腌30分鐘，然後取出來抖散，用手壓出水分。

3.把紅辣椒切成小段，使之形成一個個紅色的小圈，去掉籽。

4.把醋、白糖和鹽兌成汁，將腌好的蘿卜泡進去。

5.等醋味充分地滲進蘿卜裡後，把切好的紅辣椒圈擺到蘿卜花的中心，做出菊花狀即可

腌蘿卜的做法:最簡單也最風險的一道菜。需要白蘿卜切成條狀(以三個為例),放入一個方形容器,在容器裡加入以兩勺鹽和比較多的白糖。依據個人口味確定,鹽漬三個小時後放入白醋。然後鹽漬三到四天即可得到酸甜適中的腌蘿卜了

醃蘿蔔的做法如下:
1.菜頭五斤連皮洗淨後切成條狀,約1/4
2.加入鹽0.7杯(電鍋量杯)伴勻後放入冰箱,隔天取出倒掉鹽水
3.加入糖0.9杯伴勻後放入冰箱隔天取出倒掉糖水
4.水八杯,圓糯米1杯煮滾熟爛後(煮成七杯水左右)加入3杯冰糖(或白糖取代)拌勻置冷後加1/3杯白醋
5.加入菜頭置入冰箱約兩週(生蘿蔔的辛味才可以退)即可

1、將蘿卜去根須削頂洗淨,從中切開,放入干淨的缸內,加粗鹽和清水,水要淹過蘿卜面,腌制1個月後即成腌蘿卜;...3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫,輕輕倒入大鍋內,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至鹵汁發紅色時離火,晾涼
爆腌蘿卜皮
爆腌蘿卜皮

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