脆炸糊為什麼兜油

感覺成菜很油膩

脆炸糊的原理及調制

脆皮菜肴入口松脆鮮嫩，是近年來較受歡迎的一道工
藝菜。它通常是把加工成形的原料掛面粉、生粉、色拉油、
化學疏松劑和適當的水攪拌成的稀糊後油炸而成。成品的
外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的制作關鍵是調制脆皮糊，
而調制脆皮糊又離不開對各種原料性質的了解和配比的掌
握。現就本人工作實踐中的一些體會並結合有關理論知識，
對以糊的性質原理及調制方法簡述如下：
脆皮糊中選用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色
澤純白顆粒細，由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麸
蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使

原料在掛糊時較粘，制作菜肴時，不至於滑落。而麥麸蛋
白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵御化學疏松劑產
生的二氧化碳氣體的膨脹，使內部產生很多孔隙，形成片
狀或橢圓形的多孔結構，在制作時粉糊不會走散。正是由
於麥膠蛋白和麥麸蛋白構成了統稱的“面筋”，才能使脆
皮菜肴具有一定的骨架。但是僅用面粉經膨松油炸後的成
品，外層不夠松脆質地不夠細膩，風味就會遜色不少。因
為面粉中“面筋”大多在26－30左右（以濕量計），澱
粉含量只有65－70左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量
一般要在15－20左右，才能使脆皮菜肴入口後稍一咬嚼
即外皮脆松而化，舌上味蕾觸及主料的本味，達到理想的
效果。所以還要加入無“面筋”產生的其他原料，來稀
釋“面筋”的濃度，調節“面筋”的潤度。

在調制脆皮糊時一般多采用澱粉（生粉）來補充僅用
面粉做脆皮糊面筋過強、光潔度差、不夠松脆的不足。烹
調中常用的澱粉有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉和小
麥澱粉，這類澱粉分子顆粒大，含直鏈澱粉量高，結構疏
松，粘性和吸水性較好，色澤純白，質地細膩，能促進成
品的松脆程度，改善成品的色澤，降低面粉的面盤強度。
但面粉和澱粉在一起攪拌時容易使面筋粘合成塊，面筋在
糊中分布不均勻，影響操作，對菜肴質量產生不利因素。
要使成品色彩鮮艷，光亮滑潤並極其松脆，還需要進一步
降低“面筋”的強度；同時，為使“面筋”在糊中分布均
勻，還需油脂的配合。

在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和澱
粉中的其他物質成，油脂分布的在蛋白質
（面筋）或粉粒的周圍形成油膜。由於油
脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質的
吸水率，油脂加入越多，面粉、澱粉的吸
水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉
的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由
於油膜的相互隔離使已經形成的面筋微粒
不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”
塊，產生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松
脆結構。在制作脆皮糊時一般多采用色拉
油，其質地清澈，是烹調中廣泛使用的油
脂。

脆皮糊的松脆結構除上述配料的互相調節、揚長避短
外，主要還是加入化學疏松劑的緣故。化學疏松劑有兩類：
鹼性疏松劑和復事疏松劑。鹼性的有小蘇打、碳酸氫鈉、
碳酸氫铵、碳酸铵。復合疏松劑有小蘇打與明礬、小蘇打
與酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣鹼性疏松劑在加熱時
除產生需要的二氧化碳氣體外還產生氨氣，產生氨氣的速
度快比重小，上沖力大，容易使成品內部組織孔洞過多，
不均勻。氨氣還有強烈的刺激性，並在制品中有殘留量，
使菜肴表面或內部組織產生黃色斑塊，對維生素也有破壞
作用，因此，鹼性疏松劑在脆皮糊中使用時有一定的缺點。
所以在調制脆皮糊時一般多采用復合疏松劑。它是由鹼劑、
酸劑及填充劑組成的：鹼劑通常為小蘇打；酸劑則種類很
多，常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質；填
充劑由澱粉、脂肪酸構成，其作用在於增加疏松劑的保存
性，防止吸潮結塊而失效，也可調節減緩氣體產生的工使
氣泡的產生比較均勻。復合疏松劑的優點在於消除了鹼性
疏松劑的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受熱過程
中，鹼劑與酸劑發生中和反應，放出二氧化碳氣體，使菜
肴不殘留鹼性物質，從而能提高菜肴的質量。

調制脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比，再加適量清
水的調和過程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉
油30克、發酵粉（小蘇打35、明礬50、澱粉15）6克，
用水量根據菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時
著上2毫米左右的外衣為適度。

調制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水調和，
制糊時要根據面粉的筋度，適當攪拌，如采用高筋粉，就
需要將面筋調起，否則攪拌後面筋就會結塊，不利於操作，
影響菜肴質量。如采用低筋粉，則調制時要稍用力多攪拌
幾下，使面粉僅有的面筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，
使成品有一定的骨架。制糊時使用的發酵粉不能與其他原
料一起攪拌，否則會使小蘇打與明砜在糊中快速反應，產
生的二氧化碳氣體散失，造成油炸受熱時產生的二氧化碳
氣體不足，影響菜肴的松脆程度。故一般先將其他配料調
制稀糊，在掛糊時再將發酵粉加入調勻，減少發酵粉在糊
中的時間，也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。制品油
炸時應用色拉油，以2－3成油溫為宜，待著上的糊充分發
起制品浮在油面上時稍加翻動，便加溫定形，最後在6－7
成油溫時成熟撈起，裝盤即成（用餐時，可附帶一小碟調
料蘸食）。