什麼是煸炒_大眾科普網

煸，一般字典的釋義與炒差不多，而煸炒和干煸，還是有較嚴格的區別的。
煸炒
煸炒在很多地方傳統習慣上即指生炒，既用於動物性原料菜肴和動物性原料為主的主輔料菜肴的稱謂，也適用於植物性原料生炒的稱謂。根據炒法分類的原則，一種炒法的名稱其內涵應盡可能單一、有規律，避免與其他的眾多稱謂有各種或多或少的交叉現象，同時又是這個完整炒法系統的絕對不可缺少的一部分，因此在這裡“煸炒”只是指：將經過加工、切割成較小形態的動物性原料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中旺火為主的熱油中，炒干水汽，投放調味品和輔料繼續炒至鹹菜標准，不勾芡直接成菜的炒法。其技法特別之處：一是適用於以動物性原料為主的菜肴；二是原料不允許上漿掛糊，也不可提前碼味；三是原料不需要進行初步熟處理，直接入鍋炒干水汽；四是不可勾芡。

煸炒意思就是油要少，多了就成了煎或炸了，並且不要加水，干煸嘛，代表菜像“干煸辣椒絲”、“干煸芸豆”等......

煸炒一般是為了收干原料中的水分，所以大多是放油不摻水的反復翻炒。炒干主料的水分,使主料干香,酥脆的烹調方法