烤鴨是怎麼制作的

講到北京烤鴨，脍炙人口，中外馳名。吃烤鴨，北京最著名的一家，是在前門外的全聚德，專門賣這樣菜，每天應市總在百把只，都要在前一兩天預定，才能入座。他們自己有大的鴨場，養一種頸短、體短、純白羽毛的“北京鴨”。這種鴨孵出後放養一兩個月，就關進暗房裡去群養，每批一間房，擠滿了鴨子，他們活動不了，只能呆著沉睡。飼料是用糠麸拌曲捏成大拇指般的條子，曬干了水份，隔一兩天逐只的抓出來，硬填塞進去。不需三個月，就長得非常肥大，可以上菜了。全聚德砌有烤爐，一次可掛20只在爐裡烤，因此稱為“掛爐烤鴨”。整個鴨子在爐裡烤，四面受熱，溫度平均，比手拿著叉在爐上轉動當然烤得好些。同時在烤以前，把宰的鴨子，皮毛弄干淨，然後吹脹它，在陰涼通風的地方晾干水份非常重要。這樣烤出來的鴨子，皮色鮮黃松脆，肉質也很細嫩，否則皮韌肉粗，就非上品了。此外還要講究廚司的刀法，烤好的鴨子是用餐車推到食家席前片割的，層次的先皮後肉，要薄要勻，要分配肥瘦恰合客人的口味。附上的薄餅，也要講勁道。裹蔥白和甜醬吃，真是滿口芳香，異常鮮美，剩下的鴨架子，照例聽客人的指示，加嫩豆腐或黃芽白做成湯菜，鴨油則用來熬蛋，做成類似布丁的溜黃菜，就算終席了。

烤鴨聲譽隆重，有“京師美馔，莫妙於鴨，而炙者尤佳”、“天下第一美味”等贊語。是盛名中外的京菜代表菜之一。
參考資料：
http://city.sang8.com/common/show.asp?contentid=976