抄菜，為什麼要放油？

請教高手
為什麼抄菜要放油，鍋中先放油（然後放菜）其作用是什麼？

有兩個作用，一個是從物理化學角度出發，就是油加熱後溫度較高，我們知道水在常壓下加熱最高只能達到100度，但油可得到200度以上，這樣可以迅速的將食物物理、化學性質發生改變，也就是我們通常說的炒熟了。二是從營養學和口感上說，加入油，吃起來有利下咽，同時油含有熱量，是人體營養的需求。

使菜更好吃啊！

有的人認為，炒菜時油放得越多越好。其實，這話是較片面的。大家知道，油類的主要成分是脂肪，炒菜時油過多會使菜的表面都被一層脂肪包圍，食後腸胃裡的消化液不能完全同食物接觸，也就不利於食物的消化吸收，有時還會引起腹瀉。另外，在烹調時用油過多，其他的調味品就不易滲透到食物的內部，也影響了食物的味道。因此，炒菜時加油要適量。另外，對冠心病、高血壓、膽囊炎的病人，炒菜時油量要控制，油多了，會促使膽汁和胰液的守量分泌，激發膽囊炎和胰腺炎的發生。

我那時候得了膽囊炎是用中藥柏齡膽炎舒好的呢！
現在總算是徹底的好了，真的很不錯的呢

1.出於口感考慮，放油的話蔬菜在油脂的作用下能產生特殊的香味和滋味，滿足人們對蔬菜的口感要求。
2，出於色澤考慮，如果沒有油，菜會泛黃或是失去其應有色澤，看到這樣的菜誰還有食欲啊！
3，出於營養考慮，人每天都必須補充一定量的必須脂肪酸，不然就會營養不全面，而這些必需脂肪酸在別的食物中含量都不高，所以只有通過炒菜的時候放油來實現.
4,防止燒糊，油在炒菜過程中是一種傳熱介質,同時也起到潤滑作用.它可以把鍋受到的熱傳到被炒的東西上,而使被炒的東西受熱成熟.如果不放就會粘鍋和把東西炒糊.
5.增熟：菜肴基本上都含有水分，由於水分較容易揮發，沸點也不高，所以受熱就汽化了，但油脂的溫度可以達到150多度，這樣的溫度下，可以使菜肴很快就熟了。

中國幾千年的傳統呗！

樓主的理解很不錯。

重要的上面都說了

不放油不能稱為炒，放水多了稱為抄。

因為不放油不好整熟

炒菜為什麼要放油?2008-09-1922:15我們常說的油就是脂肪，是重要的營養素之一，一般液態的脂肪稱油，固態的脂肪稱脂。
脂肪具有重要的生理功能：

1）供給熱能--每克脂肪能產生9.3千卡的熱，比糖類和蛋白質的發熱量高得多（約為糖的兩倍）。

2）組成機體細胞--脂肪是構成人體內細胞的一種主要成分，稱為體脂，它不傳熱，可以防止熱量的過分散失，又有保護和固定體內器官以及滑潤的作用。

3）溶解營養素--是脂溶性維生素adek及胡蘿卜素等的溶劑。這些維生素只能溶解之後才能被人體吸收，而且脂肪中也常含有脂溶性維生素。

4）調節生理機能--在不飽和脂肪酸中有三種脂肪，對維持正常機體的生理功能很重要，但人體不能合成，必須由食物供給，稱為“必需脂肪酸”。缺了這些脂肪酸，就會產生皮膚病生育反常等。食物中的膽固醇經吸收後與必需脂肪酸結合，才能在體內進行正常的代謝。促進發育，阻止微血管的脆性增加。保護皮膚，增加乳汁分泌，防止放射線照射所引起的損傷。降低血膽固醇和減少血小板粘附性作用。此外，卵磷脂是構成細胞膜和原生質及神經組織的重要成分，防止內髒脂肪堆積過多。

脂肪雖然有很多的好處，但不可吃得過量（一般人每天攝入50克），太多了會妨礙腸胃的分泌及活動，引起消化不良。體內貯存脂肪過多，還會造成一系列的生理疾病。若是攝入脂肪太少，就會攝取大量的碳水化合物，必然就減少攝取其他營養素的機會，並且妨礙脂溶性維生素的吸收和發生皮膚干燥病的危險。所以用油炒菜是很好的選擇。

起到炒菜不讓它粘鍋的目地.其次是口味.

提高溫度，油升溫比水快，而且溫度也高，這樣菜才熟得快。而且有利於口感好，促進食欲。

不用油會粘鍋,菜會很快變黃.而且炒出的菜是澀的.

有的人認為，炒菜時油放得越多越好。其實，這話是較片面的。大家知道，油類的主要成分是脂肪，炒菜時油過多會使菜的表面都被一層脂肪包圍，食後腸胃裡的消化液不能完全同食物接觸，也就不利於食物的消化吸收，有時還會引起腹瀉。另外，在烹調時用油過多，其他的調味品就不易滲透到食物的內部，也影響了食物的味道。因此，炒菜時加油要適量。另外，對冠心病、高血壓、膽囊炎的病人，炒菜時油量要控制，油多了，會促使膽汁和胰液的守量分泌，激發膽囊炎和胰腺炎的發生。

是的，這樣會保持菜色鮮艷減少營養的流失。

炒菜為什麼要先放油：為了炒出的菜味道更香，能引起人的食欲；當然油溫不可過高，太高的溫度營養成分會失去。

水烹、油烹是目前普遍的傳熱方法。也基本表述了烹調中熱傳遞的發展過程。
油脂類的熱傳遞相對較快、而且本身也具有調和滋味的作用，還可以增加食物的營養成份，起到美味的作用所以炒菜要放油

通常的菜都是熱鍋再下油，油3層熱了以後開始下蔥姜蒜之類的，叫做爆鍋，再下肉或者菜炒，會比較香這樣做菜。也有需要冷鍋的時候

熱鍋冷油法

熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹制菜肴的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，松散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

那麼用“涼鍋涼油”方法烹制菜肴，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。

如果用“熱鍋熱油”方法烹制菜肴，油溫超過80℃時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜肴原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜肴的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。

如何辨別炒菜的油溫

做菜的時候，油溫影響著菜的色香味，同時也影響人的健康。由於油脂種類不同，沸點也不完全一樣。下面來教大家通過肉眼觀察油面的波動、油煙的大小來辨別油溫。

首先，辨別一下三四成熱的油。當油溫達到三四成熱時，油面就會產生很小的波動，但是此時不會出現油煙；現在油溫達到了五六成熱，油面波動頻繁，並且開始有少量油煙出現；當油溫到達七八成熱時，就會出現油煙大量上升的情況；油溫到達九成熱時油煙開始密集上升。

炒、炸、熘、爆，要求的油溫各不一樣。炒菜時，油溫達到五六成熱就能下料。下料前，將炒鍋旋轉，使油布滿鍋底，這樣炒出的菜肴會味美鮮嫩；需要炸制的菜品，強調外焦裡嫩，所以油溫控制在七八成熱為宜；熘菜大部分是油炸後，再澆上汁，所以油溫最好也在七八成熱之間。

防止沾鍋，口感好！

油的作用其實也是調味，不同的油炒制的菜有不同的味道，一般越高檔的菜要求用油越好，中國人以花生油為最好的選擇。
炒菜也不一定非用油，如炒腐竹可以用溜，其實只需要水與佐料即可，加點調味品，但不如用油做出來適口好吃。如炒雞蛋，用鐵鍋炒，不放油，直接炒，炒出來之後，別有風味哦！！！

炒菜不放油也可以啊！在乎你是否對油敏感了，有些人（肥胖）一聽到油就敏感，怕肥。其實放油炒菜是必要的，因為放油炒可以保持菜常綠（針對蔬菜來講，不是真的很綠，但不放油炒必定會發黃，而且容易炒糊，有焦味的菜誰喜歡？）
如果叫你做一味糖醋排骨，扣肉，鹹魚茄瓜煲你試試不放油看看會怎樣啊？放油炒過的菜會香啊，再加點點芝麻油，哇，那個食欲難抑止啊！

抄過的菜顏色更好看。如抄菠菜之前，在鍋裡放幾滴油的話，抄過的菠菜色澤更綠。