四川的鄭抄手用什麼吃法吃才香

茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。
豆腐腦店遍布樂山的大街小巷，一家一個味，最為著名的當屬牛華鎮的祝氏和羅氏豆腐腦。豆腐腦以其獨特的魅力占據著嘉州人民生活中的重要地位，豐富著燦爛的巴蜀文化

韓包子：韓包子由韓映斗創制於1914年，是當時成都“玉隆園”的當家品種。當時該店的“南蝦包子”用料考究、制作精細、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣，被稱之為“成都小吃之上品”。後來其子韓文華承繼父業，將該店更名為“韓包子”。近九十年來韓包子始終保持了自己的風格和質量。1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。
韓包子：韓包子由韓映斗創制於1914年，是當時成都“玉隆園”的當家品種。當時該店的“南蝦包子”用料考究、制作精細、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣，被稱之為“成都小吃之上品”。後來其子韓文華承繼父業，將該店更名為“韓包子”。近九十年來韓包子始終保持了自己的風格和質量。1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。

麻婆豆腐：原料：豆腐10兩（約400克），牛肉末、青蒜苗段各適量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量。
制法：用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。

擔擔面：擔擔面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄，鹵汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。
制作原料：圓細面條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。
饪方法：將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細末，分裝5個碗內，再把其它調料分裝在每個碗中待用；鍋中放水燒開，將面條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。
面中最有名的又要數陳包包的擔擔面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格炖雞或炖蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔面，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔面特色最濃。

蓮茸層層酥：[原料]面粉、豬脂(微凍)、蓮茸餡、白糖粉、清水、精煉油、胭脂紅食色素適量、水果罐頭適量。
[制法]
1.餡心成形：蓮茸餡搓成均勻的丸子，糖粉加食紅制成胭脂糖。
2.面團調制：150克面粉加豬脂，於案板上搓成油酥團，300克面粉加50克豬脂、100克清水，於案板上調制成油水團。
3.制作成形：油水面包入油酥面，並酥成生酥面團，搓成圓條，下劑成均勻的圓餅坯，按成圓皮，分別包入餡心，搓圓，按成圓餅狀，放置約15分鐘，待餅坯變硬，用刀片於餅坯邊沿均勻地劃一圈至餡心處。
4.成熟：平鍋置小火上，下精煉油，燒至約60度，依次下入餅坯、炸至起層，浮面，成熟即可。
5.裝盤：水果點綴，分別撤上胭脂糖。
[特點]酥層分明，口感酥軟，口味香甜滋潤，配備甜羹湯食用最宜

涼粉
四川的涼粉還分白涼粉和黃涼粉，都可以冷吃也可熱吃。放的調料不一樣。原料也不一樣。白涼粉就是川北涼粉，黃涼粉也叫米豆腐，是豌豆為原料制作的

醪糟：醪糟色白汁清，甜濃鮮香。有補氣、生血、活絡、通經、潤肺之功，夏日更兼清熱解暑作用。在四川，人們把醪糟與鍋魁（一種白面餅）、油條、糯米粉子、雞蛋等一起煮食；在夏天將其兌清水燒沸加糖，晾涼後加冰塊可以做清涼飲料；在許多川味佳肴中醪糟也是必不可少的調味品。

豬兒粑：泸州豬兒粑，選料考究，制作精細，質量優良，以其糍和而味香糯軟而不粘牙的獨特風格，成為泸州名小吃之一。泸州豬兒粑分鹹餡、甜餡兩種。鹹餡以鮮豬肉、冬筍、香蔥、味精、精鹽等為原料；甜餡以白糖、化邊油、桔紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等為原料。包餡的原料，則用八成上熟糯米、二成飯米磨漿吊干後的粉子。剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤，仿佛是煮熟的小豬，故而得名

黃粑：泸州黃粑色澤金黃、香氣濃郁、味甜糍和。其獨到之處在於包料選擇的是良姜葉，黃粑的香味正是來自良姜葉內所含的芳香油。剛蒸熟的黃粑香氣撲鼻，冷卻後，可切片油煎，或放入醮槽水內煮沸食用，別有一番風味。

白糕：泸州白糕選用上熟大米、白糖、桂花、豬油為原料，另一種美食叫白糕，是白糖米糕。樣子大小如水杯口，形狀象飛碟，中間還會點上一個小紅點。街上賣新鮮的白糕，熱氣騰騰的白糕散發著米香，總是裝在一個嶄新的竹籃裡，於視覺、嗅覺、味覺都是享受。
泸州白糕，以風味小吃著稱的泸州白糕，始產於1920年代的“三義園”白糕店，以其美、嫩、香、甜、爽口的特點聞名巴蜀，成為一種老少皆宜的早點佳品，有的還在筵席上作“過中”點心。白糕之名，久盛不衰。泸州白糕選用上等大米、白糖、桂花糖、豬油為原料，用提糖方法精制而成，故全稱桂花豬油提糖白糕。泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特點聞名全川。剛出籠的白糕，潔白滋潤，香氣襲人，誘人食欲。

龍眼包子：雪白的特等精面，發酵後加上白糖和豬油揉勻，制成用手摸起來就象綢緞光滑細軟的包子皮；選購了豬肉的前夾後腿，剁成不帶一絲巾巾掉掉的肉沫，加入各種調料，並澆進煨炖的濃醇的雞汁；攪拌成香氣四溢的肉餡。為了使肉更加鮮美，入口化渣，還加入茨菇

跷腳牛肉：相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。樂山有位善長中草藥，精通歧典之術的羅老中醫。此老懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮河邊，懸鍋烹藥，救濟過往行人。羅老中醫看互到，此湯藥防病止渴，甚至有些人還連喝幾碗沖饑，於是，羅老醫生便把大戶人家丟棄的牛腸、牛肚洗淨後放入湯鍋中，加入一些香料。熬出來的味道十分鮮美，特意來飲者駱驿不絕，河邊湯鍋已經供給不遐。後來，後輩們便沿著羅醫生的烹熬方法去集市上擺攤叫賣。剛開始，經營者擺一張桌子還沒有凳子，便在桌腳上拴一根繩子來賣湯給客人，客人一只腳跷在繩子上，一只手端著湯吃，於是被取名為跷腳牛肉湯。

架燒白肉

口水雞：用料：烏皮土仔公雞1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。
制作方法：
1、將活雞宰殺洗淨，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然後撈起用清水沖洗干淨。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。
2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。
特點：
此菜主料選擇十分講究，一定要家養土仔公雞，重在調味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有"名馳巴蜀三千裡，味壓江南十二州"的美稱。

玻璃燒賣

材料：面粉、小白菜、豬瘦肉、胡椒末、鹽、味精、料酒、香油步驟：上等面粉加水調成較硬的水調面團，扯成10克一個的劑子，壓扁後擀成面皮，多張面皮重疊，置案邊，用面杖敲壓面皮邊緣，使之成為荷葉狀的裙邊；小白菜用沸水略煮，壓干水份，切成碎粒，豬瘦肉切碎，肥肉煮熟後切粒，以上三料加胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調成餡心；取皮於手上，中間放入餡心，慢慢地將面皮的裙邊向上抄起，捏成白菜形狀，其餡心置於底部，放入蒸籠中用大氣蒸之，蒸至三分鐘左右，開籠灑清水一次，再蒸至熟即成。備注：傳統小吃。燒賣流行於全國，成都的燒賣具有皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼備、營養豐富的特點。玻璃燒賣因其皮薄、熟制後皮料浸油呈半透明狀，透過皮亦可見其餡，故名。

鍋魁
四川堪稱鍋魁王國，各地城鄉隨處可見，不分雅俗人人都吃。八味別上看，四川鍋魁品種繁多，有甜、鹹、白味、五香等；從用料上看，則有芝麻、椒鹽、蔥油、紅糖、鮮肉等等；從制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。單是成都地區常見的品種就有三十多個。街頭巷尾的小吃攤上多有出售；名小吃店內有它的地位；甚至高級筵席上也能見到它的蹤影。有以此為早點的，有用它打尖的，有以它配食風味菜點的，總之喜食者眾。吃肥腸粉就的配上它，一口粉一口鍋魁，滿足啊，或者撕成小塊，泡在湯裡也很不錯，味道交融。

蛋烘糕
相傳清道光年間，成都文廟街石室書院旁一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發，遂用雞蛋、發酵過的面粉加適量紅糖調勻，在平鍋上烘煎而成。因號起來酥嫩爽口，口感特別好，遂成為名小吃。現在的蛋烘糕有白糖、紅糖拌和的，有蜂蜜調制的。烘烤時有的加進芝麻、核桃、花生仁、櫻桃等不同餡心；有的還夾進肉餡、菜餡，烘出鹹鮮味，蛋烘糕的品種愈加豐富。

燒烤

炒龍蝦

三大炮
用料：糯米1000克，紅糖150克，芝麻50克，黃豆250克。制法：1.將糯米洗淨，浸泡12小時，再淘洗後，倒入蒸籠中，用大火蒸熟，中間灑1-2次水，再蒸後翻出倒在木桶內，摻開水適量，用蓋蓋上，待水分進入米內後，用木棒舂茸（或用絞拌機絞成茸），即成糍粑坯料。2.將紅糖放入清水300克，熬開成糖汁。分別把芝麻、黃豆炒熟，磨成細粉。3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，連續甩向木盤，發出三響而彈入裝有黃豆面的簸箕內，使每坨都均勻地裹上黃豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。特點：三大炮糯米軟糯，香甜可口

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