為什麼將玉米煮熟後立即放入冰水浸泡一分鐘左右可以使玉米保持鮮嫩不干癟長達一個小時

菜譜制作：原料：鮮蘑菇250克龍眼、紅櫻桃各6只胡蘿卜25克綠青豆10克水發冬筍15克制法：將蘑菇剪成蝦形，胡蘿卜、冬筍治淨切成丁；蛋清、澱粉、發酵粉制成面糊，蝦仁粘面糊下7成熱的油中，炸至淺黃色；鍋留底油，放姜絲和配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開後勾芡，倒入“蝦仁”，顛兩下裝盤，用龍眼、紅櫻桃圍邊即成·

10、蝦仁拉絲蛋
配料：雞蛋300克、河蝦仁50克。紹酒15克、鹽3克、味精1.5克、熟豬油600克（實耗油50克）。

特色：蛋絲松軟細長，色澤金黃，腴美鮮香。
操作：將雞蛋打入碗中，蝦仁洗淨，斬成茸放入蛋中，加紹酒、精鹽、味精攪勻。炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱（約132℃）時，將油向一個方向攪動旋轉。再將蝦仁蛋液徐徐倒入油鍋中，邊倒邊用竹筷順原方向攪動，使其成長絲形，待浮至油面，用漏勺撈出。挑松，裝入盤中即成。

11、廣式蝦仁燒賣做法

1、將豬肉、筍肉(煮熟)、蔥及蝦仁切碎。
2、將所有材料及調味料除雲吞皮外，放入碗內用力依同一方向攪拌至黏膠狀。
3、將雲吞皮修成圓形，一張放在左手掌心，右手將做法2.放進雲吞皮中心，左手輕輕捻成燒賣形。
4、蒸籠抹油，將做法3.一一放在蒸鍋上，以開水大火蒸5分鐘即可

12、炒面包蝦仁的做法
【所屬菜系】浙江菜
【特點】蝦仁玉白鮮嫩，面包金黃焦脆，熘汁香郁適口。
【原料】蝦仁200克，面包75克，油1500克（約耗100克），料酒30克，醋10克，鹽2克，味精7克，蔥花2克，雞蛋30克，水澱粉50克，面少許，香油10克，湯適量。
【制作過程】
1、蝦仁放碗裡，加雞蛋、澱粉、面，抓勻糊。面包改斜象眼片，過油炸黃，撈到盤裡。2、用碗對汁：料酒、醋、鹽、味精、蔥、澱粉、湯。3、鍋坐油，等油五成熱，放蝦仁劃開，停片刻倒出。原鍋放油，倒蝦、汁，顛鍋，淋香油，蓋在面包上。操作關鍵:面包炸焦脆。汁適當多點。

13、乳酪蒸蝦仁的做法

材料：
鮮蝦250克，雞蛋白100克，脫脂鮮奶200克，雞粉50克，火腿茸30克
香菜10克，雞清湯80克，香油，生粉各5克。

做法：

將雞蛋，鮮牛奶，雞粉，鹽拌勻，撒上蝦仁，火腿茸原盤上籠蒸
20分鐘，出籠後淋上香油，味精，胡椒粉即可。

14、蝦仁腸粉
外皮：在來米粉1杯玉米粉2大匙太白粉2大匙沙拉油1大匙鹽¼小匙水2又1/2杯餡料：蝦仁4兩雞粉1/2小匙太白粉1小匙醬料：醬油3大匙冰糖2大匙水2/3碗香油1大匙做法：1.取一容器,放入太白粉、玉米粉、沙拉油調勻後,放置10分鐘松弛一下,再慢慢邊倒邊攪加1杯水、在來米粉拌勻後,加鹽再加入1杯半的水調成為稀粉漿備用。2.蝦仁洗淨後將水分瀝干,拌入雞粉、太白粉調勻成為內餡。另取一鍋,先倒入冰糖和水煮開後,再倒入醬油煮成甜醬油作為淋醬備用。3.取一不銹鋼托盤,先放入蒸鍋中蒸熱並塗上一層油,再倒入半杯調勻的粉漿,並且用鍋夾邊倒邊搖晃至粉漿平均分布在盤面上,再鋪排上一排蝦仁,蓋上鍋蓋蒸1分半後取出。4.用沾了油的刮刀將粉皮卷成腸子狀,排盤後淋上香油提香以及防止沾黏,食用時再淋上適量的甜醬油即可。

15、雪花蝦仁豆腐羹的做法

材料：蝦，嫩豆腐，青豆，胡蘿卜丁，蛋清，鹽，胡椒，姜，蔥，生粉，芡粉

制作：
1。蝦去殼，被上開刀去黑腺，用少許鹽和生粉搬勻。
2。少些開水，加少許鹽，將蝦仁，青豆，胡蘿卜丁放入燙一滾，撈出。再將豆腐切小塊放入燙一滾，去豆味和鹼味。
3。另外燒水煮湯，水開放入姜絲，煮一分鐘，加入蝦仁，青豆，胡蘿卜丁和豆腐，加鹽，胡椒粉，煮兩分鐘。
4。用芡粉苟稀胡加入湯中攪勻增加濃度。
5。將蛋清打勻，一手攪動湯，一手將蛋清糊倒入成為雪花。
6。入碗，加少許蔥花即好。

16、蝦仁釀香菇，
第一步：鮮蝦一小碗，剝去皮，用剪刀剪開蝦背，洗去沙線。切碎，稍微剁一下，加點兒料酒，蒜末，姜末，白胡椒粉和水澱粉，攪拌出粘性。鮮香菇去蒂，洗淨備用。

第二步：香菇的表面向下，然後，把調好的餡兒，用勺子舀入香菇。

第三步：放到一個有蓋的微波器皿裡。

第四步：蓋上蓋子，放入微波爐，轉3－4分鐘，把釀好的香菇擺到另外的盤子裡，原來的盤子裡會有些蒸香菇時的汁水，可以倒入小碗裡，再稍微加入一點水澱粉，攪勻，微波爐轉30秒左右，就成了薄芡，澆在蝦仁上面，就好啦。

注：
1）調蝦仁餡兒的時候，想起蒜茸蝦很好吃，所以，就主要用的蒜末和姜末：）
2）關於香菇，可以用鮮的，當然也可以用泡發的干香菇。家裡沒有鮮香菇的時候，我喜歡用一種叫做“金錢菇”的干的小香菇，，大小很均勻，薄薄的，因為個頭都差不多，釀出來的時候，擺在一起，很整齊好看，呵呵。
3）關於餡兒，可以用蝦仁，當然也可以用調好的純肉餡兒，還可以一半肉餡兒一半蝦仁，哦，我平時還喜歡把切碎的蝦仁和老豆腐攪和在一起調成餡兒，覺得也很好吃。
4）最後的勾芡，可省略，呵呵，我偷懶的時候，就予以省略的。
5）用微波爐蒸的時間長短，要根據自家微波爐的功率和做的數量的多少來調整。我家的微波爐是750瓦，6個釀香菇，我轉了3分鐘多一點。開始做的時候，心裡沒有底的話，時間可以設的保守一點，覺得不熟的話，就再轉一會兒。

17、蝦仁蒸餃做法
原料：面粉450克，澱粉50克，蝦肉500克，肥豬肉125克，干筍絲125克，豬油90克，鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。
做法：1、將面粉、澱粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋焖5分鐘，取出搓擦勻透再加豬油揉勻成團，待用；
2、生蝦肉洗淨吸干水分，用刀背剁成細茸，放入盆內；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙冷水浸透，切成小粒；干筍絲發好用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；
3、在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、筍絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍；
4、將面團摘坯、制皮，包入蝦餡，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟即可。
特點：將一道看似復雜的中華小吃簡單化，在家中也可盡享美味。

18、筍香蝦仁飯
材料：
鮮筍1支蝦仁1/2杯蔥花2大匙白米2杯水2杯
調味料a：
鹽1小匙
糖2小匙香油2小匙
調味料b：
酒1/2大匙七味辣椒粉
2小匙
做法：
(1)將鮮筍硬殼去除，並將粗纖維去除，洗淨後，切成2公分斜片段備用。蝦仁洗淨，去除腸泥後，用熱水氽燙備用。
(2)將米洗淨，瀝干水分，加入2杯水浸泡15～20分鐘，再加入筍段、調味料a稍微拌勻，放入電飯鍋中煮熟。開關跳起後，不要打開，先焖約15分鐘。
(3)最後打開蓋子，加入氽燙過的蝦仁、蔥花及調味料b拌勻再加蓋焖約2～3分鐘取出後即可食用。

19、豆苗蝦仁的做法
所屬菜系川菜
所屬類型另類飲食
基本特點
基本材料蝦仁12兩*豆苗1/2斤*蛋白¼個：*鹽、味精、胡椒粉、太白粉各少許

1.蝦仁抽去腸泥、用鹽抓洗，洗掙、拭干水分，腌上少許蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉。

2.起油鍋，放入2杯油燒至七分熱，投入蝦仁快速過油，取出瀝干。另留油4大匙，高溫急炒豆苗，加鹽、味精調味後盛出，置於盤內，再將蝦仁放在上面即成。

烹調指南：

1.蝦擦得愈干，炒起來愈脆。

2.腌蛋白主要是為增加脆度，但不可過量，否則吸收不了，會造成相反效果。

20、糖醋蝦仁的做法
[原料]大蝦肉200克，油菜心10克，胡蘿卜10克，水發木耳10克，雞蛋1個，澱粉50克，面粉30克，花生油，白糖，醋，精鹽，蔥，姜，蒜。
[制法]
(1)將蝦肉洗淨，切成4厘米長、0．5厘米厚的片。
(2)將雞蛋磕入大碗內，放入澱粉、面粉，加適量的水調成稠糊狀，將切好的蝦片放入蛋粉糊中抓勻。
(3)將油菜心洗淨，切成3厘米長的段。
(4)將胡蘿卜洗淨，切成3厘米長、2厘米寬、0．5厘米厚的片。
(5)將水發木耳洗淨，大的破開。
(6)將蔥、姜、蒜洗淨，用刀拍散，切成末。
(7)鍋置火上，倒入花生油，燒至七成熱時，把拌好的蝦片逐個投入油中，用笊籬不斷翻動，炸至金黃色時撈出，控淨油。
(8)將鍋內油倒出，鍋置火上，加入精鹽、蔥、姜、蒜末炝鍋，再將油菜、胡蘿卜、木耳倒入，翻炒幾下，加白糖、醋，炒拌均勻後，倒入一點開水。開鍋後，將炸好的蝦片放入，翻炒均勻，盛入盤中即可。
[營養特點]色澤鮮美，香脆甜酸。含有豐富的優質蛋白質和鈣、鐵、鋅等無機鹽，還含有維生素a、胡蘿卜素、維生素c等營養素。

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