怎樣烹饪腌制河豚

朋友送來的腌制河豚，不知如何食之，請知道的朋友不吝賜教，謝謝！

紅燒呀
或者就是燒肉
記得小時候吃過的
味道真的很好的

用的河豚魚如處理不當，確實可毒死人，經常有報道，但為什麼那麼人吃呢?好奇成份固然有，但那生命去嘗試就不一般了，因為如果河豚魚經過名師精制，味道確實鮮美無比而且營養豐富，但要視專業廚師的精制水平了，本人烹調河豚魚幾年的經驗如下:
(1)首先食用的河豚魚最好用江蘇，浙江一帶人工養殖的河豚魚，不但毒性較低，而且個頭肥美。且一定需要活魚，死的河豚魚不但很難處理毒性，因河豚魚的毒素主要在眼，血，卵巢，肝髒等部位，魚肉無毒，但魚死了，肉質被污染，而且鮮味已變。

(2)殺魚時最重要，先放盆清水，還對著水龍頭不停放水，把河豚魚放於盤中，用剪刀先剪去魚眼，再剪魚的兩邊魚翅。然後用剪刀剪開魚肚(此時一邊操作，魚血不停流，不停放自來水)刮干淨魚的內髒，近魚尾處有條橫骨需剪掉，再翻起魚皮在魚背上，處去魚皮脂肪，排干淨血水，現出雪白的魚身。把完成的河豚魚再於清水中漂二十分鐘以上(不停放自來水)即完成第一步操作。河豚魚的肝，亦可食用，但需漂水(不停放自來水)三小時以上，漂干淨河豚毒素才可以食用。有點泥腥味。煎蛋亦可。

(3)烹調(河豚刺身，鮑汁扒河豚，白汁河豚)
在此介紹多數廚師制作的白汁河豚
用姜蔥起鍋，放金星牌玫瑰露酒少許，再放先用瘦肉，老雞等煲好的上湯一起煲滾，倒入沙鍋中改文火，放入處理好的河豚魚慢火煲半小時左右，然後收汁到湯汁有少許膠性，調味即成，肉質爽滑，湯汁濃白鮮美可以上等濃湯翅比美。

河豚又稱嗔魚、吹肚魚、河鲀魚、廷巴魚、氣泡魚。分布於我國沿海一帶。弓斑東方鲀在珠江、長江、遼河亦有分布。獲得後，除去頭部、內髒、生殖腺、兩目，刮去表面粘液或剝去外皮，洗去血液，漂洗干淨，取肉鮮用或腌制後用。
[性能]味甘，性溫。有毒。能除風濕，補脾利濕。
[參考]河豚肉含蛋白質、脂肪、維生素a、b1、b2和煙酸、鈣、磷、鐵，及其毒性物質河豚毒素、河豚酸等。
河豚種類頗多，大多有毒，毒性強弱不等。以組織器官而論，以卵巢、肝髒的毒素最多；脾、腸和皮膚次之；肉則幾乎無毒，即使最毒的河豚，其肉中所含毒素亦甚少。河豚毒素有鎮痛作用，曾用作鎮痛劑。
[用途]用於久患風濕，腰腿無力，疼痛酸楚；脾虛水腫。
[用法]久煮食，入菜肴。
[注意]《本草衍義》說：“河豚有大毒……味雖珍美，修治失法，食之殺人。”故有“捨命吃河豚”的諺語。食用時要謹慎。
冬春之間，為河豚的產卵期，此時其肉味最美，但體內的毒素也最多，應當留意。
河豚中毒一般在食後約半小時至3小時發生。先是胃腸道刺激症狀，繼則口唇、舌、上下肢知覺遲鈍，漸至四肢麻痺，呼吸困難，脈細小頻數，血壓和體溫下降，終至呼吸麻痺而死。須及時送醫院處理，亦可先以鮮橄榄120g、鮮蘆根120g，搗汁或煎汁服。
[附方]
煮河豚：河豚肉150g，蘆根50g。加水高溫久煮，待熟透後，放食鹽少許調味服食。
本方主要取河豚肉補虛祛濕。用於久患風濕，腰腿酸軟疼痛。

河豚魚學名暗紋東方鲀，又名氣泡魚，屬鲀形目，是暖水性海洋底棲魚類，在我國各大海區都有分布，常見有數十個品種。
河豚魚身體渾圓，頭胸部大腹尾部小；背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，光滑或有細刺。

幾乎所有種類的河豚都含河豚毒素（ttx），毒素主要存在於河豚的性腺、肝髒、脾髒、眼睛、皮膚、血液等部位，卵巢和肝髒有劇毒，其次為腎髒、血液、眼睛、鰓和皮膚，精巢和肉多為弱毒或無毒。

河豚毒素比較穩定，不易用鹽腌、日曬、一般加熱燒煮等方法消除。漁民們加工處理前先去除內髒、皮、頭等含毒部位，洗淨血污，或長時間烹煮、或腌制食用。如果一個環節操作不細致，毒素會很快發作，且一般無法搶救。

在日本，烹饪河豚魚設有專職廚師，嚴格加工處理，而且一般由廚師親嘗第一口，再靜待20—30分鐘後才可端上餐桌。即使這樣，日本每年10月至次年4月間總有數十人因誤食河豚喪命。在我國沿海和長江下游地區，因誤食河豚喪命的，每年都有數十人。

國家水產品質量監督檢驗中心鑒定報告顯示：中洋無毒或微毒河豚的蛋白質含量高達17．71％，脂肪含量僅為0．62％，而不飽和脂肪酸含量超過20％，其中dha（腦黃金的主要成分）占15．36％，epa為6．19％。

青果

  清熱，利咽，生津，解毒。不論是咳嗽、咽喉腫痛、腸絞痢疾、中暑嘔瀉，還是脘腹氣脹，積食不化嚼上風粒青橄榄，立刻能祛疾開胃，五腑通泰。可解煩渴、魚蟹中毒。對於無病的人，也能起到保健醫療作用。

  一、認識青果

  青果的正式學名叫橄榄。此果深秋成熟，仍是青色，故稱青果。青果是硬質肉果，初食時帶苦澀，久嚼之後，才覺清香甜美，回味無窮。果肉味初澀，久嚼微甜。這先苦澀後甜美，猶如忠言逆耳利於行，所以古時又稱“忠果”、“谏果”。正如《南方草木狀》一書中所說：“味雖苦澀，嚼之芳馥”，最初入口時，只覺酸而苦澀，待細嚼後，漸感苦盡甜來，滿口生津，回味無窮。據說，食用橄榄細嚼之後，如能呷上幾口好茶水，那種香幽幽甜絲絲的橄榄味，可從齒間一直通到喉嚨底下，令人咂咀不迭，精神頓爽，難以忘懷。

  青果別名橄榄，白榄，黃榄果，甘榄。青果始載於唐《本草拾遺》。陳藏器雲：“樹大圓，實長寸許，南方人以為果，生實味酸。”《海南本草》載：“謹按異物志雲：生南海浦嶼間，樹高丈余，其實如棗，二月有花，生至八月乃熟，甚香。橄榄木高大難采，以鹽擦木身，則實自落。”《開寶本草》載：“橄榄，其樹似木子樹而高，端直，其形似生诃子無稜瓣，生嶺南，八月、九月采。”《本草衍義》謂：“橄榄味澀，食久則甘。”李時珍說：“橄榄名義未詳，此果雖熟，其色亦青，故俗呼青果。

  橄榄樹為常綠喬木，高達10m以上。樹冠呈圓塔形，樹干直立，粗大，直徑40--60cm；樹皮褐色，常因地衣附生而呈灰白色，有粘性的芳香樹脂溢出。栽培於低海拔的雜木林或山坡上。分布於福建、台灣、廣東、廣西、雲南、四川等省區。

  現代人常常把美麗的橄榄枝作為和平、友好的象征。

  過去在福州農村，橄榄是嫁女時必上的一道菜。據說從前有一位女子，在種橄榄時與一男青年相識相愛。

  但是他們自主婚姻遭到家人的反對，姑娘見大家反對，於是計上心來，只見她端出一盤橄榄青果，說道：“橄榄、橄榄，先澀後甜，姑娘要嫁哪個敢攔！敢攔與橄榄是諧音。大家見姑娘如此堅定，執意要嫁，並用橄榄表情言志，也只好作罷。

  可以說是橄榄成就了一對好姻緣。到後來，福州的宴席上、婚禮上，橄榄成了必不可少的一道看家菜。

  二、果中珍品

  橄榄果實具有很高的營養價值，鮮食味酸或甜、有時帶澀味、回味甘甜、有特殊的香氣，深得百姓喜歡。除鮮食外，橄榄還可以加工成各種涼果，如：大福果（干態涼果）、和順橄榄（黑褐色，味甘甜爽口，略有原果風味）、去皮酥（肉質酥脆，甘甜爽口，獨具一格，是橄榄加工品中的佳品）、鹹橄榄（為佐餐配料或旅游食品）、十香橄榄（旅游佳品）等，近來興起的橄榄汁又是別具一格的清涼保健飲料。橄榄無論是鮮果還是加工品，其味甘甜爽口，風味獨特，深得消費者青睐，是果中珍品。

  “南國青青果，涉冬始知摘”。這是宋代詩人梅堯臣的詩句。詩中所說的青果就是橄榄，又叫青子、谏果。凡水果絕大多數都是在夏秋季節上市，唯獨橄榄成熟於立冬之後，歲末年初供人們品嘗。

  橄榄在吃法上有特別之處：若與栗子同食便能增長香氣，而與鹽同食，則無苦味。將橄榄加工成五香橄榄、甘草橄榄、辣味橄榄、鹹味橄榄和五福果等，是茶余飯後的消閒佳果。我國南方流傳有以元寶茶（即橄榄泡茶）敬客的風俗。相傳，元寶茶始於清末民初。農歷正月初一，杭州茶肆的店家，免費款待經常光顧的茶客——取密貯於瓷壅的福建檀香橄榄一粒，剁成兩段放入茶盅，並放入龍井細葉沸水沖沏，其色碧綠，其味甘醇微辛，香氣撲鼻，沁入心脾。店家冠以“元寶”之名，以祈新春吉慶。

  鮮食橄榄主要有擅香和長行果等。擅香果主產福建，果略小，90粒才有0.5公斤重；果品光滑，呈翠綠色或深綠色；果肉稍厚，質脆，纖維少，香味濃，有回甜，略帶澀味，俗稱“檀香橄榄”，為鮮食最佳品種。長行果俗稱“草果”，每0.5公斤約有70粒，果皮稍粗，有皺紋，青中帶黃；果肉層較薄，淡黃綠色，纖維較多，略有香味，較澀。選購鮮食橄榄，要求果實本身新鮮、潤澤、皮肉細嫩、回味帶甜、富有香氣。例如果粒較小的檀香橄榄，尤以每0.5公斤120--130粒、顆粒飽滿的小型果品質最佳。而選擇草果品種，則以果粒最大者為好。

  用橄榄加工腌制的蜜餞已久負盛名，早在1700多年前的古籍中就有“以蜜漬青果”的記載歷史上早有以橄榄為主要原料的蜜餞生產；以橄榄的嫩果肉為原料，制成“青果豉”，獨具解悶排郁、潤津止嘔、健胃增食的藥療功效。橄榄不僅味道好，而且營養也很豐富。據測定，橄榄可食部分占80%，每100克可食部分含蛋白質1.2克，脂肪1克，碳水化合物12克，磷60毫克，鐵1.4毫克。特別值得一提的是，橄榄的含鈣量竟高達204毫克，比蘋果、柿、桃、香蕉等水果都高出許多倍，對兒童骨骼發育大有補益。維生素c的含量亦很高，每100克含167--200毫克。這在一般水果中也是少見的。

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  三、醫學良藥

  人們喜歡橄榄，還在於它的藥用價值。據李時珍的《本草綱目》記載：橄榄能“開胃下氣、止瀉，生津液，止煩渴，治咽喉痛，咀嚼咽汁能解一切魚鱉毒。”，此外，新鮮橄榄還能消熱解毒，化痰消疾。所以宋代王禹有“江東多果實，橄榄稱珍奇”的描述。《本草備要》說它是肝胃之果，作用有三：一是清咽生津，二是除煩醒酒，三是解河豚毒。《本草再新》也認為，青果有平肝開胃、滋養肺陰、清痰理氣的功效。《日華子本草》則歸納為開胃、下氣、止渴。青果最常用於咽喉病症，李時珍在《本草綱目》中就強調它“治咽喉痛”的功效。除此之外，橄榄仁、核和根均能入藥。

  青果果實富含果糖、澱粉、脂肪、蛋白質、果酸、單寧、芳香物以及人體所需的多種微量元素。果肉食之能開胃健脾、生津液、止煩渴、防白喉、治喉痛、解酒毒、化積食。能軟化卡喉胃的啞魚骨刺。果核能治胃痛、凍瘡，果核內的三穴白色果仁能治口唇干裂，青果枝葉煎湯能治漆瘡。我國青橄榄藥用的歷史十分悠久，自古以來閩台民間就把青橄榄作為清熱解毒、利咽治喉的良藥。

  急性咽炎，咽部充血疼痛，可嚼食新鮮青果，慢慢咽下，慢性咽炎，咽喉干澀不適，似有痰阻，慢慢嚼食新鮮青果，也有清咽生津的效果。沒有新鮮青果，也可代以蜜餞青果。兼有聲音嘶啞的，可用青果與胖大海泡茶頻頻含咽。肺燥咳嗽，往往伴有咽喉干燥，咽癢即咳，嚼食新鮮青果，也有利咽潤肺止咳的效果。小兒百日咳，用鮮青果l0--20粒加入冰糖同煎，也有輔助治療的效果。

  酒醉不醒，也可使用青果。《本草匯言》就用青果肉10枚煎湯，用於酒傷昏悶。近年還發現，用青果煎液濕敷外用於急性皮膚炎症、男性陰囊及女陰潰瘍，有消炎收斂的功效，可減輕疼痛，減少滲出，促進愈合。

  近代醫學研究發現，

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