請問廚房的各種配料的作用

請問應該注意哪些不能混合，哪些應在出鍋前或後加入

煮嫩肉法

食用油法：炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，腌制半小時
下鍋，炒出的肉片金黃玉潤，肉質細嫩。
小蘇打法：切好的牛肉片（絲），放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纖維疏松。肉質軟嫩。
芥末法：煮老牛肉時，頭天晚上均勻塗一層芥末，煮前清水洗淨，這樣牛肉爛得快，且肉質鮮嫩。
雪裡蕻法：燒牛肉時，加少許雪裡蕻（或加幾個山楂），肉易爛，味道美。
啤酒焖牛肉法：煮牛肉時，以啤酒代水煮之，肉嫩質鮮，香味撲鼻。
黃豆法：炖老雞、鴨時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。
白醋法：爆炒腰花時，事先將腰花中放點白醋和水，浸腌15至30分鐘，腰花自然脹發，成菜後無血
水，清白脆嫩。
煎魚不掉皮的方法

1.油不能太熱就放魚下去。
2.用生姜擦鍋。
3.將魚身上塗蛋清。
任選以上一種即可。

增加油、醋的香味

食醋有其特有的香氣，如果在醋裡滴幾滴白酒，再略加點鹽，食醋就變成香醋，而更加香氣濃郁。
為了增加食用油的香味，可把油入在鍋裡加熱，並加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒
等完成炸糊。冷卻後裝入清潔的容器中備用。用這種油炒菜味道特別香。

炒肉片肉未的技巧

燒菜時經常會用到肉片和肉未，最令人頭痛的就是：菜燒完了，肉也燒老，肉味又進不了菜。這和每個
人的做菜程序有很大關系，很多人在解決不了這個問題時，在腌肉時通常加嫩肉粉，其實這樣也解決不了
根本問題。
切好肉片後，擱在碗裡，加些生抽，用筷子拌勻即可，也可加少許生粉（不要太多，否則會把水份吸
干），保持肉片的濕度（稍有點生抽）。
燒帶有肉片肉未的菜時，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油熱鍋後，把肉片/肉未倒進去，快
速翻炒，肉表面一旦變成白色，即可起鍋，如果此時鍋內尚有肉汁（最好是有），也一並起鍋。
這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味，嫩口，但還要注意另外的一點就是，燒菜時不要太快下肉，因為在鍋
的時間越長，肉就越老。通常都是在燒了菜時間過了一半時，再下肉。這樣起鍋後的肉就非常嫩口鮮美。
肉的鮮味也容易滲入菜裡。

啤酒美食八法
啤酒，作為夏日餐桌上常備的飲料之一，有許多美食方法，下面介紹8種供您選用。
啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放入一個冰淇淋，富含泡沫，別有風味，為提神開胃、清暑之佳品。
啤酒咖啡：將咖啡煮好後放入少許白糖，涼後沖入啤酒，回味甘醇幽香，是極富“刺激”的飲料，同樣
有提神、開胃的作用。
啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖燒牛肉，能使牛肉肉質鮮嫩，異香撲鼻，為餐桌上不可多得的佳肴。
啤酒炒肉：用啤酒調澱粉拌肉片，按常法炒做即可。由於碑酒中的酶能使肉中的蛋白質迅速分解，故炒
出來的肉片更加嫩滑爽口。
啤酒炖魚：將魚洗淨，放在啤酒中浸泡10分鐘，撈出調味炖制。炖時，再加入少量啤酒，可減少腥味。
味道更美。
啤酒蒸雞：將雞放在20％的啤酒水溶液中浸泡20分鐘，然後依常法蒸或煮，雞肉嫩可口，味道純正。
冰鎮紅茶啤酒：先將整瓶啤酒放入冰箱或冰塊中冰鎮，再把冷卻的紅茶汁冰鎮，把茶沖入啤酒中，其味清
淡，且茶香、酒香兼備，是夏季消暑解渴之上品。
啤酒面餅：做蔥油餅或甜餅時，在面粉中摻一些啤酒揉和，制作好後的蔥油餅或甜餅既脆又香，還有點兒
肉的鮮味。

煲湯技巧
煲湯、炖湯、滾湯的魚為什麼要煎後才烹調，可以出水嗎？
魚煎後才烹湯，可去其腥味，因煎過的魚，魚皮較干，烹湯進不易碎爛，如將魚出水烹湯，魚身易爛，
除腥的效果不及煎的好。
煲湯時，姜要冷水落還是水滾才落呢？
姜能辟腥除寒，還在增加香味的功效，據說滾水下姜較燥，冷水下姜較佳。
烹湯的紅棗為什麼要去核？
因為帶核煲難出味，而且燥熱。
陳皮為什麼要刮去瓤才烹煮呢？
因為陳皮的瓤有痺味，同時也有濕熱之弊。
湯面有一層油應如何除去？
湯面的肥油，可以用沒有香味的紙巾，放在湯面一掃而過，油便粘在紙巾上了。也可以待湯煲成後熄
火，待冷卻後，油浮在湯面，用匙羹除去，再把湯煲滾後便可。