蒸大閘蟹時蟹肚冒泡是怎麼了

蒸大閘蟹時蟹肚冒泡是怎麼了

現在的人們食蟹還是以蒸、煮為第一要義，最多不過加點姜醋去腥驅寒，而即使有了調料，會吃蟹的人第一口還是不去蘸，因為原汁原味才是品嘗蟹之美的陽光大道。
清蒸大閘蟹要吃就吃原汁原味

將蟹逐個洗淨，放入水中養半天，讓其排淨腹中污物，然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢（避免加熱時因蟹掙扎導致蟹腳脫落，蟹黃、蟹油流出，影響口味和美觀）。加適量啤酒將蟹上鍋蒸20分鐘。

注意在蒸的過程中不能斷氣、開箱，要一下到底把螃蟹蒸透，否則便影響蟹的口味。

蟹取出後解去細繩，整齊地放入盤內。吃時蘸上由糖、醋、姜末、鮮醬油等按一定比例調好的小碟調料，專用餐具上席，由食用者自己邊掰邊食用。

門道：蟹的原汁原味在清蒸大閘蟹中體現得最為明顯。蟹蒸熟取出後，蟹殼呈橙黃色，打開蟹蓋，蟹黃金燦、蟹白如玉，細品則發現蟹肉肥美、肥嫩甘怡。吃時配上一杯加話梅的加熱陳年紹興花雕酒，口味更加悠長。

21種大閘蟹做法
挑選：先觀外表，現色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。

1
煮蟹法：洗淨蟹後，置入盛滿滾水的鍋內，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。
蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹干之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。
蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節剁茸隔水炖二十分鐘即可。

2
秘籍蟹
材料：蟹一只、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽
做法
1．先把蟹處理干淨，切成4～6塊。
2．起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用
3．把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用
4．把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可
小功夫：
1．槐鹽時五香粉和鹽的混合物
2．蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失。
3
豉汁蟹
材料：蟹一只，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢
調味料：蚝油，糖，雞精粉適量
做法：
1．把蟹處理干淨，切成六塊
2．起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用
3．把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可

4
起司焗蟹
材料：蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半
做法：
1．先把蟹處理干淨切成六塊
2．起油鍋，將蟹過油後撈起備用
3．洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯
4．將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可
5
咖喱花蟹
材料：花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量
調味料：a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙
b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
做法：
1、花蟹洗淨去內髒，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;
2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用;
3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同干燒，燒至湯汁快收干時勾薄芡.

6
螃蟹冬粉煲
材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、姜1塊
調味料：a.鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許
b.鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙
做法:
1.蟹洗淨去內髒，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白,紅蘿卜切片,姜切片,蔥切段備用
2.將腌漬好的蟹沾少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用
3.起油鍋爆香姜片,蔥段,再加入b料,白,紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入味,到入沙鍋中,放入冬粉續滾,待冬粉煮開即可

7
黃金面包蟹

選用海蟹“稜子蟹”，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與面包一起。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟後奶香四溢。切開酥脆的面包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的面包還可以當主食享用，不油不膩。

8胡椒蘿卜凌蟹

據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿卜用文火焖一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿卜滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿卜、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風干燥的季節，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！

9老虎蟹二吃

大華酒樓老板關志泉認為，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗淨，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人湧起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳肴，配以白葡萄酒最佳。

10伊面扒蟹蓋

選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊面，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊面的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對低脂低油，貪靓的女士可以盡情享受。

11花雕蒸紅蟹

采用陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。

12馬爹裡粉絲焗紅蟹煲

選用新鮮的膏蟹，用馬爹裡、粉絲和廚師的特別調味料制而成。膏蟹吸收了馬爹裡的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創新，馬爹裡和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。

13
炒芙蓉蟹茸:

所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)蛋白8個(蛋黃可作飾物)色拉油8～10大匙蔥屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;鹽3/5茶匙味精少許酒1茶匙.

作法步驟：
1、鮮蛋蒸熟後挖出肉1，用清水油洗干淨，撈起滴干水份。
2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及a料，攪拌均勻。
3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁並略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。

備注：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。

14
蒜蓉豆豉美味蟹:

原料：蟹500克[11/8磅/13兩]李錦記姜蓉2湯匙李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2湯匙胡椒粉1/2茶匙糖1湯匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2湯匙.

制作方法：
1.將蟹洗淨，瀝干水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
2.下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
3.加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。
4.最後加入芡汁，煮至汁濃即成。

15
蟹鑲橙:

浙江杭州傳統名菜。創於南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒後鑲入橙子中蒸制而成。成菜色艷形美，橙香蟹肥，風味獨特，後味醇濃。

原料：
淨蟹膏肉200克，雞蛋2個，鮮橙10個，豬肥膘肉、淨荸荠各25克精鹽3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克.

制法：
1.將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；
2.豬肥膘肉氽熟，切削頂，淨荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂；
3.醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。

16
花雕蒸蟹:

主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片;
配飾用料：干紅椒1個，小蔥2根，香菜葉少許.

做法：將青蟹清洗干淨後，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿於紅椒段中，放香菜葉上即成.

溫馨提示：
這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹饪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然如果你捨得的話，用這款藝術香槟替代花雕，更會有不同收獲。這裡用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。

17
炸海蟹:

【原料】主料梭子蟹1公斤。調料植物油900克(實耗約100克)，香油10克，鹽4克，料酒15克，姜末8克，米醋100克，干澱粉50克。

【制作過程】
(1)將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊後，用料酒、鹽腌10分鐘。
(2)炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上干澱粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。
(3)米醋、香油分成2個碗，姜末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。

18
麻辣肉蟹:

材料：（兩人份）鮮肉蟹500克一只花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小紅辣椒三四只鹽10克姜5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克（兩人份),茨粉5克.

做法：
1.先用刷子把肉蟹洗淨，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後，將腔內骯髒的地方洗淨，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，並將蟹鉗拍破，上述全置入盤裡。
2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干淨切成末，然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤裡，放入蒸籠裡先蒸8分鐘，關火。
3.另起镬，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入镬中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟後，可用筷子把螃蟹擺回原狀，並撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。

【備注】:
選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。

19
辣椒蟹:

材料：蟹600克青、紅椒各2條指天椒3條姜粒1湯匙蒜茸1茶匙;
調味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙

做法：
①把蟹洗干淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。
③下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回镬兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。

【備注】
辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作為菜肴，也可用來伴碟增添美感。

20
香辣炒蟹:

原料：活肉蟹、干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、干細澱粉、海鮮醬、水澱汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯

制作過程：
1.活肉蟹從

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