蒸大閘蟹時蟹肚冒泡是怎麼了

腹臍處取殼，去淨內髒及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。
2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上干細澱粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
3.鍋內另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

風味特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。

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白沙紅蟹:

〖主料〗紅膏蟹
〖輔料〗蔥干辣椒
〖調料〗食用油鹽味精雞精黃酒澱粉

〖做法〗
1．將2只紅膏蟹洗淨切成小塊，焯水，然後加入鹽、味精、雞精、黃酒腌漬一下。
2．起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上澱粉放入油鍋中，炸之金黃色後撈出。
3．把蔥和干辣椒放入鍋中煸香，倒入已經炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。

〖特色〗紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。

清蒸大閘蟹
用料：淡水蟹2500克，綿白糖150克，蔥花，姜末各50克，香醋，醬油各100克，香油20克。
烹饪方法：用細繩將蟹鉗，蟹腳扎牢。用蔥花，姜末，醋，糖調和作蘸料，分裝十只小碟。將蟹上籠蒸熟後取出，解去細繩，裝入盤中即可.

螃蟹大致可分為三類，其一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的當屬陽澄湖的大閘蟹了；其二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，比如肉蟹、膏蟹；再有就是海蟹了。海蟹盛產於每年的4—10月，淡水蟹盛產於每年的9—11月。

由此，我們說的吃秋蟹，嚴格意義上來說吃的是淡水河、湖裡所出產的蟹。

好吃蟹的的人都知道有句俗語：九雌十雄。也就是說農歷九月要吃雌蟹(圓臍)，十月則吃雄蟹(尖臍)。原因有一說是雌蟹早熟，其實是十月間雌蟹要開始甩籽了，所以說要想吃到肉肥膏滿的雌蟹現在正是大好時機。

吃淡水蟹可以說是一種季節性的享受，大閘蟹在很多人眼裡是這種享受的最高境界。不過在我看來，吃秋蟹未必要“大閘”的，大閘蟹只不過是中華絨螯蟹其中的一個品種，還有其他眾多的品種可以選擇，再說現在真正意義上的大閘蟹數量與食客相比是微乎其微的，在辨別真偽和價格上對大多數人來說也似乎是個不小的難題。依我看，不論哪個品種，在挑選上只要遵循蟹的蟹背深青，蟹腹雪白、體厚堅實、肚臍凸出、螫夾肥大、爪毛密挺的原則，就足已了。

河蟹的制作方法很多，無論是香辣、酒嗆、姜蔥炒還是其他種種，在我看來沒有一種可以比得過清蒸蟹那種渾然天成的鮮香氣息。在蒸蟹之前，先要把蟹的鉗爪用細草繩綁緊，不然螃蟹下鍋一遇到熱氣，掙扎中蟹鉗、蟹爪馬上就會全部斷掉。現在賣蟹的一般是連綁蟹的草繩一起賣的，看似省了加工上的一道程序，但會花掉不少冤枉錢。洗刷干淨的蟹要在鍋開後放入籠屜，15分鐘後就是大快朵頤的時間了。

吃蟹的時候一般都會佐以姜醋汁，汁的調配方法南北方會略有不同。北方一般用米醋、姜茉、香油、醬油等調配，而南方則用大紅浙醋，姜絲、生抽等調配，還有的會加入一些白糖，也別有一番滋味。

吃蟹的工具諸多，比如蟹鉗、鑷子、小錘等等，據說有的高檔酒樓光這些工具就多達幾十種，真不知道那樣是吃蟹還是在進行一種煩瑣的勞作。其實想來，面對一只只誘人的螃蟹誰還會有那麼多耐心去麻煩工具呢。

至於吃蟹的方式方法，先吃蟹鉗、蟹爪然後再掀起蟹蓋進攻裡面的膏肉或是反之，據說是可以洞悉一個人的性格的。不管這種說法是否真有根據，總之用第一種方法吃蟹的人才會被老饕們認為是“會吃”。

一盤冒著香氣金燦燦的螃蟹端上桌來，你要做的就是挽起袖口下手捏起一只，先卸下它的鉗、爪，吃蟹鉗時候先將它的兩處關節用牙咬酥，雪白的蟹肉即若隱若現了。爾後，用手輕輕掰開斷裂的蟹殼，將舌尖抵住蟹肉，只那麼一卷，口中就已經是鮮香四溢了，蟹爪的最尖端雖說無肉，但它是吃蟹的天然工具，蟹鉗深處殘留的蟹肉用它的尖銳小心翼翼地挑出，一絲都不放過。至於蟹爪，只要把它的關節咬斷，用嘴那麼一吸，看似復雜的問題輕易就解決了。

這時候，先不要著急“打掃戰場”，趕快打開蟹蓋，一汪滿滿的蟹黃剎時呈現眼前。快速去除蟹的肺部，把蟹身分開兩邊，埋頭吸允蟹黃，在蟹黃入口的瞬間，感覺味蕾仿佛是到了百米的沖刺階段，整個口腔被蟹黃的鮮美纏繞，久久揮散不去，其味無窮。逐瓣咬開蟹身，大瓣嫩中帶韌的蟹肉乖巧地在舌尖與牙齒間挑逗著你的所有的進食欲望，連蘸作料這等大事都幾乎要忘記了。如果這時候有一壺煮開的上好花雕酒，與其說是伴隨將蟹肉一網打盡，不如說是將吃蟹上升到了一個近乎完美的絕妙境界。

特別要說的是，蟹是性寒涼的，食後最好喝上一碗紅塘與姜片煮的水御寒，以免惹的腸胃“罷工”。一個朋友有回抵擋不住蟹的美味，在南方某酒店裡一下暴撮下四只正宗的大閘蟹，還硬稱著不喝姜糖水，弄得他最後在攝食近30度的房間裡直打哆嗦，那就真是得不償失了大閘蟹主料：
螃蟹3000克

調料：
子姜75克醬油100克醋50克香油15克各適量

類別：
蘇錫菜清熱解毒調理跌打骨折調理祛痰調理

食用效果：
螃蟹性寒，不宜多食，可喝些白酒。

食物做法：
1.取200克香菜擇洗干淨，切段，放入小盤中；
2.鮮姜洗淨，切末，放入碗中；
3.將活螃蟹放入涼水中，放養十幾分鐘，洗淨螃蟹身上的沙粒；
4.用小線繩（馬蓮草）將螃蟹捆扎好，放入蒸鍋內，大約蒸10分鐘；
5.在姜末碗中放少許香油、醬油、鎮江醋；
6.將蒸好的螃蟹解開小繩（馬蓮草），擺入盤中；
7.同姜末醋碗一同上桌，香菜隨後上桌；
8.食用時用香菜搓手解除腥味
清蒸大閘蟹主料：
螃蟹2500克

調料：
醬油150克白砂糖150克小蔥50克香醋150克姜50克香油20克各適量

類別：
上海菜關節炎調理清熱解毒調理

口味：
色澤橙黃，蟹鮮味美。

食物做法：
1.將蟹逐只洗淨，放入水中養半天，使其排淨腹中污物，然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；
2.用蔥花、姜末、醋、糖調和作蘸料，分裝10只小碟；
3.同時准備好每人吃蟹的一副專用餐具：小砧板一塊、小木錘一只及其它用具等；
4.將蟹上籠蒸熟後取出，解去細繩，整齊地裝入盤內；
5.蒸好的蟹連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食用者自己邊掰邊食

一般燒湯,紅燒,清炒等,不過要把甲魚的黑邊洗干淨,否則很腥的.
鍋內加水燒至90度左右，停火放入甲魚，上下翻動。泡至甲魚衣泛白色、起皺紋時撈出，投入冷水中，隨即用手推掉甲魚肚上、腳上、裙邊上的白衣，再用炊帚刷掉背殼上的黑衣，用水內外洗淨。

霸王別雞（姬）：
主料：甲魚一只、嫩母雞一只。
配料：蔥段、姜片、紹酒、精鹽、味精、胡椒面、濕澱粉、熟豬油、醬油各適量。
做法：首先將甲魚與母雞分別宰殺去掉內髒洗淨。然後將甲魚入沸水中氽一下撈出。母雞則放入沸水內氽至八成熟撈出。
將甲魚放入水內煮沸，然後小火燒約20分鐘至熟，而後將甲魚撈出。已撈出的八成熟母雞切塊。
鍋中放油燒熱，將熟雞塊、甲魚略煸，然後放入配料與水燒煮至全熟，收湯後勾芡出鍋。

霸王遇雞（姬）：
主料：甲魚一只、母雞半只
配料：蔥段、姜片、紹酒、味精、精鹽、火腿片、筍片。
做法：將甲魚及母雞分別切塊，與其他配料一起投入高壓鍋中（味精待做熟後再加），放水少半鍋，上火煮開加閥，壓20分鐘，停火壓力降下後，開鍋盛出即可。（如有雲南汽鍋用它蒸煮至爛亦可。）

糖醋裙邊：
主料：甲魚的裙邊及部分軟肉。
配料：蔥段、蒜泥、紅辣椒、白糖、醋、精鹽、干澱粉、植物油。
作法：將甲魚裙邊及可切片無骨軟肉切成小片，拌上精鹽、干澱粉。然後投入六成熱油鍋炸透撈起。二次投入油鍋炸至酥脆撈出。另將調料加少量水煮開，勾芡成糊，將甲魚片投入滾勻即出鍋。

冰糖甲魚
甲魚750克、紅醬油30克、蔥結1個、冰糖75克、姜片3片、熟豬油65克、紹酒25克、花生油35克、精鹽2克。
1．甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血後入90℃熱水中浸泡。當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣，開肚去骨髒，斬去頭尾、爪尖，然後均勻地斬成8塊，放入鍋中焯水，撈出用清水洗淨，並撕掉血筋、備塊和黃油。
2．炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入紹酒珈蓋稍焖，加入清水750克，燒開3分鐘後，改用小火蓋焖25分鐘左右。待魚塊柔軟無彈性時，加入經冰糖、熟豬油（35克），再加蓋焖20分鐘左右，焖至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上，待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油（25克），再用中火並晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油（5克），晃鍋即成。

清蒸甲魚
用料：甲魚750克，雞翅30克，清湯500克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，蔥姜各15克。
烹饪方法:甲魚連同雞翅一起放入碗中，加清湯，精鹽，味精，胡椒粉，蔥姜.上屜蒸爛即可。

黃花菜甲魚湯
黃花菜100克（切段），甲魚一只（約500～1000克），生地、知母各20克。將甲魚去頭及內髒洗淨，生地、知母切成薄片用紗布袋裝好扎緊，將黃花、藥包與甲魚一同放入炖鍋內，加清水少許炖至爛熟時取出藥包，再用生姜、味精、鹽調味，食黃花、甲魚肉，飲湯。具有滋養陰液、清虛熱、寧心神之功效。

明珠甲魚
配料：嫩甲魚……………1000克蔥段………………5根鴿蛋………………12個醬油………………10克熟火腿絲…………20克冰糖………………10克大蒜………………100克濕澱粉…………5克生姜……………10克芝麻油…………25克精鹽……………15克熟豬油…………100克（約耗50克）
紹酒……………25克
制作方法：
1、甲魚去內髒，用開水略燙，去掉膜衣，剁成不塊。再入清水鍋內燒開，燙3分鐘撈起。
2、炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒熱後投入甲魚，炸3分鐘撈起瀝油。
3、原鍋留底油少許，放入甲魚、鴿蛋，加生痿、蒜、醬油、精鹽、味精、紹酒，燒5分鐘，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油，起鍋將鱉肉裝在盤中，鴿蛋圍邊，撒上火腿絲、蔥段即成。
注意：
1、加工甲魚，注意保持裙邊完整。
2、用濕澱粉勾厚芡，頂開冒泡，讓澱糊熟透，則明汁亮芡。
風味特點：
明珠甲針是徽州名菜，用"生燒法"烹制而志。小馬蹄鱉經沸水燙、過油、紅燒，5-6分鐘快速成熟，即生燒法。顏色醬褐，肉質細嫩，配以白色鴿蛋，故稱明珠甲魚。

黃焖甲魚
選用甲魚，肥母雞，花椒油，紹酒，蔥、姜，八角，醬油，味精、麻油各少許。將甲魚、雞分別宰殺洗淨，一起放入鍋內，加水及蔥、姜、八角，旺火燒沸後，改用小火煨熟撈出。拆肉剔骨，將肉切成條。炒鍋燒熱，下花椒油、姜蔥絲炒呈黃色，放入醬油、原湯（煮甲魚和雞的湯）、紹酒、味精。然後把甲魚肉和雞肉一起放人鍋內，焖燒六七分鐘，淋上麻油少許即成。特點:清鮮香醇，營養豐富，既是美

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