蒸大閘蟹時蟹肚冒泡是怎麼了

味菜肴，又是滋補上品。

酸菜炒甲魚

甲魚宰殺，洗淨斬小塊，浸泡半小時去腥，加鹽、味精、胡椒粉、黃酒、蛋清、生粉上漿，入油鍋滑油斷生，再放入潮州酸菜片、筍片(或茭白片)、蔥段、姜片一起煸炒，加黃酒、鹽、胡椒粉和味精。勾芡後淋麻油即成。此菜要領：甲魚須選嫩，宰殺時挖除腹內白色腥味脂肪；酸菜要泡淡。

紅炖甲魚

活殺大甲魚，五花豬肉，切塊備用。燒熱鍋放入豬油，投入蔥姜煸後，放入甲魚塊肉塊烹入花雕酒，加入醬油冰糖精鹽，炒勻後，加入適量水，先用大火燒開，加蓋即轉小火，熟爛即成。

滑炒甲魚

先將甲魚宰殺，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除內髒及黃油，洗淨瀝干，斬成骨牌大小的塊。筍、香菇切片。取碗將甲魚放入，加鹽、酒、味精、濕澱粉拌勻。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋，鍋裡放油燒至五成熱，推入甲魚用勺劃散，再放入筍、香菇，見甲魚成熟即端鍋倒入漏勺裡瀝油。鍋裡留油少許放入蔥、姜爆香，再加調料、甲魚，燒開後用濕澱粉勾芡，淋麻油裝盤即可

黃芪煲甲魚

將甲魚去內髒並洗淨，剁成兩大塊，和黃芪一起置於砂鍋之中，鍋內加水1500毫升，用武火煲半小時。然後加入鹽、料酒、姜片、蒜瓣等調料，再以文火煲一刻鐘即可食用，並有滋陽益氣、祛病強身之功效

淡菜甲魚湯

將甲魚殺死出血，用開水燙一下，刮去衣皮，清水洗淨，剖腹去內髒(苦膽留用)，用開水再燙一下，下湯鍋煮爛，用漏勺撈出，涼透拆去外殼，抽去骨頭，放入湯碗內。將淡菜用熱水泡透，用手指扣去裡面的一撮毛，用溫水洗數次，放入煮甲魚的湯鍋中煨40分鐘後，再把甲魚肉放進同煨，加上精鹽、料酒，姜片燒沸，將浮面的湯沫去淨，見湯色呈乳白色時，放入味精，出鍋裝碗，淋上麻油即成。注意：在甲魚快出鍋前，取碗一只放料酒1克，將甲魚苦膽撕破，放入酒碗內攪勻，倒入甲魚湯內，這樣味精就可以少放或不放，魚湯味道仍然鮮美。

甲魚香菇煲

香菇，浸軟洗淨；火腿洗淨切片備用。甲魚剖肚去髒，洗淨切小塊。取陶瓷煲，將甲魚、香菇、火腿片入煲加高湯、料酒、姜片用文火焖燒一個半小時，食用前加蔥花、雞精。

▲甲魚味雖鮮美，但它不能與苋菜同時食用。如果同時食用，會引起中毒。故在食用甲魚時，不要同時食用苋菜！

廚房小竅門

甲魚巧除腥

甲魚味道鮮美，營養豐富，但如何去掉甲魚肉的腥味卻不太容易。如果僅用姜、蔥、酒，往往除腥效果不理想。有一種更簡便、更有效的辦法：殺甲魚時，從甲魚的內髒中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚洗淨後，在甲魚膽汁中加些水，塗抹在甲魚全身。稍放片刻用清水漂洗干淨。這樣處理後的甲魚，再烹制時就沒有腥味了。

怎樣鑒別甲魚

甲魚分為清水甲魚和黃沙甲魚兩類。清水甲魚，背殼呈清色，質量上乘；黃沙甲魚背殼則呈黃色，質量為次。若要鑒別甲魚雌雄，只要看其尾部，超出背殼為雄性，反之為雌性。一般選購500克左右的雄性甲魚為佳，每年農歷六月前後，被蚊子咬過的甲魚，質量最次，習慣上稱之為“蚊子甲魚”。
處置1清蒸大閘蟹

將大閘蟹洗淨，放入水中養半天，使它排淨腹中污物，然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；用蔥花、姜末、醋、糖調和作蘸料。蟹上蒸籠蒸熟後取出，解去細繩，整齊地放入盤內，連同小碟蘸料上席。

小貼士：煮蟹時，應用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，以免蟹腳脫落，蟹黃、蟹油流出，影響口味。蟹的吃法有時令性，“九雌十雄”九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚，十月要食雄蟹，這時雄蟹膏足肉堅。

處置2姜蔥炒花蟹

把花蟹先斬成小塊，上少許生粉，油鍋上大火，九成熱時把螃蟹放到油鍋裡炸熟，炸成金黃色就差不多了。姜切小片，蔥切小段。找一個小碗，放一點點熱水，然後在水中放味精。根據自己口味自由調味。炒鍋上油，八九成熱時放蔥姜爆香，放少許料酒，然後放蟹翻炒數下，再放預先調好的味道掛糊，翻炒幾下即可。

小貼士：因為蟹很干，如果炒時放味精肯定攪不勻，所以要先把味精融到水中。

處置3油膏蟹

膏蟹用清水洗淨，用刀斬成4塊，瀝干水分，用鹽、料酒和蔥、姜稍微腌一下。下花生油燒熱，下蟹塊轉小火慢慢煎，約15分鐘後煎到兩面金黃即可。注意煎蟹殼時將其反過來，避免蟹黃流失。

小貼士：本地出產之膏蟹甚佳，市價也不高。選擇體重在0.5公斤左右，蟹殼發黃的膏蟹來油。注意要用平底鐵鍋。

處置4寧波醉蟹

把螃蟹清洗干淨，最好是養半天，讓它淨盡髒物。用42度以上的白酒，建議用江西四特酒，或者北京二鍋頭。加入精鹽、蔥、姜、八角、花椒、桂皮調成鹽鹵，倒入有蓋子的容器中，把活螃蟹放進去，封口，48小時後取出斬塊即可。

小貼士：寧波的傳統做法是用梭子蟹，在深圳可用紅蟹(雌)或膏蟹，選體形小一點的才腌得入味。要特別注意螃蟹的鮮活和加工中的衛生。

處置5杭州醉蟹

用特制的小刷子將活鮮的蟹認真清洗干淨後，將其浸入用醬油、香料和具有暖身、養身溫補功效的上好花雕酒精制而成調料中，48小時後取出。被酒浸熟的蟹膏，鮮紅欲滴，酒香蟹香渾然一體，原汁原味。

小貼士：醉蟹最好是選2兩重的蟹，清洗干淨，尤其是大閘蟹的蟹螯上有毛，更要仔細處理。最好是用3年以上的花雕，把活蟹放進去淹沒。

處置6鹽重皮蟹

把重皮蟹用鐵針穿心而過，洗淨待用。把鹽放進鐵鍋，加入八角、桂皮、姜、花椒等佐料，分量正好能把螃蟹埋住即可。中火把鹽炒熱，等佐料的香味散發出來，把螃蟹直接放入鹽中埋好，蓋好鍋，轉小火，慢慢20分鐘即可。

小貼士：重皮蟹，肉質比普通膏蟹更要鮮美，鹽最能體現其鮮嫩的肉質，最好是用粗海鹽。

處置7砂鍋螃蟹

將螃蟹放入油鍋，烹入紹酒和姜汁，加蓋稍焖，加糖、鮮湯l000克，加蓋再焖；蟹至八成熟，放味精，燒沸後，倒入大砂鍋內，放在微火上煨5分鐘再移入中火燒約兩三分鐘，撇去浮沫，加味精，蔥淋入熟豬油，原鍋上桌即可。

小貼士：砂鍋螃蟹，當然是炒鍋上旺火，將螃蟹下鍋稍煎，這樣可以讓蟹味釋放出來。最後記得要用微火再焖幾分鐘。

處置8胡椒蘿卜蟹

先在老火雞湯中加入蘿卜用文火焖一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿卜滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，流露著胡椒的微辣。

小貼士：紅蟹膏軟肉厚，與蘿卜、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉祛風老火湯，在秋風干燥的季節，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受。

處置9鹹肉蒸大閘蟹

將蟹洗淨，放入湯盤。把五花腌肉蒸熟，切片放在蟹上，澆上紹酒、腌肉鹵、白糖、姜汁、湯調成的鹵，放上蔥結、姜塊上籠蒸熟，去掉蔥、姜，撒上胡椒粉即可。蟹肉的鮮美與五花肉的清香，美味至極。

小貼士：這道菜的做法很簡單。蟹最好選個頭大的，能有4兩左右的最好。五花肉的肥瘦要適中，才能帶出菜的香味。

處置10醬爆毛蟹

先把毛蟹切塊沾一點生粉，油爆至六七成熟，盛起。把新鮮的毛豆放油裡煸至五成熟，再把毛蟹放在油鍋裡，噴少許紹興黃酒、生抽，再加水焖干，約過四五分鐘開鍋，放少許糖和蔥炒一下即可。

小貼士：記得把毛蟹切開後馬上用生粉沾上封口，避免毛蟹的蟹膏流失。另外，爆蟹時火不能過旺，不然毛蟹容易干掉，這樣的毛蟹將保持鮮甜。

懷孕期間注意的飲食

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