煮熟後的蝦、蟹為什麼變成紅色？

蝦蟹煮熟後為什麼變成紅色？

蝦和蟹煮熟後為什麼會變紅？這與化學有關。原來，這種煮熟了的蝦蟹外殼中，有一種顏色鮮紅的色素。如果把蝦、蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中，這種色素會把丙酮染成美麗的橘紅色，殼體也就褪色變淺了。後來有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來，名叫蝦青素。

含蝦青素的動物不只是蝦蟹，許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小甲殼動物，主要含有蟲青素，有一些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素，包括蝦青素在內，都和胡蘿卜素有類似的結構，它們大量而廣泛地分布在自然界中。化學名稱叫酮類胡蘿卜素，它們是“蝦兵蟹將”這類動物色素的主要成分。

活著的甲殼類動物的體色，由於種類不同、環境的差異而有所不同，但是不論活著的“蝦兵蟹將”是什麼體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質，在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素“逃”了出來，才顯露出紅色。另外，死後的蝦蟹，由於體內的蛋白質變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。

蝦子都含有蝦紅素