做酸菜魚怎樣才能不使魚片不爛肉？

每次自己做酸菜魚，魚肉都不像外面飯店那樣整塊整塊的，都會煮得爛肉的，有什麼秘訣的嗎？

樓主，請試下先把魚骨和酸菜煮熟，再後才放魚片，（魚片適當切厚點），這樣煮就不會爛肉的了。

把所有佐料和魚放一起，然後多放點水，再用小火炖就行了

酸菜魚要選黑魚，肉更嫩更滑，竅門是在魚肉切片後要放入澱粉和蛋清這兩樣東西把魚肉包住，骨頭煮熟就可以肉基本是過下鍋被燙熟的，記住不是煮熟的。

把水燒開了，把魚串一下，時間不要太長，不然魚肉就太老了，掏上來，再把你煮好的酸菜湯直接澆在魚上面，

用料：
草魚1條（約1000-1250克）、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細豆粉20克、雞蛋1個。
制作：
1、將魚制淨，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細豆粉調成蛋清豆粉。
2、魚片加鹽、姜片、蔥節、料酒碼味後，再用蛋清豆粉拌勻。
3、炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮1-2分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜蒜米、蔥花。
4、鍋內下少許油燒至五成熱，均勻淋於姜米、蒜米、蔥花上即成

草魚不適合炒，比較適合做酸菜魚類重味的。
建議買現成的酸菜魚、水煮魚調料，味道不錯的。
先用雞蛋清拌下魚片，這樣魚片下鍋後不爛，鍋裡可自己添加些豆腐腦，好吃不膩。

加一點小蘇打

把其他配料煮好後，最後放入魚片，這樣就會“不爛肉”了。

准備階段

1、一般用草魚或者黑魚為佳。
2、洗魚，注意洗淨腹腔中的黑膜，剪去魚翅
3、將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷）
4、用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法）
5、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意!方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。）
6、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。
7、切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。
8、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會效果更佳）
9、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點，切成段狀
10、山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。

准備階段

1、一般用草魚或者黑魚為佳。
2、洗魚，注意洗淨腹腔中的黑膜，剪去魚翅
3、將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷）
4、用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法）
5、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意!方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。）
6、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。
7、切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。
8、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會效果更佳）
9、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點，切成段狀
10、山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。

下鍋

11、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然後將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄，香氣溢出後將放入魚頭和魚骨。然後加入水或者高湯燒開（冷水為佳）
12、小火炖煮5-7分鐘，然後將雞精、鹽調味。可用小勺舀少許湯嘗試。（雞精略多）
13、然後用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。
14、大火讓水再次沸騰，然後將魚片放入滾水中，等水再次沸騰後10秒（一般家庭因火小約40秒即可）後將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。）
15、然後將蔥段和胡椒粉以及芝麻放於表面。
16、將鍋洗淨，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。

[所需材料]
[烹饪過程]

准備階段

1、一般用草魚或者黑魚為佳。
2、洗魚，注意洗淨腹腔中的黑膜，剪去魚翅
3、將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷）
4、用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法）
5、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意!方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。）
6、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。
7、切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。
8、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會效果更佳）
9、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點，切成段狀
10、山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。

下鍋

11、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然後將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄，香氣溢出後將放入魚頭和魚骨。然後加入水或者高湯燒開（冷水為佳）
12、小火炖煮5-7分鐘，然後將雞精、鹽調味。可用小勺舀少許湯嘗試。（雞精略多）
13、然後用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。
14、大火讓水再次沸騰，然後將魚片放入滾水中，等水再次沸騰後10秒（一般家庭因火小約40秒即可）後將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。）
15、然後將蔥段和胡椒粉以及芝麻放於表面。
16、將鍋洗淨，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。

先做酸菜魚的醬料，然後快速炒，等魚熟了再撒醬料，不要都一起煮。

【原料】
草魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【制作過程】
將魚兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩
英文名：boiledfishwithpickledcabbageandchili
酸菜魚
主料：
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作方法：
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內髒洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癞椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨特的菜肴。
[編輯本段]■酸菜魚
【主料輔料】
鮮魚1尾..1250克
泡青菜...200克
姜......15克
味精.....1克
蒜......10克
雞蛋清....2個
泡紅辣椒...15克
鮮湯....1500克
川鹽.....5克
混合油....50克
胡椒粉....3克
料酒.....15克
花椒.....1克
【烹制方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鳍、鰓和內髒洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
【工藝關鍵】
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入馔，去鰓及內髒，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
【風味特點】
1.酸菜魚的來歷，有多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之後，又推出“酸菜魚”。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿制。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡，

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