做酸菜魚怎樣才能不使魚片不爛肉？

後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。
2.“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品，進入90年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售，“酸菜魚”也隨之風靡整個神州，在首都北京，幾與“宮保雞丁”齊名，家喻戶曉，不以為過。
3.
原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：1.把魚清洗干淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一並倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
所屬菜系：
酸菜魚屬四川菜系，四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美譽,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。
[編輯本段]又一種做法
烹制材料
主料：鲩魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
烹制工藝
1、鲩魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲。
2、將鲩魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。
3、酸菜沖洗干淨，斜切成條狀。
4、燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5、倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火焖煮15分鐘。
6、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鲩魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
廚師貼士
1、酸菜魚調料包在超市有售賣，與鹹菜、鲩魚烹煮成湯就成酸菜魚，因為調料包本身有味道，調味前需試味才下調料。
2、建議選購色澤金黃，肉質肥厚，爽脆鹹酸的潮州鹹菜做主料，也可以選擇普通酸菜來入菜，可根據個人口味來選擇。
3、切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。
4、魚片的切法：先將魚骨剔去留魚肉，然後順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的；不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃。

酸菜魚酸菜魚圖片酸菜魚簡單的制作方法供大家參考
【原料】
草魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【制作過程】
將魚兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩
英文名：boiledfishwithpickledcabbageandchili
酸菜魚
主料：
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作方法：
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內髒洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癞椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨特的菜肴。
[編輯本段]■酸菜魚
【主料輔料】
鮮魚1尾..1250克
泡青菜...200克
姜......15克
味精.....1克
蒜......10克
雞蛋清....2個
泡紅辣椒...15克
鮮湯....1500克
川鹽.....5克
混合油....50克
胡椒粉....3克
料酒.....15克
花椒.....1克
【烹制方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鳍、鰓和內髒洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。

做酸菜魚的訣竅：

一：原料

草魚3斤一條。酸菜一包、姜大拇指一塊、蒜5瓣、泡辣椒、干紅辣椒、啤酒、白醋、雞蛋清、生粉、鹽、味精、胡椒粉。

二、做法

1、草魚切掉頭，身體部位的肉切片，片要稍厚，從頭到尾切，然後將魚片放入盆中，用啤酒和鹽腌制30分鐘，魚骨頭備用

2、姜切片，蒜拍碎，酸菜切大塊，

3、腌好的魚用清水清洗一下，洗掉多余的鹽味，放盆中，加雞蛋清攪勻，再加生粉攪勻

4、起鍋放油，油溫9層熱，放入姜片、蒜、再加入泡菜、泡辣椒、魚骨和頭，炒3分鐘加水，15毫升白醋。

5、魚骨煮熟和泡菜一起撈在盆裡，鍋中留下湯汁，然後放魚片煮熟，加胡椒粉、味精，連湯一起倒在盛魚骨頭盆裡，上面灑上蔥花、芝麻

6、炒鍋放油，7層熱，放入干辣椒節炸30秒，一起掉進盛魚的盆裡，即可上桌，如需要，可用香菜裝飾

訣竅：

1、魚片一定要切的稍後，這樣不容易壞
2、先把煮熟的魚骨頭和酸菜撈到盆中，也是為了在煮魚片的時候保持完整
3、啤酒，啤酒就是這道菜的秘訣了，大家可以試一試，效果是不是和以前做的酸菜魚大有不同

蛋清加豆粉裹魚片，把魚骨和酸菜煮熟，後才放魚片。

放一罐啤酒即可

做酸菜魚怎樣才能不使魚片不爛肉，其實也不是太難，首先將酸菜等煮熟，然把魚（整條魚不用切）放到鍋裡，魚剛熟就ok了。

記住,這個跟工具有很大的關系,
一個是片肉的刀
請在片魚肉前把刀放在冰塊中冰上半個小時,
相信我吧!

把魚片成片後，加點料酒跟紅薯粉拌均勻。（生粉也可以，但個人感覺紅薯粉口感更好點)魚頭跟魚骨酸菜先煮，等湯白了再放魚片，再待湯滾就可以了，魚片又滑嫩。

都太麻煩其實魚在再殺好後不要忙著切片先給魚身上抹些姜汁腌一會兒再切片你可以試試

用水先煮一下，不讓它熟透，撈出。然後，放在已經做好的酸菜鍋上，就可以吃了。試試這樣。

把魚腌好，准備一小碗水澱粉，魚片放入鍋內前放在水澱粉裡裹點水澱粉，這樣怎麼煮都不會爛掉的--回答者：舒閣宜居

用雞蛋清裹著魚片用油炸成金黃再煮，就不易爛了

用雞蛋清裹著魚片用油炸成金黃再煮，就不易爛了

把魚肉切出來後放點鹽腌十分鐘左右啊,我那樣做了沒爛,不防試一下,或是放點生粉也可以

放進魚後,不要總是攪動,微火慢炖

裹澱粉，煮的時間短點

做成這樣不知道是否合你心意，看圖
這個的做法是這樣的：

原料：

草魚1只（鲶魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、澱粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。

做法：

先處理魚，將魚片成魚片。
1、先處理魚。將殺好的魚洗淨，一定要將魚腹內的黑膜洗淨，剁去魚鳍，切下魚頭。
2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。

魚片處理好以後，就開始制作酸菜魚了。

1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，建議買四川出品的，比較原味一些。
2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎。
3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。
4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。
5，將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。
6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。

1切的厚一點
2裹澱粉蛋液

1切的厚一點
2裹澱粉蛋液
3炒一

上一页 [1] [2]