燕窩酥的做法_大眾科普網

燕窩酥的特色：形似燕窩，色澤潔白，香甜酥松。教您燕窩酥怎麼做，如何做燕窩酥1.白糖加入食用紅色素搓成胭脂糖。

2.取150克面粉加入75克熟豬油揉成油酥面團，余下的150克面粉加入20克熟豬油、55克清水揉成油水面團，用油水面包入油酥面，按扁，用擀面杖擀成牛舌形薄面皮，對折後再擀成約0.5厘米厚的薄面皮，由外向內卷成圓筒，搓長，用刀切成10段，每段長約13厘米，再把每段對剖成2個劑子。

3.每段的刀口朝下，向兩邊搓長，成三角形的長條，然後翻起，刀口酥紋面朝外，頭壓在中間，慢慢卷起，收口放中間，用右手拇指用力把兩個頭壓在一起，成有細絲的酥紋圓餅坯。

4.餅坯放入四成熱的油鍋內，浸炸5-8分鐘，待酥硬至熟起鍋，凹處撒上胭脂糖即成。燕窩酥的制作要領：同四川蓮蕊酥。

奶油燕窩酥的做法
·配料:
水皮：特粉12.65公斤邊化油3.2公斤
油酥：特粉12.65公斤邊化油6.5公斤
心料：奶油膏占成品的15%蛋白膏占成品的15%。
·操作:
1.水皮：將特粉篩選後、與邊化油混合攪拌，再下水。水量為特粉的40%，分次下，視面粉濕度可略多或略少。然後攪拌均勻成為面團。
2.油酥：先將豬油攪融，再下特粉拌合均勻。
3.包酥：以水皮包油酥，其中水皮占2/3，油酥占1/3。包好後再一分為二，分別捏成燕窩狀，下油鍋炸制。
4.油炸：用邊化油，油溫150℃左右，視制品已超層，浮於油面，熟透時即起鍋。冷卻後盛心。
5.盛心：盛心分兩次進行。用專用工具先將奶油膏擠入“燕窩”內，再將蛋白膏擠在奶油膏之上，使燕窩內盛滿黃、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分別為食品的15%。
6.奶油膏的配料及制作：用奶油46.8%，川白糖37.5%，鮮雞蛋15.6%，香蘭素0.1%作配料。制作時先將川白糖加水(10∶4)溶化，熬沸、過濾，再熬制。糖溫到105℃時即可沖入蛋白。蛋白用鮮蛋白，先攪拌10分鐘左右，至狀如雪花膏，攪拌刷提起時蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮時(起“雞公尾”)，即可用糖漿沖入。沖糖漿須邊沖邊攪，速度要快。沖完後再攪拌約10分鐘，稍靜置，待其溫度降到50℃左右時，拌合奶油(奶油須先攪融)，再攪拌10分鐘左右，冷卻後即成。
7.蛋白膏的配料及制作：比用蛋白29%，川白糖70%，凍粉1%，香蘭素0.1%作配料。制作時，先將凍粉加水(水量為配料總量的50%)熬化，再下川白糖，熬至110℃左右，沖入蛋白(蛋白先打泡，方法如奶油膏制作中蛋白部分)，邊沖邊攪拌。糖漿沖完後下香蘭素(下香蘭素時，可下少許檸檬酸)拌合均勻，冷卻後備用。
質量標准規格：圓形，中凹，略似燕窩狀。大小均勻，造型完美，花紋清晰。
色澤：乳白色，心料黃色或白色。
組織：酥脆，細膩，酥層清晰，無雜質。
口味：香甜，細嫩爽口，突出豬油、奶油香味。

原料配方精粉500克豬油150克白糖150克制作方法1.取精粉300克放在案板上，扒個坑，加50克豬油，150克溫水和成水油酥，揉勻饧10分鐘。2.把剩余的200克精粉加100克豬油拌勻，拌成干油酥。3.把干油酥包入水油酥內，要包嚴，稍按一下，用走錘擀成長方形，厚為3毫米的薄片。再從兩頭向中間對卷，呈雙筒形狀。靠攏後用刀順長方向切開，邊上用少許水粘住，並用快刀切成1.7厘米厚的小段，將小段立起稍按。用小擀面杖從裡向外擀成直徑6.7厘米的圓餅。再用刀把圓餅切開，成為兩個半圓，然後把刀口處捏成單花邊，即成生坯。4.把豬油燒到六至七成熟時，將生坯下鍋炸制，見酥浮起，層次展開，呈黃白色即撈出碼盤，撒上一層白糖即可。產品特點色潔白，層次清晰，形似燕窩，酥香可口。