炸油條防止收縮的方法

實其並不重要，明礬多了味道和口感會變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，鹼的數量比明礬略少。

提示：許多人比較關心和面時鹼和明礬的比例，其實其並不重要，明礬多了味道和口感會變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，鹼的數量比明礬略少。

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材料：面粉1000克，明礬粉25克，小蘇打25克，鹽25克，水550-600cc.

做法：1明礬粉、小蘇打、鹽和25克面粉，攪拌均勻後加水。打成泡沫狀。

2加入剩下的面粉

3揉成面團，在這個過程中不斷捶打

4待捶打到表面光滑後靜置30分鐘以上，之後繼續錘揉靜置2-3次

5將面團搓成長條，用保鮮膜包好靜置3小時

6然後將面團拉長

7擀薄成10厘米的長片

8分切成2厘米寬的條

9刀口沾上干粉防止粘住，每兩條疊在一起

10用筷子橫向在中間壓一下

11稍搓一下，拎起一頭，旋轉都麻花形

12拎起一頭下180度的油鍋，兩只手摘掉兩頭

13用筷子撥煎成膨脹呈金黃色即可

  油條的用面不要用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，配比的方法是：如果10斤面粉的話，為，212，即：2兩鹽，2梁白礬，1兩鹼（食用鹼）。這樣的比例很實用。揉面的過程是這樣的，先用適量的溫水將配料化開，然後加入面粉，先抄拌，然後將面揉搓成團，接下來的步驟要注意，雙手沾水將面團從一端拉起，疊壓到中央，就這樣不停的疊面，直到將面團疊入更多的空氣，饧一刻鐘後在反復的疊面，如此反復幾次，將面團放到案板上，待饧發到張力不是很大的時候，將其攤開，面團表面別忘記抹一點油，等饧發起來以後就可以下劑了，下劑也是關鍵，大小寬窄要適中均勻，下鍋後要不停的給它“翻身”，直到成為金黃色為止，記住，油溫過高裡面不易成熟，而且表面會炸糊的，反之，就會太硬，沒有那種酥脆的感覺，所以，每個環節都很重要，當然，做上幾次就好了，這些並不是很難的。

不含明礬的油條的做法

民間傳統制作油條時加點礬，有利於食用時口感松脆。但明礬進入人體後便轉化為鋁離子，它既損傷大腦又阻礙了人體對磷的吸收。這裡我介紹一種不含礬的油條的制法。

  1．原料：面粉2千克，精鹽20克，食鹼20克，食用檸檬酸20克，水1.2升。

  2．操作方法：（1）將精鹽全部溶於水中，然後平均分成兩份。（2）將檸檬酸溶於1份鹽水內，然後把面粉逐漸加入此溶液中拌勻。（3）把食鹼溶於另一份鹽水內，並徐徐加入已攪拌好的面粉中，且要用手揉均勻。（4）把揉好的面團放置半小時左右，要看面團的軟硬程度，若硬時可適當加些清水，達到與通常制油條所用面團的軟硬程度，就可制成油條坯進行炸制。

還有簡單版的：

材料：

１.普通面粉（或自發粉）５００克，如果用自發粉就不必放酵母粉了。

２.酵母粉５克

３.鹽５克

４.小蘇打３克

５.綿白糖１０克，加糖的目的是為了使炸好的油條的色澤金黃並增加風味。

６.溫水適量

７.食用油２大勺，約３０毫升。

做法：

１.發面

在面粉中加入酵母粉、鹽、小蘇打、綿白糖，並攪拌均勻，在面粉中分別加入２大勺食用油和溫水，將面粉和成光滑的面團，在放和好面團的面盆上蓋上蓋子，於室溫放置一宿。

２.醒面

在案板上抹食用油，將發好的面分兩大塊，分別整理成寬７、８公分寬、１公分厚的長方塊放置案板上，蓋上濕屜布，醒１５分鐘左右。

注意：發好的面不必使勁揉，輕輕整理成形，以免面裡的氣泡被壓跑。

３.整理

將醒過的面用刀切成平均兩指來寬的條，其中一條表面上抹少許水，將另一條疊在上面，然後，用筷子在重疊的面塊兒上壓一道痕。

４.炸

用手指捏緊壓過的面塊兒，向兩端拉長，同時扭一下，然後下油鍋——炸！

炸的時候，一定要邊炸邊翻動，讓油條受熱均勻。

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炸油條是比較講究技術的。
初學推薦用普通面粉，發的效果不是很好，但收縮性小，容易控制。熟練後用高精面粉，效果非常好，但對技術要求較高，因為高筋粉容易收縮。
至於配方，很多人忽略了一點：各種面潮濕度不一樣，因此，油條和面兌水是不一樣的。一般在10斤面配水在6.2-6.7之間，這需要自己掌握。
添加劑配方：（10斤面）
1，明礬：140g蘇打125g鹽65g
網上搜到的配方蘇打含量超過明礬，這是不正確的。蘇打含量超過明礬後，吃起來會有一種怪味，很難吃。
2，明礬60g蘇打55g鹽65g食用碳铵70g
加了使用碳铵後發泡效果非常好，明礬和蘇打的填加量大大減少，也因此降低了鋁含量。但是這種油條聞起來有股氨味，（吃不出來）
以上配方中，明礬和蘇打含量隨著天氣變熱應逐漸增大。食鹽保持不變（不要擅自改動食鹽添加量，否則後果自負）

與其它和面不同的是，油條和面是將面加入水中。稱好添加劑置入盆中，倒入溫水攪勻。然後將面倒入水中和勻。這個過程需要半個小時，必須把面揉勻了。然後蓋上塑料，放置一個小時左右後再和一次，再蓋上塑料放置2小時左右就可以炸了。當然，更好的辦法是保鮮膜封包。

將和好的面切成條，抹油。兩塊並到一起，拉開後放到油鍋裡，注意先在油裡停幾秒，否則油條面會收縮。油溫要合適，太低油條不好發，太高則會造成外焦內生。油溫的判斷：最初可以扔一一小塊面下去，約3-4秒浮上來為宜。熟練後可以靠目測，油稍微起煙最佳。
下鍋後需用筷子不聽攪動，直至熟透為止。否則油條不發。
整個過程對操作都有較高要求，需要慢慢熟練。

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