怎樣釀造葡萄酒？

怎樣釀造葡萄酒？

一、准備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，
我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、
大可樂瓶十余個，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，
塑料虹吸管（1.5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，
過濾殘渣用尼龍襪一只。

二、選購原料：我們這裡不是葡萄產地，
但是批發市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以“巨豐”
品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，
據說秋後剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、
飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。

三、清洗葡萄：如果在當地購買葡萄，
並且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農藥，則此工序可以取消。
為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：
現在的葡萄都是用塑料袋包裝後放進塑料包裝箱中，
每箱5公斤左右，運輸到家之後，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，
取出其中的保鮮劑，然後將裝著葡萄的塑料箱放進水池（
我用的是家裡的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，
兩個小時之後將水放淨，再用清水沖洗。
然後將塑料箱放在通風的地方控干水分。

四、破碎裝瓶，首次發酵：破碎的方法很簡單，
就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，
然後把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，
到三分之二處就要停止。
葡萄酒裡的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，
如果你喜歡酒精度數高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。
我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，
出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。
葡萄裝瓶後把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），
放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌，
我們不必考慮發酵菌種問題。

東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，
這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，
裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，
以後便發現葡萄裡的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。
這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，
讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

五、渣、液分離，二次發酵：經過5~7天，發酵逐漸轉為平緩，
葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，
葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，
此時就應該把殘渣和酒液分離。
具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進尼龍襪，
用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，
使殘渣中的酒液基本流淨。最後把所有的酒液混合在一起，
裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。

六、過濾澄清：第二次發酵時間大約為一個星期，
此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。
這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，
然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。
如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，
則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（
10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（
不必要倒得很淨，剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），
用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，
讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，
用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。

七、儲藏和飲用：經過靜置澄清後的葡萄酒，
最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“
可樂”的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，
瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（
據說儲存溫度最理想的是13℃）。什麼時候想喝，就拿出一瓶，
建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，
味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，
可以在裡面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。

一、原料選擇：可選擇自產或市銷的葡萄，以含糖、含酸量較多，
香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。

二、汁液制備與調整：1、破碎與去梗：破碎前對原料進行分選，
除去霉爛果粒，在破碎前或破碎後的同時除去果梗，
葡萄粒破碎要徹底，但不傷及種子和果梗，
破碎時凡與果汁接觸的部分，不能使用鐵、銅制品，以使用硬木質、
純鋁及不銹鋼為宜。2、果汁糖分調整：破碎後的果漿每公斤1--
2兩，可先將糖溶解在少量果漿中，然後再加入全部果漿中去。
也可將果漿加熱至60℃(不能超過此溫度)，以提高糖的溶解度。
也可以采取分次加糖的方法。

三、發酵。將發酵容器洗淨並進行消毒，倒入已破碎的果漿，
數量不超過發酵容器容積的4／5，然後就在室內任其自然發酵。
發酵容器最好是可以密閉的，安裝發酵管，
使容器內的二氧化碳可以散發出去而外面的雜菌及空氣不能進去。
在發酵期中，每天定時觀察，發現溫度升高，
有大量二氧化碳氣泡產生，皮渣上浮，形成酒帽，
這時每天要攪拌一次，將酒帽壓下，以後，發酵逐漸減弱，
發酵液溫度逐漸下降至室溫。二氧化碳氣泡減少接近平靜，
酒帽下沉，汁液開始清晰。此期溫度高時間短，溫度低時間長。

四、壓搾取酒及後發酵：發酵完畢後，酒呈澄清狀態，先行過濾，
任酒自然流出。剩余的渣滓用壓搾法壓搾取酒，
將自然流出的酒和壓搾取出的酒分別貯藏。將容器裝體積95％
左右的酒液，室溫20℃左右，時間一個月，完成後發酵。

五、陳釀：將經過後發酵的酒，過濾後裝在能夠密封的容器中，
應添滿。放在室溫℃--12℃的房間內，
最後放在地下室或果窖中陳釀，時間最少半年，最好兩年以上。
在陳釀期中應加強管理，主要有：1、添酒：發現容器中有空隙，
必須及時用同批酒添滿。2、換桶或倒缸：取出澄清的酒，
除去沉澱物，一般是第一個冬天，翌年春夏秋季各倒換一次似後，
每年的10--12月份再倒換一次。

六、成品調制：在飲用時可根據個人習慣，添加適量的糖進行調制。

1、去雜質

將熟透了的葡萄摘後，剪去腐爛的果粒，然後用清水輕輕地刷洗，
稍沉水放入潔淨的筐內，時約半日或一夜，視果粒無水珠適度。

2、破碎

破碎就是將果子破碎便於取汁，增加酵母與果汁接觸的機會，
破碎必須把每個果粒都擠破，破碎後將雜質去掉。

3、裝桶

葡萄果粒破碎後，裝入容器內，但不要裝的太滿，
裝入容器的三分之二為好，以便發酵。

4、前發酵

葡萄果粒破碎裝入容器內，從開始有氣泡算起5-7天，
前發酵完畢。

5、攪拌

前發酵期間，每天要攪拌2-3次，
並將漂浮上面的果皮攪到汁液裡，使果皮中的色素芳香物質浸出，
同時又避免了雜菌的繁殖。

6、前發酵5-6天後，果皮和種粒開始產生分離，
果皮漂浮在溶液中，種籽沉底，中間為汁，這時用沙布過濾。

7、後發酵

前發酵分離出的汁，再加糖發酵稱為後發酵，每公斤汁加沙糖0、
5-1斤。糖全溶解後裝入小口大肚瓶內，
瓶口用干淨棉花輕輕塞住，使其通氣防止雜菌浸入，
然後將瓶放入室內進行發酵，後發酵大約需30-40天。

8、後發酵分離

當瓶內無氣泡產生，原來的汁液中懸浮物大部分沉入瓶底，
汁液澄清透明，後發酵完畢，這時將澄清的汁液吸出（即一次酒）
剩余的沉澱物為酒腳子。

9、原酒貯藏

裝酒裝小口瓶中，（要裝滿些）然後放在涼爽的地方貯存即可。

葡萄酒的分類：

葡萄酒種類繁多。一般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種；氣泡葡萄酒則以香槟為代表。另外，添加白蘭地的雪莉酒；加入草根、樹皮，采傳統藥酒釀造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同類品。但一般而言，我們可以將葡萄酒分為下列五種類型：

(1)靜態酒-紅酒、白酒、玫瑰紅酒
(2)氣泡酒-香槟
(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒
(4)加味酒-苦艾酒
(5)彼諾甜酒

下面，我們主要來介紹靜態葡萄酒、氣泡葡萄酒及加烈葡萄酒三類。

靜態葡萄酒：由於靜態葡萄酒排除發酵後產生的二氧化碳，故又稱無氣泡酒。這類酒是葡萄酒的主流產品，酒精含量約8%-13%。依釀葡萄品種與釀制方式不同，又可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒。

白酒----只將葡萄的汁液發酵，且培養期通常在一年內，口味清爽，單寧含量低，帶水果香味及果酸味。
紅酒----將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一直發酵，且培養一年以上。口味較白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，因發酵程度較高，通常不甜但酒性比白酒穩定，保存期可達數十年。

玫瑰紅酒----所謂"玫瑰紅"是形容它的色澤，是在白酒中加入紅酒而得，可以縮短紅酒浸皮的時間來釀制，口味介於白酒與紅酒之間。

氣泡葡萄酒：因裝瓶後經兩次發酵會產生二氧化碳而得名，酒精含量約9%-14%。這類酒以以法國香槟區所產的"香槟"最負盛名。

加烈葡萄酒：在發酵過程中或發酵後加入其它高濃度酒導致酒精含量較前二類高，約15%-22%。培養期長且混合不同年份及產區的酒，酒性較穩定，保存期較久。西班牙的雪莉酒即為此類中的佼佼者。

葡萄酒的成分：

葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內涵：
a.80%的水。這是生物學意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。
b.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。經由糖份發酵後所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。
c.
酸。有些來自於葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。

d.酚類化合物。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質決定紅酒的顏色和結構。
e.每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。
f.芳香物質（每公升數百毫克），它們是揮發性的，種類很多。
g.氨基酸、蛋白質和維生素（c，b1，b2，b12，pp）。它們影響著葡萄酒的營養價值。
所以，適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的，可以保護血管，防止動脈硬化，降低膽固醇。

葡萄酒的釀造：

1．篩選－采收後的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴謹的酒廠會在釀制前加以篩選，必要時也依葡萄成熟度進行分類。
2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內的單寧、紅色素及香味物質溶解出來。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質。

3．搾汁－搾汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統是以氣囊式壓搾機搾汁效果佳。
4．澄清－采沉澱法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進行。
5．發酵－利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進行酒精發酵，其溫度控制相當重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉化為酒精、二氧化碳及熱量。當酒精超過15％以上或加入二氧化硫會停止發酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。

6．陳年－為

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