怎樣釀造葡萄酒？

些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家裡開了一間小規模葡萄酒廠，連續釀造了五批，味道及色澤均可與市場上銷售的高級葡萄酒媲美。現將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友：
一、准備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（1.5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍襪一只。
二、選購原料：我們這裡不是葡萄產地，但是批發市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以“巨豐”品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據說秋後剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在當地購買葡萄，並且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農藥，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現在的葡萄都是用塑料袋包裝後放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸到家之後，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然後將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家裡的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之後將水放淨，再用清水沖洗。然後將塑料箱放在通風的地方控干水分。
四、破碎裝瓶，首次發酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然後把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒裡的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，如果你喜歡酒精度數高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶後把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發酵菌種問題。
東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，以後便發現葡萄裡的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分離，二次發酵：經過5~7天，發酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流淨。最後把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。
六、過濾澄清：第二次發酵時間大約為一個星期，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很淨，剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。
七、儲藏和飲用：經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃）。什麼時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在裡面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。

去年，我依據中央電視台介紹的葡萄酒制作法，經親手實踐，成功地釀造出了品質俱佳的紅葡萄酒。我的體會是：家庭自制葡萄酒，不僅工藝簡便，而且酒的口感純正，酒味濃郁、甜美。由於自釀自飲，不加任何添加劑，喝著放心。此實踐，使我感發聯想，無怪家庭釀造葡萄酒已風靡法蘭西，並嚴重地沖擊了這個葡萄酒王國的市場。

近期，諸多保健意識較強的友人向我咨詢其制法，為了世人都健康，我將釀造程序記錄下來，供參考。

一、原料：紅、紫色葡萄25斤，白糖5斤（注：兩種原料比例是5：1，作多作少自定，想甜一些，可適量多放些白糖）。

二、洗淨的裝食品油的塑料桶3個（多作多准備），細塑料軟管1米，容器2個（鋁、不銹鋼、搪瓷鍋、盆皆可）。

三、制作：

1、將紅、紫色葡萄（色愈深愈好）摘去枝杈，把剩下的純一色葡萄粒用涼開水洗淨，放置通風處，直到葡萄粒表面無水份為止；

2、將葡萄粒用手一粒粒捏碎扔入容器，再將白糖按原葡萄斤數的1/5比例放入容器並攪拌勻；

3、將攪合後的葡萄糖水混合液裝入洗淨並控干的塑料桶內，放入量不超過桶容量的4/5；

4、用三層的薄塑料膜將桶口包嚴，綁緊，放置室內陰涼處；

5、在葡萄酒發醇後，如果瓶口氣體凸起太大，可用梅花針輕輕扎一小孔，放氣；

6、根據季節不同，制成葡萄酒的時差較大：在暑期，一般需要15—20天；初秋季節，需要30天以上，多放幾天，發醇更好，但時間也不能太長；

7、葡萄酒制成後，要用筷子與細塑料管綁在一起，從桶口插入，穿過上浮的葡萄皮層探入酒液，把塑料管另一端放在低處的容器內，這樣，高處桶內的酒液會自流到容器中；抽完酒液後，把剩下的葡萄渣倒出放進另一容器中，把手洗淨，用手使勁將葡萄渣一把把擠干（用白布包葡萄渣象擠餡一樣也可以），將剩渣扔掉（從渣中擠出的酒液勁更大）；待葡萄皮中擠出的酒液沉澱24小時後，將上邊的酒液與原先自流下的酒混合一起，把沉澱在底層的少量雜質扔掉；

8、兩種酒液混在一起，家庭制作葡萄酒就算成功了，然後，把葡萄酒分別注入若干洗淨的玻璃酒瓶內，用三層薄塑料膜包嚴，綁緊存放起來，備一年之用。

9、家庭制作的葡萄酒酒勁很大，不善飲酒者，可兌3—4倍的溫開水喝。

隨著葡萄酒消費熱潮的興起，自釀酒也日益在大眾消費中興起，在網上有很多關於自釀酒的簡單工藝，無論科學與不科學都倍受關注，這裡也做簡單概述，僅供參考：

一、工藝設計部分

1、原料：自釀酒原料要求比較寬泛，一般來說要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自釀酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒；

2、工藝：成熟葡萄選收①→除梗破碎②→入罐浸漬③→接種發酵④→終止發酵⑤→分離倒罐⑥→澄清⑦→存儲⑧→優化調整⑨→灌裝飲用⑩

3、發酵工藝示意圖(見底部）

1、工藝要點

①  注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無破損霉變葡萄作為自釀酒原料，選好原料後有注意見除殘枝敗也和青果，盡量避免接觸水分和長期存放，目前網絡上流傳很多自釀方法都提倡洗曬果實，這個是不科學的，一方面洗去了果實自帶的果粉、酵母和香味物質，另一方面通過晾曬會降低水果自身的新鮮度，同樣會影響酒的香氣質量；

②  對於自釀酒者除梗可以采取手工摘除果梗和殘枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得搗碎，一般來說，自釀量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工擠捏，或放在容器裡借用棍棒工具搗壓，而自釀量相對較大的情況下手工操作比較吃力，也可考慮購買手動式破碎器械，構造比較簡單，多為手動操作；

③  將破碎的原料分別放入發酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預留足夠空間便於發酵期間二氧化碳氣和熱量的排放，防止氣體聚集引起的溢罐或者爆瓶；這需要說明的是：很多小批量自釀酒者也可以先將除梗的葡萄顆粒入罐後搗破並直接進入接種發酵階段；

④  目前自釀酒大多數采取的是自然發酵的方式，這樣往往發酵持續時間較長，香氣顏色都不能有很好的控制，質量要求較高的自釀者或小型酒窖也都開始嘗試用人工接種的方式引導發酵進行，一般來說干紅發酵溫度控制在25-28℃較好，最好保持溫度很恆定，避免大幅變化；針對自釀朋友這一階段需要重點強調的是人為加糖，目前網上流傳的自釀工藝加糖說法科學的非常少，實際上加糖的多少是根據期望酒度、目標酒種、葡萄原始含糖量來測算的，不是盲目添加的，目前自釀家族也多以干紅為主，一般來說17.5克糖可以轉換一度酒精，加糖前您首先要對自己的原料和釀酒目標做到心中有數，然後根據此轉換比例計算加糖，這裡提示加糖最好在發酵初期一次性完成，避免在發酵中後期補糖，容易造成後期發酵不完整等問題；（如果能夠按照工藝指導老師要求科學添加發酵輔料效果更佳）

⑤  發酵結束的判斷主要是依據酒度和含糖量是否接近預計指標，少量自釀者一般應通過品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來說口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無氣泡上浮即可視為發酵結束，此時應及時分離皮渣，量小時刻借用細紋紗布過濾擠壓完成分離壓搾工藝，量大時可考慮選用手動式壓搾籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30ppm的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生；

⑥  自釀酒的澄清多建議選用自然澄清或蛋清輔助澄清的方式，也就是分離後靜置一段時間不要攪動，然後將清夜分離，除去去沉澱底物，這樣需要的時間比較長，而且澄清效果相對較差，也可以用生蛋清加入，攪拌均勻，以提高澄清速度；

⑦  經過澄清的酒隨後將進入存儲期，或者入罐存儲，或者進入橡木桶陳儲，都要求滿罐密封，定期的倒罐觀察；

⑧  裝瓶和飲用時間根據自釀朋友自己的喜好，一般來說最後能有6-12個月的存放時間，但是如果是鮮食葡萄所釀造的，一般三個月後就可以消費，而且不適宜長期存儲，最好在1年內消費掉；

2、注意事項

（1）  小容器發酵啟動相對困難，因此前期添加二氧化硫不能過量。

（2）  發酵過程中溫度控制很重要，不能超過危險溫區，以防造成發酵終止。

（3）  發酵前期每天攪拌一次，適量溶氧給酵母繁殖提供有氧環境；後期則要封閉發酵，因為酒精發酵是在無氧條件下進行的。

（4）  發酵結束後，及時添加二氧化硫終止酵母菌繼續代謝其他物質，同時抑制其他微生物的活動。

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