做饅頭的配料?_大眾科普網

2個小時

饅頭是一種把面粉加水、糖等調勻，發酵後蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。在江南地區，一般在制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的包子叫做饅頭，而普通的饅頭叫白饅頭。

制作饅頭所需的原料：面粉、發酵面（老面）、白糖、水、鹼、青紅絲。

因其經過發酵，易堵，腸胃不好的人應少吃。

2、制作方法
[編輯本段]

1、將發酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；

2、取出發酵好的面團加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。

注意：

1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；

2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”；

3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。

發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。

3、注意事項
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■蒸饅頭勿用熱水

許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。、

■發酵的水溫
發酵粉融於溫水中，水溫不能超過四十度。

■饅頭的酸味
發好的面團如果覺得有酸味，可以加一點鹼面中和，一般只要不是發得太過不加也沒關系；

■蒸饅頭
蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋；

■饅頭塌陷
饅頭蒸好後不要急於掀開鍋蓋，焖十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。

■蒸饅頭怎樣判斷生熟？

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；

（3）手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

■饅頭的標准

從2008年1月1日起，由國家標准委和國家質檢總局聯合發布的《小麥粉饅頭》國家標准正式開始實施。
該國家標准適用於以小麥粉為原料生產的商品饅頭，但像荞麥等雜糧類饅頭就不在標准內。在感官方面要求饅頭必須是圓形，形態完整和美觀，沒有褶皺、斑點，氣味有小麥香；饅頭的體積不能太小，1克面粉體積最低限度必須超過1.7毫升，小於這個體積的饅頭就不合格；饅頭水分有最高限量要求，要小於等於45%，否則極易長毛。

饅頭制作配方
500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度溫水和其它一起和勻，饧發30-50分鐘,上屜蒸20-30分鐘.
說明:
1.一般不用屜布，而是在蒸屜上塗色拉油.
2.配料比例要准確.

500克面粉,5克干酵母,5克泡打粉.250克30度左右的水.....是這樣嗎?怎麼有人說不需要放泡打粉......

以上調料合勻後發面要發多少時辰?

回答：你的配方裡面的泡打粉可以放可以不放，家庭做的話不用放，放了泡打粉饅頭蓬發力好些。但是泡打粉裡面含有硫酸鋁鉀，對人體無好處，我做饅頭是不放的。做饅頭水的溫度不是很講究，說30度水也不科學，應該根據天氣判斷。把做好的面團溫度控制在26度。至於說要發多少時間，也是說不准的，因為你的設備沒有恆溫功能，所以只能用肉眼判斷，比面團一倍大就ok啦，我只用半個小時就可以了。

再補充一點:把面發好後做成形還需要再發嗎?

還是直接做成形後再發?

回答：采用一次發酵發就可以了，高效有好吃，和面到有得吃一個小時搞定。和好面後就整型，切好一個個放到籠裡，用有點燙手的熱水在下面暖著就可以了。

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