年輕人的飲食特點習慣趨勢

菜、火腿各50克洋蔥、荸荠25克，鹽2克，醋1克，姜片15克，香油50克。

饪方法：

1.將圓白菜、洋蔥、火腿、荸荠切片並用沸水將圓白菜、洋蔥燙一下撈出瀝干水，
然後放入火腿、香油、醋、鹽拌勻。

2.將面粉用水調勻，烙制成薄面餅。

3.將拌勻的調料放在薄面餅上卷起即可食用。黃花菜即稱金針菜、南菜或西菜，是
用黃花的花蕾干制而成，其味香、鮮、嫩、糯，維生素和礦物質含量豐富，一向被
視為珍貴的素菜。黃花菜的產地很廣，以湖南產量最多，江蘇質量最好。

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京醬肉絲top

傳統北京風味菜。選用豬裡脊肉為主料，輔以北京“六必居”特產黃醬及其它調味品，用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。特點鹹甜適中，醬香濃郁，風味獨特。

原料：

豆腐750克，肉茸150克，雞蛋1個，料酒20克，味精1克，精鹽5克，面粉15克，濕澱粉30克，蔥、姜絲、醬油各10克，清湯100克，油50克。

烹饪方法：

1.豬裡肌肉切成細絲，用精鹽、酒、醬油、香油腌10分鐘，將蔥切成細絲後鋪在
盤中；

2.將鍋燒熱後用60克溫油將肉絲泡熟撈出；

3.鍋中再放入50克油澆熱，倒入甜面醬、糖、醬油、香油炒香，再加入過好油的
肉絲拌炒，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。

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爛糊白菜top

北方冬季家常菜。大白菜為北方冬季主要蔬菜，含有人體所需的多種營養成份，有“蔬菜之王”的美譽。配以鮮豬肉或海米烹制，味道更為鮮美。

原料：

白菜1000克，金華火腿茸60克，雞清湯250克，精鹽10克，生粉、雞粉各20克，料酒、香油各10克，糖3克，胡椒粉5克，油50克，餅20張。

烹饪方法：

1.將清湯燒開，加入白菜，煮熟後撈出；

2.炒鍋至旺火上，下油，加入火腿茸、糖、鹽、料酒、香油、胡椒粉、味精、澱粉
拌勻，收汁勾芡，淋入菜上即可。

微波爐做法：

1.將白菜撕開去葉，梗部切7厘米長，洗淨瀝水。用膠袋裝好菜葉置轉盤中央。菜
梗分3包包好，置於轉盤近邊沿處。大火熱10分鐘，菜涼後解開膠，按放射形逐
層碼在中碗內，每層之間淋次火腿茸，菜葉則蓋面；

2.調勻雞湯、雞粉及鹽，倒入菜中，用膠膜包緊。大火熱8分鐘至菜全軟為止，滗
出汁液；

3.用菜葉調勻芡汁料，再加入熱菜汁打勻，大火熱2分鐘；

4.將碗內白菜扣在深碟上，淋上芡汁，用其余火腿茸作裝飾即可。

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酸溜白菜top

原料：

大白菜嫩幫400克，干紅辣椒5克，油500克（約耗75克），花椒3克，蔥段姜片各5克，料酒25克，醬油15克，鹽2克，白糖25克，醋40克，水澱粉50克，香油25克。

烹饪方法：

1.把大白菜嫩幫改刀切成菱形塊。干紅辣椒切成段。

2.鍋置火上，放油燒至七成熟時，放入白菜塊沖一下後倒出。

3.鍋內留少許油，放入花椒、蔥段、姜片炸至深紫色，撈出不要。放入白菜、料
酒、醬油、鹽、白糖和適量清水，燒沸後烹入醋，用水澱粉勾芡，鍋裝在盤裡。

4.鍋內放香油燒熱，放入干紅辣椒段炸上色時，迅速澆在白菜上即可。

特點：

明油亮芡，酸鹹甜辣。提示：白菜加熱時間不要太長。出鍋前放入醋，以免醋遇熱揮發。
參考資料：
http://www.peking-hotels.com/food.html

北京菜是由具北京風味的山東菜、民族清真菜和宮廷三種風味的菜肴組合而成。其形成的歷史並不久遠，但在全國乃至世界各地，均有廣泛的影響，並享有盛譽。

北京菜的基本特點是：選料講究，刀工精湛，調味多變，火候嚴謹，講究時令，注重佐膳。北京菜的烹調方法全面眾多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、燒、炒、扒、煨、焖、醬、拔絲、白煮、瓤等技法見長。北京菜的“爆”法，變化多樣，具體可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。口味講究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，保持原味，並且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。

北京菜中的名菜名點有:北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、潘魚、醋椒魚、白煮肉、醬爆雞丁、油爆肚仁、糟溜三白、黃焖魚翅、桃花泛、干煸牛肉絲、貴妃雞、三不粘、炸佛手卷以及滿漢全席、全豬席、全羊席、全鴨席、全蟹席等，都蜚聲中外。

它似蜜top

傳統北京清真名菜始創於清宮御膳房，以羊裡脊肉為主料，滑炒而成。特點是形似杏脯，色紅汁亮，質地軟嫩。食之香甜如蜜，回味略酸，為清真菜點中的美馔。

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涮羊肉top

著名北京風味菜。以羊肉為主料，配以北方風味調料。此菜的炊具、做法、吃法均十分獨特。火鍋既是炊具又是食具，吃時以生料上桌，邊涮邊吃，味道異常鮮美獨特。

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清宮菜top

“清宮菜”是我國比較完整保留下來的宮廷菜。它集古今、南北名菜，品種多達二三百種。影響遍及五洲四海，是我國烹饪藝術的寶庫。

北京的仿膳宮廷菜就是以清宮菜為藍本發展起來的。而清宮菜又是清朝歷代帝王搜尋和名廚創造的結果。清康熙、乾隆年間，物阜民豐，烹任技術大發展，清宮御膳房也匯集了大量名菜，如北方的祭神肉、涮羊肉，南方的掛爐烤鴨、掛爐烤豬等。乾隆數次下江南，對江南菜極為喜歡，精選了不少名菜，連同廚師一起帶回北京。到了清朝末年，慈禧太後窮奢極欲，貪吃天下名味，使御膳房大大擴充。形成了制作精細、色形美觀、味道醇鮮、軟嫩清淡的特點。

清宮菜不僅制作精細，很多菜都有曲折的經歷和傳說、掌故。如著名的四大醬（炒胡蘿卜醬、炒黃瓜醬、炒豌豆醬、炒榛子醬）就有它們自己的故事。清朝初年，滿族軍隊進入中原，遇到漢人的頑強抵抗，戰爭很激烈。由於戰事頻繁，兵士們往往來不及搭鍋做飯，就把肉放在火上燒熟，切成丁放在碗中，再把青菜切碎放入，用黃醬拌勻而食。

全國太平後，滿族人依然喜歡這樣吃，御膳房的廚師們對這個菜加以改進，拌改為炒，味道更鮮美，遂成為清宮的家常菜。清宮萊集中了人民的智慧、辛酸和創造，無疑是中國烹饪史上的一座豐碑。

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北京烤鴨top

烤鴨歷史悠久，早在1500年以前中國南北朝已有"炙鴨"。元朝天歷年間（公元1330年）的御膳醫忽思慧所著《飲膳正要》中列入了席上珍品“燒鴨子”，便是今日的烤鴨。那時烤鴨之法為叉燒，是將鴨子的內髒取出後，把羊肚、香菜、蔥、鹽拌勻，置鴨腹內，用叉在炭火上烤熟。

如今的北京烤鴨是選用北京郊區飼養的填鴨制作的。烤制前，先把鴨子腿毛洗淨，取出內髒。然後在皮和肉之間壓進空氣，使皮肉分離，再在鴨體上塗上麥芽糖漿，晾干。這樣整個鴨子色呈深紅，好似上了一層紅漆，因而有些外國人就風趣地把北京烤鴨說成“漆鴨”了。烤法把鴨子送進烤爐之前，還得在鴨膛內灌入開水，待鴨子烤熟後才把開水放出。烤爐裡用棗、桃、梨等硬木作燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每只鴨子經過40分鐘左右的烤制，外焦裡嫩，肉層豐滿。

吃烤鴨是有講究的：先把一張薄餅放在手上，夾上幾片烤鴨，蘸上甜面醬，再加上幾根蔥白，然後把薄餅卷起來吃，油而不膩，酥脆爽口。在正式吃烤鴨之前，聰明的廚師還把鴨的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各種冷盆，或烹制椒鹽炸鴨心、炸鴨舌、炸鴨腰等熟菜。即使是鴨骨也可熬湯喝，味道鮮美。一個高級廚師可用鴨身上之物加工成80多種冷熱菜肴，組成別有風味的“全鴨席”。

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北京火鍋top

“火鍋”是中國北方的冬令特色之一，火鍋有銅質、鋁質或沙質的。通常包括吃涮羊肉、牛肉，以及魚肉、蝦片、豆制品、粉絲、新鮮蔬菜、餃子等。有些外國人稱之為蒙古鍋，這大概與蒙古涮羊肉有關。

吃“火鍋”時，先把水（最好是開水）倒入鍋內，然後把點燃的木炭放人爐筒內。待鍋裡的水燒開時，便可將肉片之類放進鍋內，稍等片刻，掌握火候，就可夾出，放在預先調好的佐料碗裡蘸之食用。這就叫做吃“火鍋”。

拿涮羊肉來講，一只20多公斤的綿羊可供選用的淨肉僅6－7公斤。每公斤羊肉至少要切成120片以上，厚度在1毫米以下，才能保證質量。只有把羊肉片切得很薄，放入沸水中才一燙即熟，十分鮮嫩可口。吃“火鍋”必須有精美的佐料，用麻醬、麻油、鹵蝦油、醬油、辣油、韭菜花、香菜、料酒、豆腐乳等調成醬汁，另配甜蒜，食之味佳而又別具情趣。

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“天福號”醬肘子top

北京“天福號”醬肘子是北京有名的熟食。它選用肉滿膘肥的豬肘子，洗刷干淨後，與大鹽、桂皮、生姜、糖、料酒、花椒等佐料一起下鍋旺火煮。一小時後取出用涼水沖，把湯中浮油除去。再將肘子放入原湯裡長時間焖爛而成。它的特點是皮肉油亮，紅中透紫，熟爛香嫩，汁濃香醇。

北京醬肘子已經有近260年的歷史。乾隆三年（1738年），一個叫劉德山的山東人同他的兒子在西單牌樓開設了一家熟肉鋪，這就是“天福號”。他們剛開張，為了創出聲譽，精心烹調各種熟肉。肉要熟爛，必須在前一天晚上就入湯鍋裡燒，父子倆只得輪流看守湯鍋。有一天夜裡，兒子看鍋，由於太勞累，年輕人頂不住困惑睡著了。一覺醒來，他看到鍋裡的肉已經塌爛，湯也只剩下一點稠汁。起出鍋後，肉軟爛如泥，只好將其放涼以後擺在盤子裡賣。恰巧這天的顧客中，有個刑部官員的家人買回去後，刑部大人吃著醬肘子，無論是皮肉，都熟爛香嫩，鮮美無比，他感到非常滿意。第二天，他又命家人特地到天福號來買這種醬肘子。劉家父子見有人喜歡這樣的肘子，就改變煮法，專燒這種新產品，因而名聲

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