正宗重慶酸辣粉的做法

一》原料：粉條、蔥末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、搾菜絲、花生豆、黃豆、芝麻、老湯
制作方法：
1.干粉條泡在50度到60度的水中，泡軟。
2.把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3.再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。
4.水開時，把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。
5.把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上搾菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。
提示：
1、老湯可用豬骨頭煲，高壓鍋只需20分鐘；
2、如果覺得老湯麻煩的話，就買點豬肉，炒炒煮一下變成湯；
3、黃豆加油用小火炒一下，很香。
《二》原料：紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。
1,先將紅苕（即紅薯）粉絲用溫水充分浸泡。
2、將元豆（即碗豆）等用30~40℃溫水泡8~10小時，然後放入鍋中加水炖熟。
3、炸酥肉：以1公斤豬肉為例（豬肉中瘦肉占70%、肥肉30%），應加入鹽巴黎湯匙，味精2克，雞蛋半個，鮮香蔥、生姜各30克剁細，然後將這些料加入肉中拌合均勻，肉切成長3~4厘米、寬約1~2厘米的方形，然後將調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋裡炸成金黃色撈起即成酥肉。
4、豆腐果子制作：直接將普通的白豆腐切成長5~7厘米、寬~4厘米、厚1~2厘米(豆腐塊的大小也可以隨意,想切大點就按本方做.想切小點自己看者切就好)的條形放入燒沸的油鍋裡，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。
5、酸菜、青菜洗淨，酸菜切成細條，青菜切成短節裝入篩子備用。三、煮制成品酸辣粉：1、打味料：以2號碗為例，每個碗先加鹽0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋1.5克，燒熟了的菜油或豬肉1.5克，油炸粗辣粉1~3克（根據客人吃辣的程度定量），這樣便成了一碗調好味的味碗。2、炖熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫，酥肉切成小塊或條形，豆腐果子以2~3厘米長為佳。3、再將粉絲放在沸水中煮1~2分鐘，下入青菜葉，及時撈起放入碗中，每碗用粉2~4兩，加點鮮湯，放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小塊、豆腐果子3~4條，再撒上香蔥花就成了一碗鮮香酸辣的美食了。
注意事項：1、泡豆、粉絲應安排在營業前泡脹，炖好泡豆、酥肉、豆果根據您的生意用量提前炸好1~2天的貨，不能現炸現用，那樣就因來不及而影響生意。2、二條中第3題的湯匙是指調味用的小塑料瓢，每瓢約0.8~1克左右。3、三條第1小題的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的細辣塊，把燒開的菜油放倒在辣粉碗裡燙制成的辣粉，但不是把粗辣椒粉放鍋裡油炸

酸辣粉原料:甘薯粉510克。
白礬3克大豆15克芽菜20克芹菜15克香菜10克牛肉（瘦）25克。
醋25克辣椒油15克醬油5克味精1克各適量。

操作:

1.將明礬研成細粉，加水100克攪勻制成明礬水；

2.熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用；

3.用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔；

4.將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟；

5.再挑入涼水內漂涼即成“水粉”；

6.芽菜、香菜分別洗淨切末；

7.牛肉切末；

8.醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯；

9.將水粉入鍋中燙制後挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、牛肉沫即可。

貼士：熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。