四川川味面的制作(請專家來）

宜賓燃面

原料:水面三兩、宜賓碎米芽菜兩大匙、油炸花生仁兩大匙、油辣椒一大匙（可依個人喜好增減）、自制花椒香油四大匙（用花椒、八角、山奈、核桃燙制而成）、香蔥一棵、醬油三大匙、味精適量。如果喜歡在面裡加菜葉的，可加適量菜葉。我很喜歡在裡面加一點香菜，特好吃。

特色:宜賓燃面早在清朝光緒年間就已聞名。因其油重無水，點火即燃，故名燃面，也稱油條面。其特點是松散紅亮，油而不膩，麻辣相間，味美爽口，回味悠長。

操作:

1、將油炸花生仁放菜板上，用刀面壓破後撿去皮不要，再鍘碎；蔥切碎。

2、鍋中加大量水燒沸，下面條煮至剛斷生（宜稍硬）。

3、用漏勺撈起，將筷子壓在上面固定住面條，一只手握牢筷子和勺柄，用力甩干水分。

4、盛入碗裡，放入自制花椒油拌和松散。

5、加入醬油、油辣椒、碎米芽菜、花生碎、味精、蔥碎、菜葉、香菜碎。

6、拌勻後即可食用。吃時可配上一小碗海帶絲湯或酸菜湯或番茄蛋湯或骨頭湯，邊吃邊喝，吃過後滿口留香，超級惬意。

擔擔面

原料:圓細面條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。

特色:擔擔面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄，鹵汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。

擔擔面中最有名的又要數陳包包的擔擔面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格炖雞或炖蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔面，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔面特色最濃。

操作:

將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細末，分裝5個碗內，再把其它調料分裝在每個碗中待用；鍋中放水燒開，將面條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。

雞絲涼面

原料:面條，雞肉。

特色:雞絲涼面是四川的傳統小吃，歷史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳於全國各地,特別是北方廣大地區。多味調合，清爽利口，面條有筋力，為夏季佳品。

操作:機制的面條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱,灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼面。

吃法：

(1)綠豆芽涼面，綠豆芽在沸水中煮斷生，保持脆嫩，放碗中，面上蓋涼面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁；

(2)雞絲涼面，基本制法同綠豆芽涼面，不同的是在面上加煮熟後撕成的雞絲；

(3)三絲涼面，面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。