保寧醋是紅醋嗎_大眾科普網

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什麼叫川菜？川菜就是兩“了”，即“吃了忘不了”。即使很普通的料，也做得風味獨特，入口生香。

*川菜的歷史

概括地說川菜發源於古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國歷史演變序號——朝代來說，川菜歷經了春秋至秦的啟蒙時期後，到兩漢兩晉之時，就已呈現了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調味傳統，進一步有所發展。晚清以後，逐步形成為一個地方風味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區的粵菜，長江下游的淮反揚菜同列。

*川菜的基本特征

川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認的。

川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感鹹鮮微辣的家常味型，鹹甜辣香辛兼有的魚香味型，甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。

*川菜的烹饪方法

川菜擁有4000多個菜肴點心品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。當今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承，也有烹饪技術工作者的不斷開拓、創新。

眾多的川菜品種，是用多種烹饪方法制作出來的。常用的烹饪法，大類有30種，這當中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創的。如四川獨創的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透於原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹饪的。

*川菜的特產原料

四川既然稱"天府之國"，烹饪原料當然是多而廣的。56萬平方公裡境內，沃野千裡，江河縱橫，物產富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹（weng），堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團、巖鯉、雅魚、長江鲟，以四川產的為珍。即便是一些干雜品，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山等地出產的竹荪，青川、廣元等地出產的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川等地出產的香菇，四川多數地方都產的魔芋，均為佼佼者。就連石耳、地耳、綠菜、側耳根、馬齒苋這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野蔌之品，也成為做川菜的好材料。還有作為中藥冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養生食療的烹饪原料。四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養優良的種植調味品和生產、釀造高質量的調味品。自貢井鹽、內江白糖、阆中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵搾菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚莴姜、成都二金條海椒等等，都是品質優異者。與烹饪和筵宴有密切關系的川茶川酒，其優質品種亦為舉世公認。

川菜的種類：除了以成都菜為正宗外，還包含了重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜等，都以富有濃厚的鄉土風味，素以味廣、味多味厚著稱，並有一菜一味，百菜百味的美譽。
起源

在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。川菜以成都風味為正宗，還包含了重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜、富有濃厚的鄉土風味，素以味廣、味多味厚著稱，並有一菜一味，百菜百味的美譽。

特色

川菜特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻脍炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味。烹饪特別講究火候，並以小煎、小炒、干燒、干煸見長。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。

川菜發展史的斷裂及其背景
零、前言
總覺得要議論一個菜系的歷史源流和變遷是非常困難的事，如果不是為某家旅行社或餐館打廣告，或者為了提提讀者的興趣，大而化之，想當然地一筆帶過，下結論說某菜系或某菜有久遠的歷史，這個自然是不難的，但倘若要認真鑽研個究竟，就要花作者格外多的精力和時間了。
我的興趣在調查川菜的發展史，時下無論學術討論的論文集與書籍，還是報刊和互聯網，關於川菜起源的文章，可以說已經到了汗牛充棟的地步，然而遺憾地是，沒有一篇文章，一本專門書籍把川菜的起源理清楚，它們不是拾取古代文獻裡殘枝剩葉，未經嚴格考證和思考，就貿然做出結論，便是憑空穿鑿，想當然地得到結論，結果以訛傳訛，在廣大讀者中造成了誤導。當前，歷史領域裡研究文化現象已經蔚然成風，飲食文化是文化領域裡的重要分支，可是國內烹饪史界的研究裡，卻還存在著許多不嚴謹的地方，這是需要我們努力加以糾正的。
川菜是我國四大菜系之一，它既有可以追溯的悠遠歷史，又正方興未艾地沖擊著中國飲食文化，並將深刻地影響中國飲食的未來。有趣的是，川菜的歷史就像四川歷史一樣，中經蒙元入侵和清初戰亂的破壞，幾乎被中斷為兩個完全不同的歷史。有趣的是，我們從現代川菜的烹饪方式和種類裡似乎可以發現它繼承了秦漢以來烹饪的特點，而這些特點幾乎在其他菜系裡完全消失了。然而進一步的分析卻發現現代川菜和古典川菜除了總體精神和少數方面以外，幾乎沒有具體的共同聯系，這兩個特征使我對川菜的歷史產生了濃厚的興趣，進而讓我思考文化傳播的一般現象。
我讀過許多介紹川菜史的文章，那些文章語氣堅定地認定現代川菜的起源可以追溯到秦漢時期中國菜系開始出現南北分野的時候，卻又缺乏必要的文獻資料以證明其結論。如果說從現存唐以前的古代文獻裡我們尚能發現齊魯菜和吳馔的較多資料，那麼在這段漫長的時期裡，古典川菜所留下的痕跡實在是非常稀少和粗略的。就算文獻裡留下一些似乎確切的名詞術語，仍然很難弄清楚它們的本來含義，袁枚就曾評論過杭州西湖醋魚：“宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢梁錄》不足信也。”（注1）東坡先生發明的“東坡肉”的真實味感如今同樣不可知。
一、古典川菜所具有的中國烹饪的共性
因此，為了想弄清楚現代川菜與古典川菜之間的發展源流，我們只能憑借間接的資料來加以綜合分析，本節，我們將通過對烹調作料的考察來得出一些結論。
①姜
早在戰國末，《呂氏春秋》已經記載了蜀地的姜馳名於中原（注2），而姜在春秋以前是中原烹饪裡的主要調料之一。蜀國所產優良生姜的聲譽一直保持到三國時期，東晉葛洪《神仙傳》裡說：“吳主聞蜀使來，有蜀姜作齑甚好，恨時無此。象曰：‘蜀姜豈不易得？願羌所使者，並付直。’吳主指左右一人，以錢五十付之，象書一符，以著青竹杖中，使行人閉目騎竹，竹止，便買姜。此人承其言，騎竹須臾已至成都。”這個神話故事說孫權聞蜀漢使者出使東吳，決定用魚鲙招待他，而烹饪魚鲙需要使用蜀地的姜粉作為調料，卻苦於節令不對，在江南市場上無法購得。吳國著名術士介象為孫權想出了一個辦法，派遣一個人騎上竹杖，在法術的驅使下飛往成都買回蜀姜。故事雖然荒誕不經，卻向我們提示了三條重要線索：
1）魏晉時期的巴蜀菜裡使用姜作為作料之一；
2）蜀地所產的姜質量遐迩聞名江南地區；
3）農產品市場在三國時期已經跨國形成，孫權說“恨時無此”，換句話說，只要時令
符合，江南地區還是能夠買到四川地區產的姜的。
這個故事印證了《呂氏春秋》的結論（注2），而今天四川一些地區的生姜仍然以優質享譽全國（注3）。
②花椒
花椒是古代烹饪裡的重要作料，花椒的使用最早見於《詩。陳風。東門之枌》：
“谷旦於逝，越以酸邁。視爾如荍，贻我握椒。”
這首詩指出了花椒是古代祭祀神的貢飯中的香料。花椒作為作料，在我國烹調史上有重要的地位。花椒在全國許多地方都有栽種，至今除了四川菜最廣泛地使用花椒以外，全國許多地方的菜肴也使用花椒，然而不同地方種植的花椒的香味和麻味差異極大，且在菜肴裡放入的程度也不一樣。我們可以說四川菜和河北菜都使用花椒，我們卻只能說四川菜有麻味而河北菜卻沒有麻味。
四川地區在很早以前就以川椒（蜀椒）馳名全國（注4），三國時陸玑《毛詩草木疏》：“椒聊之實……蜀人作茶、吳人作茗，皆合煮葉以為香。今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也。可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香。”後來，南宋賈似道後人寫的《始豐稿。賈氏族譜》：“蜀多美椒，漢州解官歸，攜其種蒔之，其味辛烈不減蜀椒，至今人稱漢州椒雲。”這段文字說，賈似道的先祖曾在四川漢州做官，解官後將四川優質花椒種帶回浙江（天台地區），後來那裡所產漢州椒的香麻程度不減川產，由於蜀椒在古代的影響，我們可以推測古代江浙菜調味也是追求麻味的。從南宋吳氏的《中饋錄》、清李化楠的《醒園錄》、民初沖齋居士的《越鄉中饋錄》裡，我們可以發現民國以前江浙家庭菜裡一直都使用花椒作為調味香料。
然而奇怪的是，今天全國各菜系裡除了川菜（和川菜的亞系--雲南菜與貴州菜）以外，其他菜系的品味裡，已經沒有“麻”味的概念了。據研究，古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，遠大於今天中國菜譜中花椒入譜的比例，從北魏開始到唐，使用花椒的比例逐漸增大，最高的唐代達五分之二，兩宋繼續保持這個比例，明代稍有下降，達三分之一（注5）。以上事實說明了春秋戰國時期的重要調味之一，也是“五辛”之一--花椒及其所產生的麻味，只有在今天的川菜裡才被保持並被強烈地發揚。
③芥末
另一樣四川和全國共有的調味品可能是芥末，芥末就是芥菜的果實磨成的粉末，它具有強烈的刺激味，並不屬於“五辛”（注6）之一，是宋代廣泛視為“辣”味的調料，在浦江吳氏的《中饋錄》裡有“芥辣”的說法，《東京夢華錄》裡的“辣菜”應該指用芥末調味的小菜。芥菜早已為我國人民所知，西漢《尹都尉書》是最早記載種植芥菜的書，東漢《四時月令》也講到其栽培法，三國華佗弟子所著書《吳氏本草》第一次出現“蜀芥”的名稱。《本草綱目》講芥菜分為蜀芥（大芥菜）和小芥菜，其中，小芥菜就是雪裡蕻。雖然現代川菜較少使用芥末作為辛辣調味品（注7），但根據蜀芥在全國的知名度，我們有理由相信，古代川菜烹調裡是用到芥末的。
除了以上調味品以外，古典川菜裡還有全國其他地方菜系共同的作料，例如茱萸、大蒜、胡椒、肉桂。

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