白鳳爪是怎麼做的？

白鳳爪是怎麼做的？

白雲鳳爪的加工

白雲鳳爪是廣東地區的開胃風味小吃，它以物美價廉的凍雞腳為原料，成品色白晶瑩、口感爽脆、營養豐富，深受廣大群眾喜愛。

1.原輔材料:雞腳100公斤，蔥5～6公斤，糖4～5公斤，味精2～2.5公斤，濃度50%的雙氧水3～3.5公斤，香油1公斤，100%純度冰乙酸1000毫升用於浸泡，2500～2700毫升用於淹漬。

2.工藝流程:解凍-斬指-水煮(80℃～90℃，40分鐘)-沖水降溫（20℃)-漂白酥化（加雙氧水、冰乙酸，2～3小時）-入庫保鮮（0℃～4℃，24小時）-包裝-成品。

3.操作要點:(1)解凍：自然解凍或流水解凍健康雞腳，用清水沖洗干淨，剪去趾甲。(2)水煮：在80～90℃的水中煮40分鐘，絕大部分雞沉入水中時，表示已煮透，以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤感、組織綿軟不爛為好，然後撈起。(3)沖水降溫：用自來水漂洗、冷卻。(4)漂白酥化：加水量約1∶1；再加入雙氧水、冰乙酸浸泡2～3小時。雞爪漂白酥化後顏色潔白。(5)流水沖漂：不間斷的長流水沖泡12小時後，洗淨余液。(6)腌漬入味：加入約為原料重一半的水，加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3～4小時入味，即為成品。

白雲鳳爪

原料：鳳爪500克蒜容精鹽胡椒粉

制作：

1．將鳳爪(雞腳)洗淨,涼干水份後,下精鹽,胡椒粉,拌均後淹上10小時以上(這樣好入味),夏天可放進冰箱裡。

2．將蒜頭切成碎粒,然後用油(小火)炸至金黃色。

3．將淹制好的鳳爪放進高壓煲內,再放進已炸香的蒜容,並拌均,加上小許水,然後蓋上鍋蓋和鍋錘,大火燒開後轉微火焖6分後關火,待冷卻後切成小塊上盤。

白雲鳳爪

http://www.bbs.jhf.cn/dispbbs.asp?boardid=78&id=8046

材料：鳳爪（最好是去買新鮮了～早上很幸運，買到了，速凍的比較差，）、白醋、紅椒

鳳爪用放有姜、酒、鹽的開水先煮熟去雪腥味，約10分鐘撈起（不宜久煮，但也得看火候，我用的是電磁爐，煮了15分鐘，太熟皮會爛掉，不爽口）

熟鳳爪用涼開水洗淨油膩，再放入冰水中浸泡約2小時

醋、糖、水，按1：1：1的比例煮沸，放除冰箱。

兩小時後倒掉冰水，加入凍好的醋汁和辣椒。

繼續放入冰箱淹制至少4小時才可食用～

白雲鳳爪

材料：

1.急凍鳳爪兩斤
2.蒜頭6粒
3.貴妃雞汁一支
4.冰塊兩排

浸汁:

蒜頭6粒去衣輕拍．用少許油爆香蒜頭加水3杯，水滾後再加貴妃雞汁1.5杯水滾後試味．(若味道較淡可加少許鹽;若味道較鹹可加少許水待涼備用)

制法：

1.鳳爪先剪去甲尖再斬成兩件，燒滾水一鍋水滾後加入鳳爪以中火略滾片刻(不要蓋密窩蓋,否則鳳爪會過腍)，待鳳爪滾至雞皮裂開熄火倒去滾水．把鳳爪放在水喉下沖水．
2.預備另一個鍋子加水一升冰塊兩排，再放入鳳爪略浸片刻(這個程序要手快，否則鳳爪不夠爽口)．鳳爪浸涼後取去碎骨，瀝乾水份注入浸汁，放入冰箱冷凍6小時即成．

白雲鳳爪

鳳爪，即雞爪。將鳳爪放入燒開的沸水中，將火調小，慢慢浸熟。撈起後在流動的清水中泡兩小時左右，濾干水分，再放進用糖、醋、鹽、味精調至適度的水中浸泡兩小時即可。吃時酸甜爽口、不肥膩。

鹽局鳳爪的做法

原料：雞爪500克、鹽30克、黃姜20克、雞粉30克、桂皮10克、草果5克、黃芪100克、水2公斤。

制法：1、將鹽、黃姜、雞粉、桂皮、草果放入鍋內水中加熱至開後將火關閉。

2、再將雞爪放入鍋內浸泡至水涼為止。

客家名菜——鹽局鳳爪的做法

原料：雞爪500克、鹽30克、黃姜20克、雞粉30克、桂皮10克、草果5克、黃芪100克、水2公斤。

制法：1、將鹽、黃姜、雞粉、桂皮、草果放入鍋內水中加熱至開後將火關閉。

2、再將雞爪放入鍋內浸泡至水涼為止。

3、將雞爪單獨撈出放入金屬籠屜內

4、用鐵鍋一只將其燒熱，把黃芪放入熱鍋內，上面放盛雞爪的籠屜進行熏制1小時即可。
待其冷卻後實用，味道鮮美奇特口感很好。如果您喜歡的話可以試試呦！

雙氧水危害太大了，還好意思說嘛？還用雙氧水漂白，以後讓人怎麼吃！

原料：生雞爪400g，野山椒1小瓶（超市有售），泡燈籠椒5枚，白醋300克，綿白糖200g，鹽味精料酒少許，蔥姜花椒少許。 做法：將雞爪洗淨剪去腳尖，大鍋放水，投入雞爪，放料酒，蔥姜大火煮5分鐘，注意，千萬不要把雞爪煮爛了。 雞爪撈出涼透，准備一個密封的容器，一般微波爐用的玻璃缸就可以，把白醋，糖，泡椒，野山椒，鹽，味精統統放下去，然後放入雞爪充分拌勻，可以加適量涼開水，以沒過雞爪為限。 接下來就是漫長的等待了，把泡上的雞爪放在冰箱的冷藏室裡面擱置3到5天，然後就拿出來吃吧。。

原料：生雞爪400g，野山椒1小瓶（超市有售），泡燈籠椒5枚，白醋300克，綿白糖200g，鹽味精料酒少許，蔥姜花椒少許。

做法：將雞爪洗淨剪去腳尖，大鍋放水，投入雞爪，放料酒，蔥姜大火煮5分鐘，注意，千萬不要把雞爪煮爛了。

雞爪撈出涼透，准備一個密封的容器，一般微波爐用的玻璃缸就可以，把白醋，糖，泡椒，野山椒，鹽，味精統統放下去，然後放入雞爪充分拌勻，可以加適量涼開水，以沒過雞爪為限。

接下來就是漫長的等待了，把泡上的雞爪放在冰箱的冷藏室裡面擱置3到5天，然後就拿出來吃吧。。

鳳爪，即雞爪。將鳳爪放入燒開的沸水中，將火調小，慢慢浸熟。撈起後在流動的清水中泡兩小時左右，濾干水分，再放進用糖、醋、鹽、味精調至適度的水中浸泡兩小時即可。吃時酸甜爽口、不肥膩。