扣肉是怎麼做的?_大眾科普網

芋頭扣肉
原料：五花肉400克、芋頭(精選荔浦芋頭)400克、八角2個、大蒜2瓣輔料：(1)醬油3大匙(2)酒1大匙、醬油2大匙、糖1/2大匙(3)水澱粉1/2大匙做法：1.五花肉先整塊煮熟，取出後用調味料(1)腌10分鐘，使外皮均勻蘸上醬油後，放入熱油中炸至上色撈出，立刻泡冷水。2.芋頭去皮、切厚片，用油炸過撈出，五花肉切與芋頭等寬的厚片後，用熱油略炸，再以一片肉一片芋頭的排列方式放入蒸碗內，並淋上調勻的調味料(2)和1/2杯清水及八角、大蒜。3.入鍋以大火蒸40分鐘，取出時先將湯汁倒入鍋內，再將八角、大蒜揀除，扣入盤內，湯汁以水澱粉勾芡後，淋回肉面上即成。tips：五花肉一定要選三層肉，其肉質緊實而且呈四方塊狀的才好，入油炸前用牙簽在肉皮上扎洞，這樣可將油脂抽除，吃起來不會油膩。炸好的五花肉立刻泡冷水，可使豬皮有彈性。

原料:帶皮豬五花肉l000克,梅干菜200克,醬油20克,清油l000克.做法:①把豬肉的肉皮刮洗干淨,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用淨布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油;②鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在砧板上,切成7厘米長,2厘米厚的大片,要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內,肉上放梅干菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子裡.梅菜扣肉的做法做法1：主料：豬五花肉梅干菜做法：1。梅干菜用溫水浸泡半小時；淘洗幾遍，去除硬梗和雜質；2。洗好的梅干菜擠干水分；油鍋入一點油，入梅干菜煸炒；加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（注：湯汁可留的稍大一些）盛出備用；3。五花肉洗淨切成大塊；入油鍋煎炸；至表面金黃，肉皮起皺撈出；4。將炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉質回軟，便於切片）5。將肉切薄片，盡可能薄而保持肉不散（刀功活～切的我那個苦啊～）切好的肉片整齊地碼放在大碗底部，把炒好的梅干菜蓋在上面，稍微壓一下跟碗口平齊；6。入鍋中火蒸；梅干菜的湯汁會隨著蒸汽浸入肉片；蒸半小時一小時都可以，時間越長肉質越酥爛；（我蒸了兩小時，梅菜的味道全入了肉裡，香氣四溢）7。蒸好後，先將碗內的湯汁逼出，湯汁備用；然後將大碗倒扣在盤子裡，移去碗；最後將湯汁倒入鍋中燒開，加水澱粉勾芡，淋在扣肉上。這道菜才算大功告成了...做法2：1、帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬松，趁熱在肉皮表面上抹點老抽。2、油裡放多多的油，燒到七八成熱（油面上的青煙向四周擴散，油面平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，轉小一點火，把肉皮炸黃撈出瀝干油。3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝干水份。4、把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚,皮朝下,在碗裡排好。5、梅菜洗淨，漂淨沙子，切碎。燒熱炒鍋，白鍋（就是不放油）炒干梅菜，盛出。6、取一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調均，按自己口味調好味，鍋裡放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒，將碗裡的汁倒入，燒開。煮好後，倒入裝肉的碗內，把碗放在高壓鍋裡，上氣蒸半個鐘頭左右，到肉變軟可取出。7、取一碟子扣在碗上，倒轉過來，將碗裡的汁倒出來，燙些青菜圍邊，取出碗。汁下鍋再調一下味，加點雞精，麻油，用水澱粉勾一點薄芡，淋在扣肉上，大功告成！小注：1、調味時汁裡還可以加一個辣椒或酸梅（話梅亦可，要甜的）三個，有一點酸酸辣辣的很開胃，還解膩。2、扣肉做好了隔頓再吃比較入味。墊底的梅菜浸在油汁中，吸掉油膩，就著白粥很開胃做法3：【主料】五花豬肉700克，梅菜100克。【調料】植物油600克(實耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕澱粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。【作法】(1)將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。(2)炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為准，這是本菜制作的關鍵環節)。(3)將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗裡。(4)將梅菜洗干淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。(5)用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。(6)倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入濕澱粉勾芡，淋入肉面上即成。

梅菜扣肉的做法一

菜譜原料：
精選橫瀝土橋梅菜芯，五花肉，老抽，花生油，蔥、姜、蒜、八角未，湯，白酒，鹽，生抽，白糖，水澱粉。

制作方法：
1.菜芯在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用；
2.將五花肉皮刮干淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，放入燒熱的花生油鍋裡炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片；
3.洗干淨鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味後，放入五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直到焖爛為止；
4.然後把燒好的五花肉拿出來，遂件將內（有皮的在底）平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時滗出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上，梅菜扣肉即成。

菜的特點：
肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。