如何燒長魚_大眾科普網

菜名：干燒鲳魚
主料：鲳魚
輔料：蔥、姜、大蒜頭、肉糜
調料：油、料酒、老抽、酒釀、糖、辣醬、水澱粉、生粉
操作：
1、將魚洗淨，在魚兩側每隔2厘米剞斜直刀口，蔥、蒜、姜切末；
2、將魚用醬油腌漬一下，沾上少許生粉，鍋內加油燒至八成熱，將魚投入油中炸成金黃色，撈出控淨油；
3、鍋內加油，下蔥、姜、蒜末煸炒，放入肉糜煸炒，加辣醬，炒至出紅油，放入酒釀、老抽、糖和水燒開，放入鲳魚，用小火焖8分鐘，將鲳魚取出放入盤中，鍋內的汁水開大火收汁，倒入水澱粉勾芡，撒入大量蔥花，淋上油，澆在鲳魚上面，旁邊圍上熟的面條即可。

主料鲳魚1條（約500克）。
配料肥豬肉25克，冬筍25克，搾菜20克，干紅辣椒2個，蔥姜蒜共25克。

調料花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。
烹饪工藝：
1.將鲳魚去腮，開膛取出五髒，用清水沖洗干淨，在魚身上每隔2厘米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、搾菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。2.炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內，炸至魚呈紅色時撈出。3.炒勺內放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥姜蒜、冬筍搾菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸過的鲳魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。

風味特點：色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜鹹香辣

新鮮鲳魚..750克

味精.....3克

面醬.....20克

大料.....4克

蔥段.....10克

香菜段....5克

料酒.....10克

醬油.....25克

姜片.....5克

清湯....500克

醋......10克

精鹽.....3克

花椒.....2克

香油.....10克

〔烹制方法〕

1.將鲅魚去鰓，去內髒洗淨，斜刀片成厚約3厘米的馬蹄形塊。將魚塊

放開水一悼，撈出控淨水。

2.勺內加底油，加面醬炒熟並散開，再依次加入清湯、料酒、醋、醬油、

蔥姜、花椒、大料、魚塊，用慢人焖熟，撈出魚塊放在盤內。原料去掉花椒

大料，加香菜梗，滴上香油，澆在盤內即可。

〔工藝關鍵〕

1.炒面醬時鍋要滑，並宜用文火，炒散炒熟，去掉生面醬味。

2.魚塊改刀大小均勻一致。

3.亦可整尾魚制作，可在魚身兩側分別剞上多十字花刀，再進行焖制。

〔風味特點〕

“家常熬”是魯菜中常用的家庭做法，在膠東地區海邊漁鄉廣為流行，

而以烹任之鄉煙台為最。此菜由紅炯烹調技法演變而來，成品主料不過油，

湯汁不勾芡，色澤深紅，鮮嫩適口，半湯半菜，操作簡便，既是佐酒佳肴，

又常作飯菜