四川泡菜淹制方法

一、基本特點
（一）壇內發酵、密封腌制。
（二）不易變質、保存期長。
（三）衛生干淨、食用方便。
（四）口感爽脆、開胃健脾。
二、材料原料
（一）四川泡菜專用壇子1個（大小自定）。
（二）食鹽500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香葉10克、桂皮50克、生姜250克、白酒100克（最好用高濃度酒）、涼白開水2000-3000克（半壇子為宜）。
（三）取胡蘿卜、豇豆、佛手、圓白菜、心靈美蘿卜、小尖椒、嫩豆角等發脆的蔬菜若干，清洗干淨、空干生水備用。
三、制作方法
（一）將泡菜壇洗淨，擦干生水後，將涼白開水倒入壇內。
（二）加入食鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、生姜、白酒等佐料，並攪拌均勻，此時，鹵湯基本調好。
（三）放入蔬菜並用筷子向下推壓，直至鹵湯淹沒蔬菜。
（四）扣上壇蓋，在水槽內倒上清水，此時，泡菜壇處於密封狀態。5-7天之後，即可開壇取菜食用。
四、注意事項
（一）注意觀察槽內清水的高度，及時續水，避免空氣進入壇內，使其隨時保持密封狀態。
（二）每次續加蔬菜時，洗淨後應空干，避免生水進入壇內，同時，避免油脂進入，否則，鹵湯將會生花、變質。如果鹵湯保存較好，可以連續使用5-8年。
（三）發現壇內菜少，即可續加蔬菜（可先掏出壇內熟菜，放入生菜後，再將熟菜壓在新續生菜上面，以便取用）。每次續加蔬菜時，應同時續加食鹽。如果感覺泡菜味淡、發酸、倒牙，應加入幾勺食鹽，2天後味道即可變鹹。
（四）如果發現壇內生有白花，為取菜時進入空氣或續菜時進入生水所致，只需加入2-3勺白酒即可消除。
（五）定期清洗水槽，更換清水，保持槽內清潔，以免污染壇內鹵湯。
（六）壇內一般不要加入諸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜，如果不喜歡吃辣椒，配制鹵湯時或續菜時，不要加入辣椒。
五、幾點說明
（一）為了節省壇內空間，可將蔬菜加工成小塊後放入壇內。
（二）每次取出泡熟的泡菜，不需清洗即可直接食用，如果再加入味精、香油或辣椒油調拌，味道更佳。
（三）泡菜既可當小菜、配菜使用，也可作為酸菜魚的佐料。

泡菜
材料：
1.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。
2.晾涼的白開水
3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。
4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。
5.香料少許。
6.冰糖。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干淨，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗淨切塊，也晾干水氣。
做法：
把鹽溶解於水，注入壇中2/3處，然後放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然後壇沿（就是壇子上的那個槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。
鹽的分量呢，我還真給不出數據，鹽溶於水後嘗嘗，感覺比較鹹，但還不至於齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在裡面不用管它，沒有也不勉強，丟幾個蒜頭進去也成。至於糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發酵，大概放一瓶蓋就夠了。
注意事項：
1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。
2.壇子放在陰涼避光的地方。
3.如果生花的話，可以放多一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失。
4.每次放新的菜進去，也是要晾干水分才行，放入壇子後一定要根據菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應該也可以。
5.定期淘泡菜水

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四川泡菜:四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，制作方便，快捷，廉價，市場上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己動手淹作一壇呢！制作方法十分簡單，介紹如下.所需材料：泡菜壇子一個、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽好，下面我們就來具體制作.一、培養泡菜發酵菌（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止.花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香.（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.（3）放青椒、生姜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了!（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）.泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.祝賀你成功!注意事項：壇子內壁必須洗干淨，然後把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行.絕對不能有生水.青椒洗過後，也絕對不能帶生水.為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）裡的氯，會殺死泡菜菌.二、泡制先加入還放大料、冰糖適量。（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜（餐廳裡作水煮魚的那種），辣椒等.注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，不然會引起壇子裡生花。（2）蔬菜洗干淨後，切成大快或條（不要太小），涼干水份.（3）放入培養好的泡菜原汁壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口.（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，作幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸。每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。三、食用1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗2.也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據自己的習慣用干辣椒炝鍋，放鹽和糖.3.可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，淹一會兒擠掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。4.用泡菜制作的幾種家常菜家常泡菜魚：（我家魚的常用制作方法）撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚塊油鍋裡放油，油熱後，倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調色等，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調料：醬油、醋……。燒開後加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很鮮。泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用澱粉抓過的鮮內絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。肉末泡豇豆：下飯開胃菜。泡菜炒雞胗：下飯開胃菜四、原汁的維護每泡制3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖.用過的原汁可反復使用，越老越好.5年沒問題.用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.特別提醒；1.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。2.壇子裡不要占油，占了油會生花，嚴重的整個壇子裡的菜會腐爛。
如果喜歡韓國泡菜的朋友也可以做做。韓國泡菜:主材料白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鳆魚、比目魚、墨斗魚、蝦、柚子、黏米、鱿魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。[編輯本段]配料大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。[編輯本段]注意魚露是最必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣鹹菜和韓國鹹菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8~10元一瓶，多半是泰國的魚露。[編輯本段]准備材料1.白菜白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干淨又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methylmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methylsysteinsulfoxid具有強化膽固醇的效果。2.蘿卜蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素c和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素c主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗淨後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。3.辣椒辣椒除胡蘿卜素和維生素c之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制鹹菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。4.大蒜大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作鹹菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作鹹蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分—丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。5.蔥普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素a和c。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。6.生姜生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。7.鹽鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。[編輯本段]步驟第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15~24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。第二步：把磨細的蒜（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），放在鍋中攪拌，然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽，和生姜末，把這些調料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。第三步：把攪拌好的調料和腌好的白菜混合在一起，充分拌勻。第四步：發酵發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了第五步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。[編輯本段]幾種韓國鹹菜的制作方法方案一.1.將收拾干淨的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌於鹽水中.2.將蘿卜切成細絲.3.牡蛎(海蛎子)和海鮮用鹽水洗淨.4.蘿卜絲裡放入適量辣椒面，將其攪拌.5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)裡，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均.6.最後放入牡蛎拌均(餡制作完).7.將餡夾進腌好的白菜葉之間.8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完.9.最後用最外層葉包住.把辣

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