如何用香糟鹵腌制雞翅

１、所謂入味或者味道不夠,我想主要是指產品中心的味道，但是這個味道主要還是鹹味，可以用靜置腌制的方式解決，如果腌制後味道還不夠,說明鹵水鹽的比例小了。
２、煮後入味，即煮熟後即在涼老湯內浸泡。

３、可以把腌制分兩步以解決鹵雞爪的做法中不入味的問題：www.cyone.com.cn
1）干腌：加鹽，香辛料，鹵鮮膏，超霸味a，一起腌制時間為4小時。

2）濕腌：把鹽，香辛料，鹵鮮膏，超霸味a，糖，味精等充分溶解調配成飽和溶液，在把產品放入腌制時間大約1晚。

3）最後在鹵湯鹵制。這樣出來的產品就香味透骨，知道怎麼鹵雞爪了吧？

４、(１)．低溫淹制．增加淹制時間，加香辛料．(２)．煮制加油．粉．膏狀香精等．(３)．熟後加老湯淹制．．最好有滾揉機或注射機注到肌肉裡。

５、零散的肉塊本來就不好入味，因為塊小，鹵制時間不能過長，所以需要淹制，你說的骨內入味很有難度，樓上說的停火浸泡是很好的辦法，很多都這樣做，，不過你說會把皮炮爛，是不是鹵湯有余熱過大，，試試把老湯放涼在浸泡。

６、想要辣味其實很簡單！第一就是要用辣味比較烈的辣椒（朝天椒、辣椒王）！第二就是你在加辣椒時（要加在鹵湯裡，干淹是很難入辣味）一定要閉著眼睛猛加！我的經驗是：大約每15公斤湯要加4～5把辣椒（不用稱量，你就閉上眼睛大把抓）！記住丫！一定是大把抓！！！！

７、這個問題主要與鹵煮老湯有關，老湯陳一些，香味濃一些。還有一個關鍵點就是鹵煮後如果風，干香味就會損失很多。如果非風干不可，最好先水煮再風干然後再鹵煮入味。

８、對怎麼鹵雞爪的幾點建議:1\用針扎孔或注射入味腌制;2\腌制料加大川穹、小豆蔻的用量,用促透味作用;3\多次冷熱交替,有利透味。

附：創業第一步網推薦幾個用來鹵雞爪、鹵雞翅的做法的鹵水配方：

1、用什麼料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。鹵水制成後，最好是隔日使用。

3、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜

頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。
保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)

4、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
怎麼做鹵雞爪的老湯:
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。

4、新潮油鹵：原料：干辣椒200克,花椒20克，姜塊、蔥段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。
制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開。2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡後的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中。3、鍋內入剩余的混合油，燒至五成熱時入姜塊、蔥段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態)即可。
特點：色澤紅亮，香味濃郁。
應用：適合鹵制鴨舌、雞胗、鹌鹑、鹵雞爪、鹵雞翅等原料，但不能用來鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等含油量高、腥味大的原料。