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看您客戶有什麼要求了 沒強制要求 看您客戶有什麼要求了 沒強制要求 味精和雞精均為人工的調味品,尤其是這些調味品中主要成分是谷氨酸鈉。
味精學名叫谷氨酸鈉,亦稱味素。而雞精則是一種復合調味品,它的基本成分是含有在40%的味精基礎上,加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成。
這兩者本質上都是調味品,營養價值幾乎可以忽略,因此談不上哪個營養更高的說法。
味精雞精要合理使用
味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則,不僅達不到理想的調味效果,甚至會產生副作用,所以在烹饪當中使用味精要注意:1.不要在滾燙的鍋中加入,而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時,會變為焦點谷氨酸鈉,食後對人體有害,且難以排出體外。2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋魚、糖醋裡脊等。味精呈鹼性,在酸性食物中添加會引起化學反應,使菜肴走味。3.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味,使鮮味降低,甚至失去其鮮味。4.注意鹹淡程度。如果太鹹,味精就可能吃不出鮮味,食鹽與味精的比例在3:1或4:1范圍內,即可達到圓潤柔和的口味,作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃,低於此溫度,味精難以分解。5.高湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再放味精。6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多,會使血壓更高。所以,高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制味精的攝入。
從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,雞精在烹饪過程中,對使用它的條件,較味精要寬松許多。雞精可以用於任何味精的使用場合,適量加入到菜肴、湯、面食中,均有較好的增鮮作用,尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制,其香氣、滋味相互適應,令人食欲大開。
但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點:1.雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入;3.雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應先經溶解後再使用,只有這樣才能被味覺細胞更好地感知;4.雞精中含有鹽,且吸濕性強,用後要注意密封,否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
味精和雞精,一個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品,一個是從雞肉裡提取的混合有多種氨基酸的調味品,兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是,都不要過量食用,因為大家在享受美味的同時,不能忽視健康。 h2iupac英文名sodium(2s)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate h2iupac英文名sodium(2s)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate “吃味精有害健康”是個謊言
笑話概要
現在想來,說吃味精會“掉頭發”、“長不高”、“得偏癱”、“變癡呆”簡直就是彌天大謊!可以說“味精有害健康”是本世紀以來中國最大的大笑話,因為這個笑話幾乎波及了全中國所有吃味精的地方,而我、我們和所有普通老百姓正是這本世紀最大的大笑話的主角之一,令人無比氣憤!
發現笑話
國慶節期間,我看了2007年10月7日cctv-新聞頻道《每周質量報告》,聽到一個令我震驚和詫異的專家講解。營養專家吳曉松說:味精和雞精的主要成份都是谷氨酸鈉,二者所含的成份差異不足10%;並澄清“吃味精對健康無害”和“雞精營養價值並不高”。這一下子讓我聯想到“吃味精會掉頭發”、“兒童吃味精長不高”、“吃味精偏癱的患病率較高”等等傳言。有一種被欺騙愚弄的感覺,因為此前我和很多人一樣都信以為真。 我在這裡和大家探討一個問題:當初為什麼會有“吃味精掉頭發”、“雞精有營養”的傳言。為了研究這個問題,從10月7日到10月15日我結合吳曉松老師解說查閱了大量資料。
味精是糧食造的,並非化學合成
在《每周質量報告》中,吳曉松老師說“味精對人體健康絕對沒有任何損害”,言辭肯定,非常有力。他還特意出了個選擇題,問“味精是怎樣形成的?”現場觀眾在4個答案中分別選了兩個答案“a通過糧食發酵”、“d通過化學反應”,正確答案是“a”。選“d”的嘉賓是央視《社會記錄》著名主持人阿丘。後來我做了小范圍的調查,確實很多人都認為味精通過化學生成的,有人說是在某某報紙上看到的,也有的說是在《十萬個為什麼》上看到過。後來,我到網上一查,確有這種文章。
一條謬論害了味精“抗日”英雄
在《每周質量報告》中,吳曉松老師說“味精和雞精沒有區別”,營養成份都一樣。但是吳老師言語之中一直盡可能回避提到味精和雞精的相關企業名稱。可是中國人都知道,自有雞精以後,宣傳味精有害健康的言論在一段時間內突然多起來。最終,人們(包括咱家)選擇雞精代替味精。 那麼,為什麼當初,出現“味精有害健康”的各種言論時,沒有味精企業站出來反駁呢?帶著這個令我好奇的問題,我上網查了相關味精企業,排在中國味精行業前三強的品牌是: 第一名蓮花(中國名牌,中國馳名商標)河南蓮花味精股份有限公司 第二名菱花(中國名牌,中國馳名商標)菱花集團公司 第三名紅梅(中國名牌,中國馳名商標)沈陽紅梅企業集團 我利用我平常積累的社會經濟知識對他們做了了解和分析,原來這些企業大都是實力雄厚的老牌國營企業,進入本世紀後,他們大都忙於企業改制和產業調整,好像並不太在意有關“味精有害健康”的言論,只是紅梅味精在產品包裝上標注了相關某某國際權威機構已經於某年某月某日經研究證明“味精是安全的”“對人體沒有危害”的字樣。 在味精和雞精大戰中,值得一提的是作為味精行業龍頭老大的蓮花味精。2003年以後,蓮花一方面進行企業改革,一方面大力開發味精國際市場,主要競爭對手就是日本的“味之素”。從網上一些權威媒體的新聞和評論資料上,看得出蓮花味精和日本“味之素”的海外之戰投入大量的資金和人力、物力,而且成功搶占了“味之素”市場份額(據資料顯示,“味之素”是此前國際上味精行業最牛的,周潤發版的《上海灘》中,就有“周潤發”抗日燒“味之素”倉庫的片斷)。從股市專業評論上看“蓮花味精的出口量占中國味精總出口量的80%以上”,網絡媒體記者報道上看“蓮花味精的出口量占中國味精總出口量的90%(也有說95%的)以上”。但是,蓮花在取得國際市場“抗日”勝利的同時,卻丟掉了大量的國內市場。我個人覺得這和包括網絡在內的各種媒體鋪天蓋地關於“味精有害健康”的文章是有很大關系的。因為,菱花、紅梅、菊花等品牌都受到了和雞精市場競爭激烈、利潤降低的影響,甚至企業[1] [2] 下一页
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