有多少種飯的制作方法？

蔬果炒飯

原料：白飯300克，菠蘿l/2個，葡萄干10克，蝦仁、火腿、熟豌豆仁、草菇各20克，油2大匙，鹽1小匙，胡椒粉l/2小匙。

做法：①蝦仁、草菇洗淨；火腿切丁；菠蘿洗淨去皮，攔腰切成兩半，取1/2個菠蘿，挖中間的果肉、切小丁，做成菠蘿盅，放入盤內備用。②炒鍋上火放入油燒熱，加入葡萄干、蝦仁、火腿、熟豌豆仁、草菇及菠蘿丁，加入鹽、胡椒粉及白飯炒勻，盛入菠蘿盅內即可。

番茄咖喱炒飯

原料：白飯300克，番茄50克，生香菇、胡蘿卜、西蘭花、熟豌豆仁、洋蔥各10克，雞蛋1個，蔥1根，油3大匙，咖喱粉1小匙，鹽1/2小匙，白胡椒粉1/3小匙。

做法：①番茄去蒂、洋蔥去皮，洗淨切丁；生香菇去蒂、洗淨，對切成4塊；胡蘿卜洗淨去皮，切片；西蘭花撕去老筋、洗淨；蔥洗淨切末；雞蛋打入碗內，攪成蛋汁備用。②鍋內放入1大匙油燒熱，爆香蔥末，倒入蛋汁炒熟，盛出備用。③鍋內放油燒熱，加入香菇、洋蔥、西蘭花、胡蘿卜炒熟，加入咖喱粉、鹽和白胡椒粉拌炒，再加入白飯炒勻，最後加入熟豌豆仁及番茄拌炒一下，最後與炒雞蛋一起盛入盤中即可。

臘腸炒飯

原料：白飯300克，臘腸2根，雞蛋1個，蔥l根，姜2片，油3大匙，鹽1大匙，胡椒粉l/4小匙。

做法：①蔥、姜洗淨，切絲；臘腸洗淨，切片備用。②鍋內放入1大匙油燒熱，加入臘腸炒熟，盛出；鍋內放入2大匙油燒熱，放入姜絲、白飯拌炒，打入雞蛋，加入鹽、胡椒粉及炒熟的臘腸，全部炒勻，撒上蔥絲即可盛出。

海鮮炒飯

原料：白飯300克，雞蛋2個，蔥2根，蝦仁、墨魚、干貝各30克，去骨魚肉10克，油3大匙，胡椒鹽、蘇打粉各1/2小匙，澱粉1大匙，鹽、胡椒粉各1/2小匙。

做法：①蔥洗淨、切末；雞蛋打入碗中，濾出蛋白，蛋黃留用；去骨魚肉洗淨，切片，再對半切開。②墨魚去外膜切丁，和干貝、蝦仁均洗淨，放入碗中加胡椒鹽、蘇打粉、澱粉和部分蛋白拌勻，放入滾水中氽燙，撈出；蛋黃倒入熱油鍋中煎成蛋皮，取出切絲備用。③鍋內倒入2大匙油燒熱，爆香蔥末，加入剩余的蛋白略炒，放入蝦仁、墨魚、干貝、去骨魚肉拌炒，加入白飯、鹽、胡椒粉炒勻，盛入盤中，盤邊排入蛋絲即可。

鹹蛋黃炒飯

原料：白飯300克，鹹蛋黃3個，青蒜、蔥各1根，香菜10克，肉松20克，油2大匙，醬油1/2小匙，鹽1/3匙。

做法：①青蒜、蔥及香菜均洗淨，去根、切末；鹹蛋黃切丁備用。②鍋內放入2大匙油燒熱，爆香蔥末，放入鹹蛋黃及青蒜拌炒，加入白飯及醬油、鹽炒勻，盛入盤中，撒上香菜及肉松即可。

泡菜炒飯

原料：白飯300克，韓國泡菜40克，熟柴魚片10克，蔥、紅辣椒各1根，腌黃蘿卜3片，油2大匙，芥末1/2小匙。

做法：①韓國泡菜瀝干水分、切丁；蔥、紅辣椒洗淨，切末備用。②鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香蔥及紅辣椒，放入白飯及韓國泡菜拌炒，加入芥末炒勻，盛入盤中，撒上柴魚片即可。

炒飯系列]炒飯要角

炒飯要角～青豆
青豆是經典炒飯中常常出現的一道素材。因為處理起來方便，而且營養豐富，所以也是家庭制作炒飯的常見配角。選購時，要注意顏色越綠，所含的葉綠素越多。如果時間許可的話，在此建議盡量購買新鮮的青豆制作，如果因為季節的關系，無法取得新鮮青豆的話，則建議使用冷凍青豆。

冷凍青豆雖然在口感上會比新鮮青豆差了一點，但是尚能保存部分營養素的完整性。至於罐頭青豆則因在生產過程中流失了較多的營養素而較不建議選用。

炒飯秘技～氽燙蝦仁
由於炒飯的口感重在干、松，所以在拌炒過程中並不適合添加湯汁，而使用的生鮮食材也應預先處理過。在廣州炒飯制作過程中的“氽燙”就是一項預先處理食材的過程。在氽燙蝦仁時，不需花太多時間，以免破壞新鮮度和口感，而將氽燙後的蝦仁立即泡入冷水中，將可讓蝦仁的肉質嘗來緊實有口感。氽燙的步驟很簡單，只要在滾水中加入蝦仁，待食材明顯變色撈起即可。

[炒飯系列]鹹魚雞粒炒飯

材料：
雞肉100公克、鹹魚50公克、西生菜50公克、雞蛋1個、白飯300公克、蔥花20公克、太白粉1茶匙、沙拉油25㏄

調味料：
鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙

作法：
1.雞肉洗淨瀝干水分，切成丁塊狀，再用太白粉抓勻後，取鍋，加入沙拉油以中火燒熱，加入雞丁炒散後撈起備用。

2.鹹魚切成丁塊狀，放入作法1鍋中，過油至表面略呈焦狀，撈起備用。

3.西生菜洗淨瀝干水份後，切成指甲般的大小備用；雞蛋打散攪拌均勻成蛋汁備用。

4.另取鍋，加入沙拉油以中火燒熱後，倒入作法3的蛋汁炒至五分熟，放入白飯和蔥花快速翻炒後，再加入調味料和作法1、2快速拌炒，持續以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。

[炒飯系列]翡翠炒飯

材料

洋火腿二兩、白飯七碗、青剛菜一斤蒜頭三粒、蛋二個、油三大匙

調味料

鹽一小匙半、另鹽（腌青剛用的）一大匙、味精一小匙

做法

先將青剛菜洗淨瀝干水份，切大塊，拌入大匙鹽，腌清廿分鐘後剁碎，擠干水份。
蛋打散，煎成兩個蛋餅，然後切一公分小方塊。
洋火腿切薄片，再切一公分之小方塊。
油燒熱，爆香蒜頭或蔥段，取出不要，再將利碎的青剛菜倒下鍋炒透加鹽、味精、白飯，再繼續將飯炒透，最後加下蛋，火腿合炒均勻即可起鍋。

[炒飯系列]蟹肉生菜炒飯

材料（4人量）：
米飯…………400克、
蟹肉(罐頭)………80克
生菜………40克
攪好的雞蛋………1個的量
蔥…………20克
油………1大匙
鹽…………1/2小匙
醬油……少量

做法：
先把鍋裡放入油加熱。放進攪好的雞蛋，等到半熟的時候，再把已經切好的蔥和蟹肉，以及倒入米飯進行煸炒。當米飯粒呈現出亮澤時，把已切好的生菜倒入鍋內，迅速倒入調味料（鹽、醬油）進行煸炒。不要時間過長，否則炒出來的米飯就不太好了。

煸炒過的生菜炒飯給人以鮮明印象。用強火迅速煸炒，以保持生菜的脆嫩口感。配菜的不同顏色也使人增添食欲。

[炒飯系列]綠豆薏仁炒飯

材料：
綠豆3兩
薏仁3兩
胡蘿卜丁1/2兩
蘆筍丁1/2兩
青豆1/2兩
蔥花適量
腌料：
鹽適量
糖適量

作法：
1.胡蘿卜丁、青豆仁、蘆筍丁以沸水氽燙後隨即撈起瀝干備用。
2.綠豆、薏仁以清水浸泡約1小時，再於鍋中注入高於綠豆、薏仁約1公分的水量，放入電鍋中蒸約50分鐘後取出待涼。
3.熱油鍋，將作法2的綠豆、薏仁下鍋炒至呈松散狀時，加入其余材料及所有調味料拌炒均勻入味即可盛起食用。
4.加入白飯拌炒

煮飯功夫

不管你愛吃的是硬飯還是軟飯，相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明。要做到這點，就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的制作步驟，你將可以煮出美味可口的白飯喔！

1.洗米
洗米的標准動作是以畫圓的方式快速掏洗，再馬上把水倒掉，如此反覆動作，至水不再渾濁。洗的動作要輕柔，以免破壞掉米中的營養素。洗米主要是為了去掉沾在米上的雜質或米蟲，所以洗的動作要快，倒水的動作也要快。

2.加水
每一種米的搭配水量各有不同，如在選購米時，包裝上的說明都會注記。如果是預計要用來做炒飯的米飯，水量應比一般米飯的水量減少，減少的水量約在10%～20%之間。

3.入鍋
要想煮出香q的米飯，可以在鍋內加完水後滴入少許的沙拉油或白醋，再用筷子拌一下，或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間，浸泡的時間是依米的品種和氣候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。

4.拌飯
飯煮好，電鍋開關跳起後，先以飯杓將飯撥松後，再焖約20分鐘。這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收水分。撥松的動作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整度，如果在米飯冷卻後才做撥松的動作，很容易破壞掉米飯的顆粒，飯就不好吃了。

5.攤涼
將煮好撥松的米飯，直接攤開放於器皿上待涼，如此將可讓米飯冷卻的速度加快。

6.裝袋冷藏
將冷卻的米飯密封包裝，並擠去多余的空氣，整平後再直接放入冰箱中冷藏。建議讀者們可以少份量分裝多包，這樣再次使用時會比較方便。

7.灑水
從冰箱冷藏中取出的冷飯，先灑上少許的水量，再作運用。這個動作是要讓冷飯軟化，且容易抓松，如果米飯尚未軟化，就強制抓松，容易破壞米飯的顆粒，會影響炒飯的美味。

8.抓松
冷藏後的米飯容易結塊，所以一定要先抓松結塊的米飯後，才可運用於炒飯料理中。

炒飯要角

炒飯要角～青豆
青豆是經典炒飯中常常出現的一道素材。因為處理起來方便，而且營養豐富，所以也是家庭制作炒飯的常見配角。選購時，要注意顏色越綠，所含的葉綠素越多。如果時間許可的話，在此建議盡量購買新鮮的青豆制作，如果因為季節的關系，無法取得新鮮青豆的話，則建議使用冷凍青豆。

冷凍青豆雖然在口感上會比新鮮青豆差了一點，但是尚能保存部分營養素的完整性。至於罐頭青豆則因在生產過程中流失了較多的營養素而較不建議選用。

炒飯秘技～氽燙蝦仁
由於炒飯的口感重在干、松，所以在拌炒過程中並不適合添加湯汁，而使用的生鮮食材也應預先處理過。在廣州炒飯制作過程中的“氽燙”就是一項預先處理食材的過程。在氽燙蝦仁時，不需花太多時間，以免破壞新鮮度和口感，而將氽燙後的蝦仁立即泡入冷水中，將可讓蝦仁的肉質嘗來緊實有口感。氽燙的步驟很簡單，只要在滾水中加入蝦仁，待食材明顯變色撈起即可。