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斷。3、將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤於裡。
14、砂鍋螃蟹原料：螃蟹一只、蔥三根切段、紹酒25克白糖、味精、熟豬油、蒜、姜、鮮湯各適量。制法：1、炒鍋上旺火，用油渭鍋，將螃蟹下鍋稍煎，烹入紹酒和姜汁，加蓋稍焖，加糖、鮮湯l000克，加蓋再焖。2、螃蟹至八成熟，放味精，燒沸後，倒入大砂鍋內，放在微火上煨5分鐘再移入中火燒約二、三分鐘，撇去浮沫，加味精，蔥淋入熟豬油，原鍋上桌即可。
15、百花釀椒子制法：1、蝦肉洗淨，用潔淨干白布（毛巾亦可）吸干水分，用刀將蝦肉壓爛成茸，加精鹽攪拌至起膠，成為蝦膠。2、肥肉切成細末，放入蝦膠內，然後加蛋白拌勻，即成百花餡（制前加味粉、白糖。如有條件，最好將百花餡放在有蓋的容器內，放進電冰箱1--2小時）。3、將豆豉搗爛，加入適量清水洗之，隨後濾去豆豉渣。4、將圓椒開邊去籽洗淨，濾干水分，沾薄生粉，再釀百花餡於椒殼內（約用餡15克），用中火煎至餡料呈金黃色時將豆豉、蒜茸水濺入，加熱至熟即成。注意：制作過程中，所有用具都要清潔、干淨。忌姜、蔥、酒、生水和油。特點：香鮮鹹辣甜，佐粥作菜兩相宜。
廣水腌臘狗肉廣水市原名應山縣，腌狗肉在這一帶流傳已有130多年歷史，它的制法與太平天國名將英王陳玉成有關。制法：1、將活狗宰殺剝皮，掏去內髒，用干濕兩法去其土腥氣：干除法是用抹布將狗肉外皮血污揩抹干淨，放在泥土地面或水泥地上，用大盆或大鍋扣1晝夜，中間翻身1次，使土腥氣被地面吸收。2、濕除法是將狗肉肢解為幾大塊，用水洗去血污，再將狗肉放在大盆或自來水池中用清水漂1晝夜，其間換水1--2次，狗肉由紅變白，取出瀝干水分，一般家庭多用此法。3、花椒籽少許研細，與適量食鹽拌勻，撒狗肉上，盆中腌漬3--5日，取出掛朝陽通風處晾至半干，狗肉略帶霉味，烹食最佳。4、制作時割取腌臘狗肉1塊，放在干淨米泔水中泡脹，再用溫水洗淨，選用砂鍋或瓦罐投入狗肉，加生姜數片，青蔥一束，干紅辣椒幾只，八角茴香一撮，加足清水，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再用文火烹炖至半熟。5、胡蘿卜洗淨切塊，投入狗肉湯中同煮，加白酒或黃酒1盅，至狗肉七成熟時整塊取出，剔除狗骨，將肉切成小塊或肉片備用。6、食時將狗肉蘿卜湯盛陶缽中，加少量鮮汁醬油，放入切好的肉塊肉片，同小炭火爐一同上桌。若無陶缽炭爐，用鋁銅火鍋亦行。將洗淨的大蒜苗、白菜心、鮮菠菜、黃豆芽、油炸豆腐、米線粉等配菜裝盤，放在火鍋四周，加上幾小碟用辣椒油、食醋、香菜、蠶豆醬配制的佐料，便可開懷大吃。特點：幾塊狗肉落肚，遍體生熱，再將配菜倒入湯中，蘸上佐料趁熱吃起，鮮香滑嫩，親朋歡聚一桌，吃菜喝湯，品酒賞雪，其樂無比。
16、蛇羹廣東人吃蛇是“家常便飯”。蛇肴被作為上等菜，可以制作幾十種蛇肴，其中蛇羹的色、味最有代表性。制法：1、把去蛇皮及內髒制成成蛇殼或到肉菜市場及野生動物商店去買蛇殼。2、把蛇殼切成幾段，放鍋裡加水煮60--70分鐘，撈出，拆去骨，把蛇身切成絲。用醬油、黃粉、花生油加配料雞絲或豬瘦肉絲拌勻，再放少許陳皮絲、韭黃和冬菇絲。把煮蛇的湯過濾，放鍋內煮沸，投入蛇肉絲、鹽、雞和豬肉絲。煮八成熟時，加入陳皮絲、熟醬油等配料，再勾入薄芡，使湯呈稀糊狀，撒上韭黃，即可出鍋裝盆。吃時，加少許胡椒粉，鮮香味撲鼻。3、家庭制作1大碗蛇羹，約需200克去骨蛇肉，配料可酌情搭配。4、用蛇肉也可煮湯，制法較簡單。將蛇肉配上瘦豬肉、雞肉，加水煮2小時便成，吃時放點鹽、胡椒粉，味道十分鮮美。特點：蛇肉味美，
17、湯勝雞湯，席上珍肴，兼治風濕類疾病。東莞臘腸一段古提起東莞臘腸，還有一段趣味的來歷。東莞臘腸短而粗，傳說始創這種臘腸的原是個矮仔，他挑著長的臘腸上街叫賣，因人矮，有的臘腸拖到地上，沾上很多泥沙，不受顧客歡迎。後來，他便想辦法，把臘腸制得短而粗，在炮制方法上又與眾不同，他挑擔上街，人們老遠就看見那粗大的臘腸，並嗅到臘腸的特別香味，從此生意興隆，再不用沿街叫賣了。至今，人們形容一些矮壯而精靈的人，稱作“東莞臘腸”哩。東莞臘腸身長不到2~3厘米，好像一個橢圓形的小肉球。在制作上與普通臘腸有所不同，它制作臘腸衣，是用當天加工出來的新鮮豬腸衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻，拌以白糖、食鹽、特級生抽醬灑和味精，入腸前還灑上正牌的山西汾灑，捆扎後，自然風干至適度，即放入火櫃以文火烘烤至透明干爽，因而東莞臘腸風味獨特，色彩鮮麗，並有爽脆、香醇、鹹味均勻、美味可口等特點，成為廣東臘腸中的上品。在國內外享有聲譽。

褡裢火燒
原料配方：面粉500克花生油50克肉末200克蔥末50克姜末5克白菜餡150克精鹽10克醬油25毫升味精適量

制作方法：
1.將肉末、蔥末、姜末和白菜餡放入大碗中，加入精鹽、味精、醬油(亦可稍加涼水)拌勻，制成餡。
2.將面粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面團揉好後，蓋上濕布饧發5～10分鐘。
3.案板略抹花生油後，將面團放上，再搋揉幾下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用擀面杖擀成長10厘米、寬6.5厘米的面皮，然後再將寬面一端的兩角略向外抻寬。
4.將15～20克餡橫放在面皮中間，攤成餡條，再把較窄的一端翻起蓋在餡上卷起，然後將抻寬的一端兩角揪起壓住邊口。
5.將煎盤加花生油置於旺火上燒熱，放入褡裢火燒(將壓住邊口的一面向下)，烙約2～3分鐘，再刷抹少量花生油，翻面烙2～3分鐘，待其兩邊呈金黃色時，即熟。
產品特點：皮薄柔軟，金黃油亮，味美香鮮，熱食最宜。

驢打滾
驢打滾，驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉面。制作時將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面擀成皮，然後
抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。

豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什麼又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得後放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名.

如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。

家庭制作驢打滾
驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一。
原料：江米面，黃豆面，豆沙餡。
我們先把江米面倒在一個盆裡，用涼水把它和成面。注意和面的時候要一點點的加水，這樣可以控制面的軟硬程度。我們做驢打滾需要的面要稍硬一點，這樣一會兒蒸的時候就不會把面都蒸稀了。和的比較合適的面，只要輕輕一掰就可以分成兩半，而且切口很整齊。
下面我們准備把和好的面蒸熟，先在盤子上抹一層食用油，目的是為了面蒸好以後，不會粘在盤子上。好了現在就把面放到蒸鍋上蒸。提示要用大火蒸，大概二十分鐘左右。
我們利用蒸面的時間，把黃豆面炒一下。注意在炒黃豆面之前，一定要把炒勺洗干淨，不能有一點油。把黃豆面倒入鍋內，用手勺不停的碾壓黃豆面。用手勺炒的作用就是可以輕松的把黃豆面中的硬塊碾碎。提示，炒黃豆面的時候要用小火，免的炒糊了。黃豆面都碾碎了以後，我們可以換成鏟子翻炒。一直到黃豆面變成焦黃色，而且聞到香味。把黃豆面盛出來，我們比較一下，炒熟的黃豆面顏色比沒炒之前要深得多。
接下來要准備豆沙餡了，買回來的豆沙餡比較稠，我們要用水稀釋一下，就象這樣。二十分鐘到了，把面從鍋裡取出來。在面板上撒些炒好的黃豆面，可以多撒一點不過盡量要均勻。把蒸好的面從盤子裡取出來，放到面板上，在上面撒上黃豆面。用擀面杖把它擀成薄片，就象這樣。這個薄片的厚度，就是做好的驢打滾的厚度，您可以自己把握。然後我們在這個薄片上刷上豆沙餡，盡量要刷的均勻些，而且邊緣的地方也要刷到。刷好以後，把這個大面片卷起來，提示，在面片的封口要抹些水，這樣能使它們粘在一起。接下來我們在這個面卷上細細的抹上黃豆面粉。要抹均勻哦！都抹好了，就要切了。在切面之前，先用水把刀淋濕。這樣就不會粘刀了。把面卷切成大小適中的段。然後把黃豆面撒在盤子上，同樣在切好的面卷上也要撒一層黃豆面。
最後把一段段的面卷整齊的擺在盤子裡，這樣一盤又香又甜又粘，而且有濃郁的黃豆粉香味兒的驢打滾就做好了。

脆麻花
材料：面粉5公斤小蘇打50克,紅糖600克,和面油50克,每500克面粉耗炸油200克左右.
做法:1)先將小蘇打,紅糖,和面油加水溶,摻入面粉,揉和均勻,搓成長條,盤卷起來,醒面,下劑子.
2)每個小劑子分別搓成8厘米的長條,碼在盤中,碼放一層,刷一層油,碼3-4層醒著.醒好後,拿起一根,搓成細長繩條,合成三股,擰成麻花狀,每個約12厘米.
3)入油鍋炸,油六成熱,用筷子輕輕撥動,浮出油面,撈出涼涼即可.

油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用面粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的面茶放在碗內，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。

炒肝
詳細做法：
1.准備大腸和豬肝(超市買熟的那種就可以),切段備用;蔥、姜、蒜多准備點,切段備用,准備一小碗水澱粉准備最後勾芡用
2.要把蒜提前切成沫,說是這樣提前十五分鐘可以充分釋放出大蒜素,營養好
3.熱油炒蔥段,姜塊,下大腸翻炒,炒一會後放多點水,要熱水,之後把豬肝倒入鍋內
4煮開之後醬油兩大勺,加鹽,味素,料酒煮開之後,倒入水澱粉
5煮一會之後,就可以盛出來,在小碗內,之後在上面撒上蒜沫.

豆汁
粉房中水磨綠豆制粉條或團粉時，把澱粉取出後，剩下來淡綠泛青色的下腳，經過發酵後再熬熟，就是豆汁兒。《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩雲：“糟粕居然可做粥，老漿風味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一瓯”。

豆汁兒最早分甜、酸、酸甜三種。當天做成的豆汁兒是甜味，放到第二天，就變成酸甜，第三天則只酸不甜。

清宮御膳房飯局裡所做的“豆汁粥”，有三種做法：勾面兒（豆汁熬熟後，少許純綠豆粉調成稀糊，對在豆汁裡，這種豆汁味道清甜）、下米（在豆汁裡加入一碗米同熬，這種豆汁甜而酸）、清熬（不加任何別的原料，只清熬豆汁，這種豆汁只有酸味，過去街頭豆汁挑子上所售的豆汁，便是這種）。

據單好豆汁兒這口兒者稱，一碗豆汁兒加上一碟兒辣鹹菜絲兒，占了五味中酸、辣、甜、鹹四味，獨沒有苦味，是為人生的期盼。

炒麻豆腐
北京人極喜歡吃麻豆腐。麻豆腐是綠豆的豆腐渣，是粉房的副產品。
制法：
（1）麻豆腐在炒前壓去其中的殘余水分，直至松散干燥才下鍋。500克麻豆腐（約一大碗），約需用豬油200克。再加豬肉200克，一半剁肉末，一半切小肉丁。
（2）先將肉丁下鍋煸焦待用，再下肉末稍炒，加黃醬、醬油、蔥姜末及少量水，最後加入麻豆腐一起煸炒。炒時逐漸變色，越炒越干，不斷加水，加油，邊炒邊調勻，直至呈稀糊狀，鍋中出現氣泡，並時時將豆汁濺起時暫停。最後，麻豆腐水分已干，可以用筷子夾起。
（3）將起鍋前，加入煸焦的小肉丁，青韭，熟豆芽及油渣，即成。炒時要防止豆腐焦底，故須不斷加熟油，邊炒邊加油才能在起鍋時使豆腐滋潤、滑膩。
特點：灰綠，微酸，開胃。

黑菜餃子
主料：干菜（最好是干菠菜）
做法：夏天裡的蔬菜晾干後，用報紙包上，防止其破碎。等到了冬天把干菜用水泡開、洗淨，用手攥碎了，放在炖肉的肉湯中炖。直到炖干，這時的干菜已經變成菜泥，就可盛出做餃子餡了。

做點水果醬（只要有面包·餅干都可以），或自己做些泡菜或泡豆·還有自制熟干肉。
水果醬：1：各類水果自選

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