脫水蔬菜是將蔬菜中所含過多水分脫去,而鮮菜中所含葉綠素和維生素仍能保存,便於貯存、保管、運輸出售。蔬菜脫水後,味道不變,色澤不變,食用方便,在國內外市場上深受歡迎。目前脫水蔬菜,世界出口量達10萬噸,我國的脫水蔬菜從1964年開始出口以來,尤其是這幾年在對外開放對內搞活經濟的形勢下,已發展成為年出口1.5萬噸、收匯2500萬美元的較大商品。而且目前我國已成為西歐各國和日本的蒜、姜、茹類制品的主要供應者。 脫水蔬菜包括葉菜類、根菜類、鱗球和莖菜類等各種蔬菜。 不同種類的蔬菜加工工藝有所不同,大體上為:原料整理-洗淨切片-蒸煮冷卻(或浸泡)-瀝水洪干-分選包裝。 一、原料整理 選擇成熟度適宜、鮮嫩潔淨的蔬菜,剔除黃葉、老葉;根塊類的應逐個挑選;並用清水洗耳恭聽去附在表面的泥沙、污物、灰塵等雜質;然後根據不同品種,把它切成段、片、絲或條形狀。 二、蒸煮冷卻 蒸發(煮)時間應根據不同的蔬菜品種分別確定,一般掌握在2-7分鐘之間。操作方法有二種:①預煮。先把鍋內的水燒至沸騰,再把整理好的蔬菜投入鍋內,並上下攪動,使其均勻受熱;②蒸發、把已去皮、洗淨的蔬菜放在蒸氣中蒸(蒸發時間可根據不同的蔬菜品種而定)。預煮或蒸發的蔬菜,起鍋後應立即用冷水沖淋,使品溫下降。如有條件,可用冰水低溫冷卻,其效果更好。一些蔬菜為了要保持原來的風味、辣味或香味,則不必預煮或蒸發。 不采用蒸煮的蔬菜品種,可采用浸泡法,此法有三種:①把整理好鮮菜,浸入含小蘇打千分之五的沸水裡,攪拌均勻,要保持水滾開,浸1-2分鐘,使鮮菜至二成熟,變得透這時取出,再浸入含蘇打千分之二點五的冷水裡,散熱到透涼,瀝去清水,裝入麻袋壓去水分,待烘;②將已脫掉20-85%水分的蔬菜浸在已知數量的至少含有一種溶質的溶液中[鹽液(氯化鈉)或鹽、糖混合液],溶液的數量應該全部能被已脫水的蔬菜吸收。使蔬菜的最終含鹽糖的含量達到3-15%,糖含量不超過15%(指采用鹽、糖混合液時鹽糖的含量),水的含量為6-25%,這樣就可生產出高穩定性的蔬菜干制品。 三、瀝水烘干 冷卻後的蔬菜,為了縮短烘干時間,可用壓搾方法,清除表面的漿質及辛辣粘物,以利於保持原有色澤,然後攤鋪於曬席上抖松、曬干或送入烘房內烘干。烘屋使室內溫度能夠達到32-42°c,並可排去蒸氣即可,房內應設多層架,升溫設備可以用火盆煤球爐子,最好是用電能,但成本要增高。使用煤球爐子木灰升溫時,一切工作都要在室外進行,嚴防煙灰、灰塵進屋,保持烘房清潔,並嚴關房門。 四、脫水蔬菜生產操作示范 為了使讀者對各種蔬菜脫水生產各工序有一個完整感,現以向種蔬菜品種的制作為例,示范如下:例1:胡蘿卜脫水制作 將10公斤整條胡蘿卜去皮、洗淨,放在蒸汽中蒸7分鐘,其可溶性固形物含量為10.2%。取出將其切成厚3厘米的圓片,再放置烘干機至烘機最終淨1160克,含水量12%為止。然後從烘干機取出,在室溫條件下,與338毫升的飽和氯化鈉溶液充分混合,再加入足量的焦亞硫酸氫鈉(1.4克),使最終的二氧化硫(so2)含量為500ppm。這種溶液幾乎立刻被干燥後的胡蘿卜吸收,靜置15分鐘後再放回到烘干機內繼續干燥,直到淨重達1342克為止。最終產品的含鹽量為8%,含水量為16%,20°c條件下水的活性為0.45。例2:蘑菇脫水制作 將5公斤含可溶性固形物7%的新鮮蘑菇切成4毫米厚的薄片,放在烘干機烘盤上。然後將烘盤放在錯流式機裡進行烘干,溫度為70°c,直到蘑菇的淨重達389克,含水量達10%時為止。 然後從烘干機中取出蘑菇進行滾筒攪拌,在室溫條件下傾澆149毫升的飽和氯化鈉溶液,直到溶液被完全吸收(大約需3分鐘)。然後再放回烘干機以50°c繼續干燥很短一段時間,直到最終淨重達到497克為止。這時蘑菇的水分會計師為20%,鹽的含量為9.5%,20°c條件下水的活性為0.57。幾種蔬菜脫水加工的基本要求品名原料整理切削形狀預煮時間(分鐘)烘房溫度(°c)烘干時間制品率(%)莖葉青菜切莖留葉,莖長不超過3厘米2-3厘米段狀2-380-8557.4胡蘿卜刨去表皮,切除蒡頭、青肉、尾梢0.9厘米正方形狀2-380-855.54.1四季豆剪除豆兩端及變形部分原條380-8569.5刀豆剪除豆兩端原狀3-475-8068.5茄子切除柄部蒂頭及變質部分片厚0.3厘米不預煮70-8057.1大蒜仁切除蒂部,抽莖部分剝衣粒狀不預煮656.522洋蔥去掉雜質、蔥蒂、莖及鱗衣老皮片厚0.2厘米不預煮765.522蘑菇除去泥砂、重斑及開傘菇片厚0.25厘米不預煮65-60510木耳銀耳除去木屑、泥沙及霉爛等去蒂頭整雜不預煮45-706-1010-12例3:洋蔥脫水制作 將可溶性固形物為18%的經初步加工的白色洋蔥切成厚3毫米的薄片,稱取蔥片5公斤,放在烘盤干機的烘盤上,以70°c干燥,直到淨重達1125克,水分含量達20%為止。 再將洋蔥片轉移到混合器中,在常溫條件下與35毫升的飽和氯化鈉液混合,2分鐘後該溶液就被洋蔥吸收,再靜置10分鐘。然後將洋蔥以50°c進一步烘至淨重1177克。最終產品的含量為14%,氯化鈉的含量為9.5%,20°c下水的活性為0.45。例4:青豆脫水制作 將已洗淨去筋的青豆橫切成10mm(毫米)長的小段,以蒸汽蒸漂2.5分鐘。經蒸燙的青豆其可溶性固形物總量為10%。稱取1095克干燥至淨重170克。此時的含水量為36%。 取出青豆,在常溫條件下進行滾筒攪拌時加入含有12克鹽、0.8克硫酸鈉、17克葡萄糖、60毫升水的溶液。溶液很快就被半干燥的青豆吸收,靜置30分鐘後再將青豆放回到烘干機內,然後進一步干燥很短一段時間,使最終淨重達170克為止。最終產品的含水量為18%,20°c下水的活性為0.55,色澤、風味和質地極佳。 上述舉例是國外專利的操作辦法。一般的蔬菜脫水加工的基本要求見表。 五、包裝 脫水蔬菜容易還潮,烘干後應過稱包裝,用塑料袋每500克為一袋,100公斤為一大包,成品應抽樣檢查,外銷要通過外貿部門鑒定,並以復水程度來判斷質量優劣。脫水蔬菜包裝後應定時檢查,如有不適應盡快投放市場處理。
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