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山西面食有哪些品種?

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更新時間:2022-05-18
山西面食有哪些品種?
 
山西面食天下絕
俗話說,“世界面食在中國,中國面食在山西。”
山西面食歷史悠久,源遠流長,從可考算起,已有兩千年的歷史了。以面條為例,東漢稱之為“煮餅”;魏晉則名為“湯餅”;南北朝謂“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名稱推陳出新,因時因地而異,俗話說嬌兒寵稱多,面食眾多的稱謂與名堂,正說明山西人對它的重視和喜愛。 

山西面食種類繁多,一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做幾十種,如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡,更被做的花樣翻新,目不暇接,達到了一面百樣,一面百味的境界。據查,面食在山西按照制作工藝來講,可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類,有280種之多,其中尤以刀削面名揚海內外,被譽為中國著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種,名目繁多,讓人目不暇接。
一.蒸制面食:

山西蒸制面食品種繁多,玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切馍、圓饅、石榴馍、棗馍、麥芽馍、硬面馍等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面魚魚,另外還有包子、稍梅等等。

饅頭---

饅頭是我國面食家族中的最大一支。它分為兩種,一種是無餡的白饅頭,一種是有餡的花色饅頭,又稱作包子。《事物紀原》裡說諸葛亮為了代替人頭祭泸水而發明的饅頭,饅頭開始成為宴會祭享的陳設品。晉以後有一段時間,古人把饅頭也稱作“餅”。唐以後,饅頭的形態變小。宋時饅頭成為讀書人經常食用的點心後,就不再是人頭形態了。唐宋後,饅頭也有無餡者,無論有餡無餡,饅頭一直擔負的是祭供用處。一直到清代,饅頭的稱謂出現了分野:北方謂無餡者為饅頭,有餡者為包子,而南方則稱有餡者為饅頭,無餡者也有稱作“大包子”的。饅頭之稱謂,今天仍很混亂。如北方之無餡者,有稱作“馍”、“卷子”,也有稱作“包子”的。南方之有餡者,也有稱作“面兜子”、“湯包”的。饅頭有一個共同的特點,都是用發酵面粉為主料入籠蒸制而成。饅頭制作簡單、攜帶方便,松軟可口,還可根據所需制成各種風味。在山西,尤是晉南人,每頓飯都必有饅頭下菜方才覺得肚子飽。

莜面栲栳---
莜面栲栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的面團放於手背上,夾於中指食指中間,放置光潔石板一塊,隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中,急火蒸10來分鐘出鍋後,澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等,軟筋適口、濃香不絕。

高粱面魚魚---

這在晉北的忻州、定襄、五台、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子,兩手同時從大案兩頭搓起,成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊,來不及搓魚,便捏成很薄的紅面殼殼。要麼掰成塊加菜拌食、要麼切條,用雞蛋、酸菜炒食,同樣令人垂涎。過去村裡孩子玩餓了,取一個紅面殼殼,在裡邊倒一點鹽醋,滴一點食油,從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃,吃到最後,鹽醋、殼殼來個一口香,老百姓叫“油鹽蘸窩窩”。

稍梅(燒麥)--- 
稍梅的制作工藝很是復雜,中餐的好吃在於各種作料的配合千變萬化,早放一刻,晚放一分都有不同味道。制作時將羊肉絞碎,放入盆內,加花椒粉、鹽、白醬油、姜末、蒙子拌勻,再將西葫蘆、韭菜切細放入,加麻油拌成羊肉餡。最難的是做皮,老師傅們說:“稍梅好吃難和面,皮薄包餡打花難”。做皮就是將面粉加鹽和清水拌勻,揉透搓成條,摘成面劑子擀成片,用擀面杖把面片壓出花邊,放入盆內蓋上濕布,然後用每張面片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的稍梅,上籠用大火蒸約15分鐘可熟,取出即成,形似花瓣盛開的雪梅,皮軟餡鮮,無腥膻味。稍梅難做,但味道好吃,皮子有薄又韌,餡料味美汁鮮。稍梅原來是山西農村有錢人家用作喜慶筵席的點心,由於口音變異也叫為“燒麥”。現在雖然滿大街賣的都是稍梅,可是多半都是粗制濫造,皮子粘口不說,一咬滿嘴油,想吃到地道的卻再不容易了。

面塑---

民間俗稱“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等。用面粉塑制諸如人物、動物、花卉、翎毛、瓜果等花樣繁多的面塑。山西面塑以上等的白面為原料,經過揉面、造型、籠蒸、點色而成,造型誇張、生動,用色明快、大方,風格粗犷、樸實、簡練,並富有雅拙的美感,具有鮮明的民間和地方特色。山西民間面塑主要包括兩類:花馍和禮馍。花馍是配合歲時節令祭禮或上供的馍。如“棗山”在祭祀神靈之中,還寓意“早生貴子”。又如,用於清明節的“飛燕”花馍,既是掃墳祭禮的用品,也表示春燕飛來,陽光明媚。禮馍,則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生儀禮而制作的饋贈物品。在山西晉南平原每當嬰兒滿月時,姥姥家都要蒸一種又圓又大、中間空心的花馍馍,俗稱“囫囵”,婦女們把它用紅包袱裹起來,一手提著囫囵禮馍,一手拉著小孩,來往於鄉間小路,互贈於親戚鄉裡之間,傳遞著濃厚的鄉裡鄉情。
二、煮制面食: 

山西煮制面食品種豐富,制作多樣,大體可分為五十余種,如細如發絲的拉面,刀飛面舞殷削面,游龍戲水的一根面等。制作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種,所用原料除小麥面外,還有高粱面、豆面、玉米面、荞麥面、莜麥面等,調料上自雞、鴨、魚肉、海洋,下至油、鹽、醬、醋,不一而足,所以山西面食有“一樣面百樣做,一樣面百樣吃”的歷史。到山西做客一年365天,可以品嘗到天天不重樣的豐富美味的面食。

刀削面---

山西的刀削面名揚海內外,被譽為我國著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團,站好優美的姿勢,飛刀之下面條如流星落地,魚跳龍門,削出的面條又細、又薄、又長。山西刀削面內虛、外筋、柔軟、光滑,深受人們喜愛。刀削面同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面,同稱為中國五大面食名品,在國內外享有盛譽。關於刀削面還有一個古老的傳說。蒙古鞑靼侵占中原後,建立元朝。為防止“漢人”造反起義,他們將家家戶戶的金屬全部沒收,並規定10戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用後再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面後,讓老漢去取刀,結果刀被別人取走,老漢只好返回。在出鞑靼的大門時,老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手撿起來揣在懷裡。回家後,鍋開得直響,全家人等刀切面條吃,可是刀沒取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懷裡的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切面吧!老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟囔著說:“這樣軟的東西怎能切面條?”老漢氣憤地說:“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面團放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊“砍”面,一片片面葉落入鍋內,煮熟後撈到碗裡,澆上鹵汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:“好得很,好得很,以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。後來,“鳳陽”出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國,建立明朝,這種“砍面”流傳於社會小攤販,又經過多次改革,演變為現在的刀削面。刀削面柔中有硬,軟中有韌,澆鹵、或炒或涼拌,均有獨特風味。傳統的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到開水鍋裡,其要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手平,手端一條線,一稜趕一稜,平刀是扁條,彎刀是三稜。”要說吃了刀削面是飽了口福,那麼觀看刀削面則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時,飲食行業的削面高手每分鐘削118刀,每小時可削25公斤面粉的濕面團,看得人眼花缭亂。有順口溜贊曰:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面(水溫為冬熱、夏涼、春秋溫),然後用濕布蓋住,醒20分鐘。把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一種特制帶把的刀,刀長40厘米左右,刀寬6厘米左右,刀片很薄,刀的重量輕),用右手的四指握住刀把,用小拇指頂住刀柄頭,砍面時先從面塊的裡端開刀,第二刀接前部刀口,用前挑後砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋。普通刀削面做法是,先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成面團,然後用濕布蒙住,醒半小時後揉勻、揉軟、揉光,揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊,削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平,用力要勻,這樣削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鐘能削一百多刀,每條面葉的長度,恰好都是六寸。
包皮面---

又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出一些傷腦筋的“難題”。一天,她讓兒媳用白面和豆面擀面條,條件是不能將兩種面事先和勻,而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦並沒有被婆婆的題目所難倒,做成了兩種面粉組成的包皮面。包皮面的做法:先將豆面和白面按1∶1的比例准備好,用溫水將白面和豆面分別和好。然後將豆面團揉成球狀,白面團擀成餅狀。最後用餅狀的白面把球狀的豆面包住,擀成面條即可。食用時用芫荽(香菜)酸湯、蔥絲辣調最佳。

拉面---

又叫甩面、扯面、抻面,是山西城鄉獨具地方風味的面食名吃。清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說,在陝西、山西一帶流行的一種“桢面條”做法以山西太原平定、陝西朝邑、同州為最。其薄如韭菜,細似掛面,可以成三稜子,也可成中空之形,耐煮不斷,柔而能韌。這種桢條面就是現在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風味。拉面的種類也很多,有大拉面、小拉面、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉面,7扣以上的為龍須面,一般家庭做的為小拉面。大拉面的表演在太原街頭巷尾並不鮮見,但“面食技藝團”的師傅們如此絢麗奪目的表演我還是第一次見。為了美觀和營養,面團被和成了綠色的蔬菜面,抻開,卷起,再抻開,再卷起,如此數扣之後,師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開,而後兩手像搭毛線般地將面抻開並抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般,蔚為壯觀。片刻之後走上前去,看到拉好的面已如絲般纖細,這已是龍須面的標准了。

龍須拉面---
是流行太原一帶的傳統面食,以其獨特的風味和精湛的制作工藝,馳名中外。它原是宮廷的一種食品後來傳到民間。傳說“龍須”是古代皇帝的賜名,可能因為這種拉面細如須發,不絕如縷的原因。由於抻面姿勢優美,猶如交織在一起的龍須,入口香軟可口,故而得此名。在山西,人們壽誕生辰、聚友團圓時,常常要吃這種面,以示長壽和喜慶。龍須面配料精細,制作講究,其制作方法過去曾被認為是絕招,秘而不傳。拉面做法:先用面、水5∶3的比例和好面,然後在上面抹點香油醒著,將醒好的面放在案板上,揉勻或搓成長條,雙手提兩端稍晃,再搓成長條狀,擀成片形,略醒後用刀橫切成小手指粗的長條,撒勻面粉或抹勻香油,逐根或幾根並拉,拉成細條投入沸水鍋內,煮熟配上鹵即成。

八姑(拔姑)---

相傳在唐朝貞觀年間,八百裡秦川天旱三年,顆粒不收,於是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨,果然大雨傾盆而下,救活了莊稼,為此李世民特帶領滿朝文武赴綿山朝聖,隨同前往的還有他的叔妹世姑。豈料世姑到達綿山後即拜五龍聖母為師,不願再返長安。一日,她為一老婆婆做飯,但她自幼生長在皇宮,哪會做飯呢?所以和面時,面干了加水,水多了加面終久和成了稀面,實在無法下鍋。於是順手拿了一只筷子向鍋裡撥面,但是怎麼撥也撥不斷,結果便撥成了長面,老婆婆吃飯時,順口問了一聲:“孩子,這叫什麼?”可是世姑卻因心慌將“這”字誤聽為“你”字,此時她已身入空門,不願再說真名,只好將乳名說了出來:“叫八姑”。從此,介休便有了“八姑”這種面食。做“八姑”時先用面、溫水5∶3的比例和好面,然後不斷加水,不斷揣面,直至水面適中後,再用濕布蓋在面上,約醒放半小時置於碗內或盤中

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提問披薩和烙餅 
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