山西面食有哪些品種？

，下鍋的時候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出，煮好後撈出，澆上澆頭即可。

揪片---

揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂“歲數掐疙瘩”。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這裡的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好後擀成圓形，切開對折，然後根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出後約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋濕布稍醒。把面團揪成若干小面團，用拇指和食指將面團掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。

剔尖---

剔尖又叫撥魚，是“八姑”演變而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面沒有“八姑”那麼稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然後用手蘸上水在面上拍好後置於碗內或鐵板上醒放15分鐘。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋裡撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。

貓耳朵---

介休人訂婚時，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻後蓋濕布稍醒。將和好的面團擀成約半厘米厚的面片，撒上面撲後，切成1厘米大小的面丁。然後雙手拇指壓住小面丁向前推；也有將面用刀切成3厘米寬的長條，然後左手執面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成為貓耳朵形。

饸硌---
饸硌是山西民間常做的一種家常面。做法簡單，先把和好的面放入特制的饸硌床（當地人叫“捺把子”）內，反復泵壓手柄，器具壓迫使面條從饸硌床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度後用刀或薄鐵片把面條截斷，下進鍋裡煮熟後配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性（鄉巴佬進城啦）。

三、烹制面食：

烹制面食中，有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、焖面、焖餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。風靡世界的方便面的發源地——日本的明星食品株式會社社長卜厚昌元先生在專門來晉考察山西面食後說：“世界面食在中國，中國面食在山西，山西不愧為面食之鄉。”

炸糕---

行家對山西面食作了這樣的概括：“晉南的馍、晉中的面、晉北的糕”。在雁北，蓋房要吃上梁糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過節要吃節日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三種。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黃糕”；連皮磨面做成的糕為“毛糕”；將素糕包上餡兒，入油鍋炸出的，就叫“脆炸糕”。做油糕最講究做完糕後要留“糕根”，即在包完糕之後要剩一塊素糕，把它捏成豬頭狀，即為“糕根”。預示有永遠吃不完的糕。“好吃不過油炸糕”，可見這炸糕在晉北百姓生活中的地位。
一窩酥---

一窩酥，那是太原近代著名的風味小吃，它是由晉陽飯店特一級面點師胡世年老先生於1958年在龍須面的基礎上改進創新、烤制而成，成為筵席中的一道佳點。一窩酥的做法其實比較簡單，將稍醒的面團上案，按照拉面方法，上下晃勻拉條，最後拉成10扣的拉面（1024根）。然後均勻放在案子上，在面條上刷勻植物油，再順長卷起後，剁成20個小段，旋成圓餅坯，擺在烤盤裡，入烤爐用溫火烤至金黃色即成。一窩酥現在已發展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。

甩餅---

上黨潞城的傳統小吃，據傳，是清末民初由潞城南流村的呼國珠師傅制成。因風味鮮美，逐漸流傳，遠及黎城、壺關、長治、長子、屯留、襄垣等縣。民間流傳：“要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過年。”和甩餅面時有個技巧，熱天要用冷水，冷天用溫水。沾水把面扎勻，蓋上籠布稍醒。將醒好的面揪劑子擀開，撒上蔥花、椒鹽並卷起，盤成圓形，再邊擀邊甩成圓形薄餅。烙的時候以中火為宜。

鍋貼---

鍋貼，一種與餃子有聯系又有區別的食品，言簡意赅地說，就是一種煎制的露餡的餃子。煎制，是說烹饪方法不同於餃子，不用水，而用油，不用深缽，而用淺鍋。露餡，是說餃子的兩邊不封口。
麻花---

稷山麻花是運城地區的傳統風味小吃。據說，麻花原是宮廷食品，傳到民間是兩股面條粘在一起的。清朝乾隆年間，稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回家鄉運城，並制作銷售，並不斷改進技術，把原來的兩股變成三股，擰在一起，炸成金黃色，細絲花紋很是喜人。現在的稷山麻花花樣越來越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，風味更佳。至今晉南民間仍將麻花作為饋贈親朋的禮品，過節時也缺不了麻花，往往是一盤花生、瓜子和糖，一盤麻花放在炕桌上來待客。有時候，以麻花作主食，就上湯，也是一頓晚餐。可見麻花在百姓生活中還扮演著重要的角色。

鍋魁---

鍋魁是原平市的傳統吃食，原名“鍋饋”，是一家面餅鋪的學徒偶然創制出來的。一日店主和師傅出去辦事，徒弟便把做月餅剩下的面粉，加了點油酥，包點糖餡，壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來，見徒弟咬著個黃澄澄、香噴噴的餅子吃，拿來一嘗，酥脆香甜，味道妙極。此後，便按徒弟的做法制餅，上市銷售，生意興隆。取饋贈之意，叫“鍋饋”。光緒二十六年，八國聯軍侵占北京，慈禧逃難路經原平時，縣官邢夏林准備的筵席上就有“鍋饋”。慈禧食之津津有味，聽說此食叫“鍋饋”，就信口贊道：“不錯，不錯，爐食之魁嘛！”從此把“鍋饋”就改名“鍋魁”了。

煮餅---

說到山西的名吃聞喜煮餅，大家早已非常熟悉，它有著山西“餅點之王”的美譽。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰爭前的300年間，聞喜煮餅不僅暢銷於天津、北京、西安、濟南、開封、太原等內地城市，而且聞名於上海、廣州、海南等地。晉南的一些縣城和大集鎮，一般經營食品的店裡，都掛著“聞喜煮餅”的幌子，作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說《孤獨者》中有“我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人”的字句，可見聞喜煮餅確實聲名遠播。煮餅是一種油炸的點心。在晉南民間把“炸”就叫“煮”，炸油條都叫作“煮油條”。聞喜煮餅形似圓月，由於外皮粘滿白芝麻，所以外觀是月白色。掰開兩半，外皮可拉出3－6厘米的一窩金絲，吃到嘴裡，酥沙松軟，不皮不粘，甜而不膩，食後回味，有一種松柏的余香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品，在雙合成等餅店都很常見。
炒小米---

炒小米，類似於揚州炒飯，就是把大米換成小米蛋炒飯，蛋絲、蔥絲、火腿粒，樣樣不缺，小米較大米細小得多且有嚼頭，黃澄澄的色澤很誘人。

孟封餅---

清徐縣孟封村的傳統名食，以香、酥、軟、甜、涼聞名，是太原、清徐一帶逢年過節、探親訪友的饋贈佳品。孟封餅創制於清光緒十年，距今已有100多年的歷史。當時南裡旺村有一姓馮的財主，雇傭孟封村的趙晉山做飯。馮家財大氣粗，苛求每天吃飯不重樣，頓頓要調劑花樣。盡管趙廚師手藝高超，也經不住這頓頓變樣，技藝已經到了山窮水盡的地步。一天，偶用面粉與油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面團，不料面團過稀，無法做餅，只好一塊塊堆在鏊子上，自然攤成餅形。熟後一嘗酥軟香甜。擺到桌上，財主一吃，非常可口，問這叫什麼餅，趙廚師因家住孟封，隨口道：“孟封鍋塊”。後來趙晉山回到孟封，自己經營起餅鋪，“孟封鍋塊”又改稱孟封餅。如今，在超市或面包店，孟封餅仍很常見，而且做得也更精細。

參考:
http://baike.baidu.com/view/21075.html?wtp=tt

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山西面食歷史悠久，源遠流長，從可以考證的時間算起，至少有2000多年的歷史，其面食品約280種之多。一般家庭婦女能做幾十種，到了廚師手裡，更是花樣翻新，達到一面多樣、一面百味的境界。

平遙面食歷史久遠，特色鮮明，尤其是雜糧面食，無論從品種花樣，還是佐料搭配，在山西堪稱一絕。“中國面食在山西，山西面食在晉中，晉中面食在平遙”，這是平遙百姓對家鄉面食文化的肯定。歷史上的平遙，曾經是中國南北商業通道上的一個重鎮，各地的餐飲習慣在這裡匯聚，從而形成了自己的餐飲風格。僅面食的種類，有史記載的就達100多種。其面食，粗糧細做，細糧精做，佐料豐富，令人回味無窮，受到八方賓客的喜愛。

粗糧類面食

平遙百姓擅長制作粗糧類面食品，特點是粗糧細做，粗糧精做。粗糧類面食用高粱、玉米、豆面、土豆粉等制作。常見的有37種。

一、煮食類用開水煮熟後加佐料、菜食用的面食品

【鏟片片】高粱面制品。將面和好放到手板上面食工具，類似乒乓球拍形狀的手板，木制，用小平鏟鏟入鍋內,煮熟後加菜、佐料食用。

【握溜溜】高粱面制品。將面和稀，用手緊握面團，順指縫流入鍋內煮熟，食用時加菜與佐料。

【搓魚兒】高粱面或小麥面制品。以約玉米粒大小面團用兩手掌搓圓、壓扁，形似小魚，煮熟後加菜食用。

【撥孤兒】高粱面制品。將和好的面拍扁，放在手板上，用筷子順板邊擠成細條入鍋，煮熟後加菜食用。

【切板板】高粱面或玉米面制品。將面和得軟硬適中，在案板上用擀面杖擀扁後，用刀切成細薄片直入鍋內，煮熟加菜食用。

【流流尖】豆面制品。將豆面和稀，用筷子挑上流入鍋內，稍煮即成，食用時配佐料、菜。

【和子飯】玉米面或高粱面制品。將面和勻，用礤子把蘿卜、瓜等擦成絲兒或片兒的工具，四周木架呈井字形，中間有一凸起金屬片，上有扁平狀小孔，翹起的鱗狀部分為薄刃片，把面擦入鍋內，與稀飯同煮,食用時加佐料。

【擦圪蚪】高粱面、玉米面制品。用礤子將面擦成扁形長條狀入鍋煮熟，食時加菜、佐料。

【抿圪蚪】高粱面、豆面、土豆粉制品。將和好的面放在抿床面食工具，基本結構與礤子相似，不同之處在於，中間為銅片，銅片上的小孔呈小圓形上，用木質抿拐子與抿床配套使用的工具反復擠壓，擠下圓形短條，於沸水煮熟，食用時加各種菜肴與佐料。

【捏饽饽】高粱面、玉米面、豆面制品。將和好的面用“捏饽饽”面食工具，圓形桶狀、壁厚。下固定一銅片，上有小圓孔，用木塞擠壓可將面壓成小短條狀，與抿床作用相同擠成細短條煮熟，食時加佐料和菜。

【河撈撈】荞面、高粱面制品。將面和好，用河撈床壓入沸水中煮熟，加菜、佐料食用。

【碗撥孤兒】高粱面、玉米面制品。將面和稀，放入碗內，用筷子順碗邊擠入鍋內煮熟。食用時加菜、佐料。

【糊糊】玉米面、小麥面、荞面制品。將面均勻撒入鐵鍋內正在加熱的涼水中，用擀杖或小平鏟不斷攪動，使漸熟而不糊鍋，呈涼粉狀，吃時加“蘸水水”（佐料水），一般用西紅柿或醋加蔥、蒜、辣椒等滾熬而成。這是百姓愛吃的家鄉面食。

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