為什麼新鮮竹筍有苦味？

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一般用滾水煮一下，然後清水泡起，換過兩三次水後基本上就沒有苦味了

新鮮竹筍就有點苦味兒,如果沒有苦味兒,那就不是竹筍了.食用竹筍之前，可先用鹽開水把竹筍煮３－４分鐘，這樣竹筍的苦味兒就基本上沒有了。
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竹筍，別名筍或閩筍，為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分布極廣。全世界共計有30個屬550種，盛產於熱帶、亞熱帶和溫帶地區。中國是世界上產竹最多的國家之一，共有22個屬、200多種，分布全國各地，以珠江流域和長江流域最多，秦嶺以北雨量少、氣溫低，僅有少數矮小竹類生長。我國優良的筍用主要竹種有長江中下游的毛竹（phyllostachyspubescenmazel江西等地區）、早竹(p．praecoxc.d．chuetc.s.chao)和珠江流域、福建、台灣等地的麻竹（sinocalamuslatiflorusmcclure）和綠竹（s.oldhamimcclure）等。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。麻竹、綠竹等叢生型竹種的地下莖入土淺，筍芽常露出土面，冬季易受凍害，出筍期主要在夏秋季。竹原產熱帶、亞熱帶，喜溫怕冷，主要分布在年降雨量1000～2000mm的地區。毛竹生長的最適溫度是年平均16～17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和綠竹要求年平均溫度18～20℃，1月份平均溫度在10℃以上。故在我國南方竹林茂盛，而北方竹林稀少。竹需要土層深厚，土質疏松、肥沃、濕潤、排水和通氣性良好的土壤，土壤ph值以4.5～7為宜。
[編輯本段]宜豐竹筍
宜豐竹筍（也叫宜豐閩筍），位於全國十大竹鄉之一的宜豐，采用當地傳統加工工藝制作而成，是非常具有地方特色的純天然綠色食品。傳統中醫認為竹筍具有“化熱、消痰、爽胃”之功。制作出的菜肴風味獨特,煙筍燒肉、煙筍燒鴨、油焖煙筍、煙筍火鍋等菜深受廣大食客朋友的喜愛和青睐。現代營養學研究表明，竹筍富含蛋白質、胡蘿卜素、多種維生素及鐵、磷、鎂等無機鹽和有益健康的18種氨基酸；纖維素含量高，其在腸內可以減少人體對脂肪的吸收，增加腸蠕動，促進消化吸收，減少與高血脂有關疾病的發病率；並含有多種可以防癌的多糖物質，是一種理想的保健美容食品。
[編輯本段]營養價值

竹筍，在我國自古被當作“菜中珍品”，在營養上，過去有不少人認為，竹筍味道雖然鮮美，但是沒有什麼營養，有的甚至認為“吃一餐筍要刮三天油”。這種認識是不准確的。其實，竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素b1、b2、c。每100g鮮竹筍含干物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。
中醫認為竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民間以蟲蛀之筍供藥用，名“蟲筍”，為有效之利尿藥，適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等，嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，並有預防大腸癌的功效。竹筍含脂肪、澱粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。養生學家認為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經常吃竹筍有一定關系。
[編輯本段]食用指南
竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一。
竹筍是竹竿的雛形，縱切面可見中部有許多橫隔和周圍的肥厚筍肉，筍肉又被筍箨包裹著。筍肉、橫隔及筍箨的柔嫩部分均可食用。毛竹鞭抽生後3～6年為發筍盛期，冬季可挖冬筍，清明前後開始采收春筍，早竹的春筍品質比毛竹佳。麻竹、綠竹等叢生型竹栽植兩年後開始收筍，每年4～11月為采收期，7～8月為盛收期。竹筍的筍頭剛露出土面為采收適期，過遲采收，纖維多、具苦味。竹筍，又稱玉蘭片，在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鮮筍。
鮮筍含水量高，毛竹春筍含水量為90%，冬筍為85%，屬鮮嫩食品，不耐貯藏和長途運輸。作為蔬菜，歷來受到人們的喜愛，其味清香鮮美，而被視為菜中珍品。竹筍不能生吃，單獨烹調時有苦澀味，味道不好，但將竹筍與肉同炒則味道特別鮮美。竹筍可做湯，也可燒菜，能做出許多美味佳肴。如竹筍鲫魚湯，竹筍燒豬肉，竹筍煮白粥，現在還把竹筍制作成筍干、玉蘭片及罐頭等。
[編輯本段]竹筍菜譜

竹筍香菇炒肉
原料/調料：竹筍300g﹐火雞(豬肉﹐牛肉)50g﹐香菇5個﹐石耳3個﹐青椒1個﹐鹽﹐面粉1大勺﹐肉佐料﹕蔥﹐蒜﹐鹽﹐醬油﹐胡椒面﹐芝麻
制作流程
(1)把竹筍分半切成片﹐並以鹽調味炒出來。
(2)把肉用調好的佐料炒出來。
(3)把泡的香菇和石耳切成絲。
(4)把青椒分半並切成細絲。
(5)在炒的肉裡放香菇﹑石耳﹑青椒炒後﹐放在沖白面的水裡煮熟﹐並與炒好的竹筍混在一起盛在碗裡。
春筍冬菇湯
原料：濕發冬菇約50克，冬筍90克，當歸約10克，油面筋約320克，素上湯7杯。
做法：
1、當歸切薄片；冬筍去殼去頭尾，氽水後切塊；油面筋氽水過冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。
2、冬菇、面筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸素上湯內，煮30分鐘後撈起瀝干（揀去當歸），湯留下備用。
3、取圓碗一個，碗內抹勻花生油，冬菇片排放在碗底兩邊，再放入冬筍片，倒入少許煮冬菇之湯；另用小碗一個，放入所剩的當歸和半杯水；把兩碗同在蒸籠裡用旺火蒸20分鐘，取出，將圓碗裡的蒸料倒扣在大湯碗中，面筋鋪放在半邊冬菇面上。
4、把煮冬菇之上湯煮沸，加上所蒸的當歸湯調勻，輕輕澆入大湯碗裡即成。
鲫魚春筍湯
原料：鲫魚1條約400克，春筍200克，蘑菇、姜片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。
做法：
1、將鲫魚身上抹上鹽和黃酒腌20分鐘；
2、爆香姜片，將鲫魚的兩片略煎一下（這樣湯容易變白）；
3、加水，放入春筍和蘑菇，燒開後轉小火煮30分鐘，起鍋後放鹽、胡椒粉、蔥花。
干貝煸春筍
原料：鮮嫩筍尖750克，干貝100克，料酒15克，精鹽1.5克，雞油25克，清湯500克，濕玉米粉10克。
做法：
1、將干貝去筋，用涼水洗淨，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使干貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯（過細籮除去沙子）中浸泡。
2、用清水將鮮筍尖洗干淨，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的干貝，用微火煮5分鐘左右，撈出，控淨水；將干貝（不要弄散）平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。
3、鍋中注入200克清湯，上火燒開，兌入少許蒸干貝的原湯，加入剩余的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。
雞味春筍條
原料：春筍500克，雞湯1碗，干辣椒2只，紹酒1勺，白糖、鹽少許。
做法：
1、筍豎割外殼，大約劃至筍肉深，從下到上完整地剝去筍殼，這樣筍就不會斷裂，後面切出來就是完整的條狀；
2、將筍洗淨入開水鍋焯5分鐘，以去筍澀味；
3、撈出筍，過涼水，與涼雞湯一起下鍋用中火燒開；
4、倒1勺紹酒加干辣椒，用小火煨8分鐘；
5、嘗鹹淡，加鹽及白糖合味，再煨片刻裝盤，注意用筷子理順，並把辣椒夾出去。
蚝油炒春筍
原料：春筍500克，蚝油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。
做法：
1、春筍洗淨斜切成條；
2、坐鍋點火倒油，待油6成熱時放入蚝油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。
春筍燒臘肉
原料：臘肉1塊、春筍1個、青蒜3根、紅辣椒2個，調料有鹽、雞精、料酒、老抽。
做法：
1、首先將臘肉切條，在熱水中煮到臘肉的肥肉呈半透明的狀態；然後把春筍切片，紅辣椒切絲，青蒜斜切成段；
2、在鍋中熱油，等春筍片煸至焦黃，放臘肉同炒，加紅辣椒絲和青蒜白，加鹽；再加青蒜葉，點少許料酒、雞精，就可以了。
點評：這是一道極好的下飯菜：有臘肉的香味，有春筍的清脆適口，還有青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但春筍本身就比較硬，臘肉也是質韌的，有胃腸病的人不可多吃。
春筍清粥
原料：江米300克、春筍2根、小蔥1根，再有一點鹽和雞精就可以了。
做法：先將春筍剝去外皮、洗淨，切成薄片；然後用江米熬粥，熬到米粒稍微綻開時放入春筍片。等粥成糊狀時放入鹽和雞精，攪拌均勻；最後再把小蔥切成蔥花放入粥中就可以食用了。
點評：這道春筍清粥，很容易使人聯想起“春風又綠江南岸”的美妙意境。春筍本來味甘性寒，與江米燒粥，食之可通血脈，化痰涎，消食脹。
五彩筍絲
這道菜是從傳統菜目‘五彩雞絲’中得到的靈感。
原料：春筍1個、紅辣椒1根、青辣椒3根、胡蘿卜1根、香菇3片；調料很簡單，鹽、雞精、料酒。
做法：制作時，先將五種原料分別切成絲，鍋中熱油，將切好的原料翻炒片刻，加鹽，點料酒，加雞精，出鍋即可。
點評：這道菜鍛煉的是刀功，需要的是創意，顏色搭配得很好，營養也很全面，值得一試。
干燒春筍
干燒春筍最重要的是需要一袋豆瓣，原料用春筍1個、胡蘿卜1根、香菇3片、青豆適量、姜1塊、蔥2根，其它的調料是鹽、雞精、濕澱粉、料酒和少量的砂糖。
做法：
1、首先將香菇、胡蘿卜切成丁，和青豆一起在開水中焯一下；
2、然後把豆瓣放在鍋中翻炒現出紅油；再用蔥、姜熬制味汁；將原料在炒好的紅油中翻炒，放鹽，加蔥、姜水，點一點料酒和湯，最後用濕澱粉勾芡就好了。
點評：這道菜制作最為復雜，這樣烹調可以部分去除春筍中對人體不利的成分草酸鹽，使菜的味道錦上添花。
春筍魚片
原料：青魚中段350克，熟竹筍片50克，水發香菇25克，蛋清1只，調料是豬油300克，黃酒、細鹽、味精、生粉、水生粉各適量。
做法：
1、先將魚沿脊骨剖開，去骨刺及魚皮，先切成5厘米長的段，再斜批成薄片，用細鹽、味精、蛋清、生粉拌勻上漿，置冰箱冷藏約30分鐘；水發香菇也批成薄片。
2、將鍋內放豬油燒至三成熱時，放入魚片逐一炸熟，再放入筍與香菇，受熱後倒出瀝干油。然後在原鍋內留少量油，倒入黃酒，加湯水和細鹽、味精，燒沸後用水生粉勾芡，將魚片等原料倒入翻炒均勻，淋油上光即可裝盆食用。
點評：魚片潔白，鮮鹹爽口，鮮嫩脆香。但不要用蔥姜之類的調料，黃酒也不要倒得太多。
炒雙鮮
原料：竹筍、鮮香菇；
佐料：鹽少許、生抽少許、糖少許、食用油
做法：
1.將竹筍剝去外皮，洗淨，改刀成小條；香菇洗淨（為了讓口感更嫩滑，可以去掉香菇腿）切成小條。
2.燒開水後，將切好的竹筍和香菇先後倒入汆水片刻，瀝干備用（小貼士：汆水是為了去掉鮮筍本身的苦澀味道，而且汆過水的材料加工好後會更加脆嫩。）。
3.炒鍋放入適量食用油（小貼士：因

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