海狗干如何泡發_大眾科普網

花，烹入紹酒，加入適量鹽和少許糖，裝盤待用。3、炒鍋放入2湯匙油，燒熱後倒入剔出的蟹粉略炒，烹入紹酒，加入鹽、糖、姜末、雞粉和水，用水澱粉勾芡，炒勻後倒在西蘭花上即可。

20、螃蟹宰殺法：

將螃蟹將蓋朝下，放在砧板上，用刀口壓著蟹底掩部當中的縫，右手握刀柄，左手在刀背輕輕的拍一下（不要斬到蓋），刀口便入蟹肉內，蟹就不動，左手抓住蟹的鉗的爪，右手用刀尖壓住蟹蓋邊緣輕輕向上一抽，半邊蟹就抽出來，另半邊也照這樣抽出，用刀尖刮去肉兩邊的鳍，刮出蟹肉當中的污物（是雌蟹的由撿起待用），用毛刷將蟹洗干淨，斬去蟹爪的尖（約一節）待用。

用途：帶殼可烹制蒸、蔥油，咖喱，滑旦炒等菜肴，還可以制扒、炸釀蟹鉗。

（1）蒸的將蟹洗干淨後，用盆連蟹蓋盛著放在蒸籠裡，上放幾片姜，幾條長生蔥，蒸約十五分鐘，拿出，每邊斬三至四件，按爪連住肉斬，蟹鉗砍出，拍碎硬殼，擺回原只蟹形，蓋放面上，跟蒜姜茸醬麻油醋或姜蔥鹽油兩碟上席（跟小手巾），（也有斬件擺好後上籠蒸的）。

（2）蔥油蟹，將蟹按爪連肉斬件，每一只蟹鉗（螯）分兩段，稍拍碎硬殼（蓋不要）燒紅鍋放油，大熱後，將蟹放下炸約兩分鐘，倒出油和蟹，濾清油，再將蟹放在鍋中，灑上姜蔥茸，灑些料酒上湯四味，用鍋蓋蓋住，待汁收干即上碟（約兩分鐘）跟上述小碟和手巾。

（3）滑蛋蟹，按上述烹制法，每份雞蛋三只打爛，待收干汁間倒入雞蛋，攪拌均勻即上碟。

（4）咖喱蟹，也按上述程序，放四味順手加入油咖喱（或粉）加蒜茸，（最好先爆料頭），以上用量蒸的光蟹（二斤半），的（二斤）每盆汁。

（5）各種配料扒蟹鉗，將洗淨的蟹將鉗砍下，上蒸籠蒸十五分鐘後，熟了拿出，拍碎硬殼除清殼，輕輕拔出鉗當中的白色軟骨（不要將肉弄碎），以姜蔥蒜茸料起油鍋，放入蟹鉗。灑些料酒四味上湯，收汁掛薄粉獻淋在已煨炒好的配料上，灑上火腿末便得。宴會每份約用熟蟹鉗四兩。

（6）釀蟹鉗，將洗淨的蟹鉗二十只（要鉗爪上段）上蒸籠蒸十五分鐘後熟後拿出，用刀輕輕將鉗殼拍碎硬殼除清殼除清殼（留活動的鉗尖），用碟將淨鉗盛著，四周灑些干生粉，用拌好味的百花餡四至五兩（或雀肉餡）用小園頭刀（餐刀）將餡糊滿蟹鉗四周，（留活動鉗尖不糊），滾上蛋水粉，放在包糠上滾上薄包糠，燒熱鍋放油，油大熱後逐口將蟹鉗放下炸（油太熱要離火）爆至金黃色，濾出油，蟹鉗有秩序地擺好上碟，跟辣酵油兩小盤（蟹鉗每份二十至二十四件）。

（7）拆蟹肉法：

將蟹洗淨（不要蓋）放在淺盆上，面上放些生姜片和生蔥條，放在蔥籠裡大火蒸十五分鐘，拿出冷後將蟹斬出，拍碎殼，取出肉放在碟上，然後將半邊的連爪蟹肉，用刀在爪和肉的骨節處，朝肉這邊落刀斬出蟹爪（即除蟹釘易拆），將它豎起從當中斬成兩邊，沿骨縫用小竹簽將肉剝出（每一骨縫都有一條白軟骨要拆出），最後將爪節斬去，留爪中的一段，用園森棍堆壓出它的肉，全拆好後放上生姜片、蔥條，再入蒸籠蒸三至五分鐘，拿出涼冷待加工復制用（注意蒸後拿出姜蔥不要，再檢查一遍蟹肉內有沒有碎骨）。

用途：蟹肉可烹制各種配料燒、扒、燴、川湯、炒等菜肴。蟹蓋可以制釀和炸。

附注：如果清蒸的是雌蟹，蟹油（黃、膏）要撿出，另用碟盛著蒸，上席才跟上，混蒸則失味。燒扒用的解油，要用開水燙一下才泡油。燴的蟹黃琢爛後要加入些豬油拌勻才香滑。一般來說，是蟹黃（油）燒扒燴的菜肴，要摻上三分之二的蟹肉。

附：其他水產品宰殺法：

一、一般魚類宰殺法：大都是活生的魚，用刀在魚頭部拍昏它，便除鱗開膛取出魚腮和腸髒，要注意不要弄破它的苦膽，還要將它的牙骨除出（有苦味），並刮淨魚肚內的黑衣和脂肪，洗淨後斬去魚鳍，尾鳍按形狀斬去鳍邊便得。魚的腥臊氣在於腮和鱗以及肚內黑衣和脂肪，一定要洗刮干淨，開肚一定要在正中。1、如果是全魚醋了的，在魚兩邊向頭的方向斜刀橫切割至正中骨，每距兩分割一刀。2、紅燒的，在脊厚肉部位斜割三至四刀。3、清蒸的，在靠放碟那邊，在脊厚肉處從頭直割一刀至尾部。4、脆皮全魚或包糖（吉烈）全魚，從魚的脊背當中從尾到頭用刀割開，取出正中大骨，魚頭也斬開（不要斬斷），兩邊的肉打榄核花刀。5、松子魚，將三邊魚肉（或兩邊）不要腩，打斜刀深榄核花（切到皮止），魚頭一個開邊（不斷），留出兩邊小鳍和魚尾。6、釀全魚，在魚兩邊靠近肚的鳍處輕割一刀（不要割破皮）用兩食指輕輕將皮肉逐步分離至脊部，用刀尖在皮裡近魚頭處將正中骨斬斷，將皮翻轉，直褪至尾部，將尾部正中骨斬斷，拿出魚骨連肉的中段，將肉取出琢爛打成魚膠，便可以加工復制全魚。7、開邊魚（辟塊並炸燒），開邊要從魚尾末端下刀，刀朝正魚脊左邊壓著正中骨，順頭的方向直割至頭部，將頭也斬開兩邊，按用途來采取那一種斬件法。一般常用魚的種類，如嘉魚、鳊魚、鲈魚、江、鯉魚、鲩魚、鲮魚、鲢魚、鳙魚、黃白花魚等，都按普通宰殺法就可以了。（1）嘉魚：用途：可烹制清蒸、油浸、水浸、紅燒等菜肴。（2）鳊魚：用途：可烹制清蒸、紅燒、干濕並封等菜肴。（3）鰂魚：用途：基本和鳊魚相同。（4）鲈魚：用途：可烹制清蒸、紅燒、白汗、三拼、干濕並封，各種配料炒球、片丁、條川湯、卷、煎、炸、鍋貼等菜肴。（5）鲩魚：用途：可烹制清蒸、紅燒、醋子、松子、波羅、水浸、油浸、各種配料蒸，各種配料燒焖魚塊，各種配料炒，也可油釀和琢爛魚肉再復制其它菜肴以及煎封等。（6）鲢魚：用途：可烹制紅燒、醋子、煎封，各種配料蒸，各種配料燒焖魚塊，質較好也可以琢爛魚肉加工復制其它菜肴。（7）鲮魚：用途：可烹制釀全魚，干濕煎封、紅燒、臘酥、曬臘醬魚，各種配料蒸、油浸、水浸、膠質好也可以琢爛魚肉加工復制其它菜肴。（8）鳙魚：用途：可烹制各種配料蒸，各種配料燒焖魚塊，免強可作醋子、紅燒、炒鍋魚頭，各種配料蒸魚頭，紅燒魚頭，拆燴等菜肴。（9）黃白花魚：用途：可烹制各種配料蒸、紅燒、醋子、干濕煎封、拆燴等菜肴。二、特殊類型水產魚類宰殺法和用途1、鲶魚：將魚放在按板上用削尖竹簽插進它的鼻子呼吸道裡，它便不動了（它頭兩邊有刺會傷人），然後開肚除腸髒和砍下魚頭除鰓，它的魚膠（白）可曬干作炸魚肚用，燒扣可除正中大骨（或不除）連皮，起肉從正骨靠左從尾部下刀，分兩邊後取出正中骨和腩（腩一般作燒扣用），魚頭可作燒的炖湯，用肉要起皮。用途：可烹制蒜子，網油燒扣，各種配料炒球、片、丁、條、卷、鍋貼、川湯、炖、炒鍋、炸、煎、、西燴菜肴。2、生魚將生魚放在砧板上，用刀放扁向魚的腦部將它拍昏，順手除鱗，如果用作油浸、水浸、煲、炖、蒸、金錢片則從正中開肚除鰓，取肉可以不開肚（開肚也可以），先在頭部鰓夾下兩邊割一刀至正中骨，然後從尾部末端脊左邊下刀，壓著正中骨直割至頭部，近腩處用刀尖順腩骨割深些（這裡有腩骨插入肉內），然後用右拇指在腩部刀口輕輕將腩骨順著拔出，拔完一邊再拔另一邊，這時骨肉更分離開，再用刀尖將底鳍割出，便成完整的一塊魚肉，再從正魚腩一分為二，連皮炒雙頁片，加工前應將魚肉的皮放在燒熱鍋上燙皮，使它肉熟皮熟，否則皮會韌的。注意，煲炖要除清頭部的鱗（硬的），炒除雙頁外，要起出皮。用途：可烹制蒸、油浸、煲、炖，各種配料炒球、丁、條、炸、煎、焗、西燴等菜肴。3、烏魚：將烏魚放在砧板上，用刀放扁將它拍昏（拍腦袋），除鱗後，從脊正中由尾部末端下刀直割至頭部，將頭也砍開（不要斷）兩邊，取髒除鰓，洗淨血污，正中骨用刀輕斬斷（防加工時它會跳動），起肉和生魚相同。用途：可烹制清蒸、油浸、川湯、各種配料炒球（帶皮肉打十字花刀）。4、塘利：將塘利提放在砧板上，用刀放扁拍它頭部，順手斬去它頭部兩邊的刺（會傷人），從肚正中開膛，取髒去鰓，洗淨血污，起肉從尾部下刀，朝脊左邊直割至頭部，翻轉同樣下刀，取出正中大骨便得，肉帶皮，肉打花刀炒。用途：可烹制各種煲、油浸、清蒸、各種配料炒球等菜肴。5、桂魚：（鳜魚）將桂魚除鱗後，在魚的肛門上端橫割一刀約二分深，將腸割斷，然後用兩條小竹枝（比筷子長些）從魚咀分左右夾著魚鰓插進魚肚裡，用力緊握（可用布包住）兩竹枝向左邊扭動，順拖出魚鰓和魚腸髒，洗淨血污，檢查魚肚干淨否，魚較尖連著魚肚處不要弄斷分離，腸蒂挖出（肛門處）。蒸和浸的，要用開水燙一下，放入冷水盆，用刀刮去黑衣，（注意活的魚，要在它的鰓夾部位用刀背敲一刀，待它昏後才去鱗，否則它跳動，鳍會刺傷手易發炎），起肉烹制的除皮。用途：可烹制清蒸、紅燒、白汁、水油浸、醋子、汁皮、包糠（吉烈）、釀、焗、茄汁、干煎、濕煎封、網油、三拼、各種配料炒球、卷、片、丁、條、煎、炸、西燴、鍋貼、頭腩燒扣、川湯等菜肴。6、石班：宰殺法基本和鳜魚相同，是起肉用的最好在三至四斤，太大便老了。用途：和鳜魚烹制法一樣。7、鳝魚：（1）生起骨法，將黃鳝用竹箕盛著，濾清水，然後用潔淨紗布一塊包著手，抓緊鳝魚的中上部，將鳝頭向盆邊連掼數次將鳝掼死。用特制小叉將鳝尾插牢在砧板上（或木板），左手按著鳝身，右手抓尖頭小刀從鳝魚的肛門處插入，用刀尖順著鳝魚的右邊正中骨直劃至頸部，再用刀尖插入鳝身的左邊也直劃至頸部，繼用刀尖割斷鳝的頸部的骨，順刀反鏟至尾部，除出腸髒鳝骨和頭尾便得。（2）原條黃鳝宰殺法：將原條黃鳝放在木桶裡，注入70度的大熱水燙一下，立即倒出，放到冷水裡用稻草一撮擦去鳝身的粘膠，然後在鳝魚肛門上端橫割一刀，將鳝腸割斷，再在鳝頭從背砍一刀（不要砍斷），將頸肉割離，抓著鳝頭輕輕將腸髒向上拉出，洗淨血待改刀復制用。（3）鳝魚燙熟除骨法將鳝魚放在木桶裡，注入90度的開水燙約5分鐘，將鳝倒出用冷水浸著，然後用尖頭小刀或薄竹片，一手壓著鳝身，一手執小刀在鳝豢劃破開，一左一右同樣劃破，取出鳝骨，除去頭尾，用竹箕盛著鳝肉待改刀復制用。用途：1、生起骨，烹制各種配料炒片、條球炒馬鞍、紅燒等菜肴，也可以炸後干燒。2、原條的可烹制蒜子焖燒、各種配料焖燒扣。3、熟拆骨的鳝肉可烹各種配料炒鳝糊，燴等菜肴。8、白鳝：生起骨和原條宰殺基本和黃鳝相同。用途：可烹制炸網油出骨鳝，扣網油出骨鳝，各種配料炒球、片、條等菜肴。原條宰殺的，改刀成段可烹制蒜子焖扣大鳝，網油炸扣大鳝、燒腩焖扣大鳝、各種配料焖大鳝等菜肴。9、海狗魚：將海狗魚放在木桶裡，准備一個蓋子，用70度的大熱水注入，立即用蓋蓋住木桶（防它跳出來），燙死後立即倒出放在冷水盆裡，用尖刀割喉放血，放淨血後，用一撮稻草，擦淨魚身上的粘膠，在肚正中開膛除出腸髒，洗淨血污，待改刀用。另一種生宰法，將魚放在砧板上，用砍刀在它的頭頸部砍下一刀，放血後再燙除粘質開肚（生宰要注意，海狗魚有鋒利的爪，防止它抓傷人），有起出大骨和不除骨的。用途：可烹制燒扣和各種藥物以及各種海味炖等菜肴。10、各種龜的宰殺法：將龜放在木桶裡，注入70度的大熱水將它燙死，立即倒出放在冷水盆裡，除去腳爪和尾的皮衣，用刀在頸部兩邊割開，砍斷兩旁邊的硬骨直剖至尾部，將它分開兩邊，除清腸肚，洗淨血污，待改刀加工復制用。另一種宰殺法，是將龜在未燙水前，燒熱鐵鍋，將龜放入鍋裡蓋住，這時龜感悶就撒尿，據說龜撒尿後宰殺，烹制菜肴就沒有臊味。用途：大都只能烹制各種藥物炖。11、山瑞：將山瑞捉起放在砧板上，待它頭伸出時，用砍刀將頭砍半斷，左手抓住它頭頸將頭向上堅直，右手執刀在頸部靠殼處割開，直割至兩旁邊硬骨處，將頸骨連殼部位斬斷，兩邊硬骨斬斷直割至尾部，使分離成兩邊殼和肉，然後除清腸髒和殼上的肺，割淨四爪旁藏著的脂肪，洗淨血污，用80度的開水燙一下，放入冷水盆，擦淨它外表的黑衣膜，待改刀復制用。也有先燙水後開刀的宰殺法，辦法雖簡便，但影響質量，因山瑞、水魚是涼血動物，先燙水容易使血凝結在肌肉內，影響色澤，增加它的腥臊氣味。用途：可烹制燒扣，各種配料燴、炒、炖等菜肴。12、水魚：宰殺法基本上和山瑞過程相同，但水魚

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