蟄頭有哪些做法_大眾科普網

蟄頭都有哪些吃法

海蜇。其營養豐富，價格低廉，是大眾最喜愛的美味食品。海蜇，海生的腔腸動物，蟄體呈傘蓋狀，通體呈半透明，白色、青色或微黃色，海蜇傘徑可超過45厘米、最大可達1米之巨，傘下8個加厚的（具肩部）腕基部愈合使口消失（代之以吸盤的次生口），下方口腕處有許多棒狀和絲狀觸須，上有密集刺絲囊，能分泌毒液。其作用是在觸及小動物時，可釋放毒液麻痺，以做食物。海蜇在熱帶、亞熱帶及溫帶沿海都有廣泛分布，我國習見的海蜇有傘面平滑口腕處僅有絲狀體的食用海蜇或兼有棒狀物的棒狀海蜇，以及傘面有許多小疣突起的黃斑海蜇。海蜇毒液蜇傷人體後可造成程度不同的損傷，預防海蜇蟄傷最重要之處在於避免與海蜇接觸，一旦被海蜇蜇傷，傷者切不可驚慌，只要及時到醫院診治，一般都能較快好轉和痊愈。海蜇的營養極為豐富，其營養成分獨特之處是脂肪含量極低，蛋白質和無機鹽類等含量豐富。據測定：每百克海蜇含水分65克左右、蛋白質6—12克、脂肪0.1—0.5克、碳水化合物4克左右、熱量66千卡、鈣182毫克、碘132微克以及多種維生素，尤其含有人們飲食中所缺的碘，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營養食品。海蜇有清熱解毒、化痰軟堅、降壓消腫等功能，對氣管炎、哮喘、高血壓、胃潰瘍等症均有療效。此外海蜇有阻止傷口擴散的作用和促進上皮形成、擴張血管、降低血壓、消痰散氣、潤腸消積等功能。近來發現，從事理發、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員，常吃海蜇，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康。海蜇的選購方法海蜇加工後分為海蜇皮和海蜇頭兩種，海蜇皮是海蜇上部傘狀部分，制成後呈半透明圓片狀，有韌性。上等的海蜇皮為白色或乳白色，片大平整，肉厚有韌性，無雜色黑斑。如形狀不整、肉薄、顏色深淺不勻、肉質層破裂為質量差的產品，有異味者或整體糜爛者為腐爛變質品，不可食用，消費者要注意辨別清楚。海蜇頭則由海蜇的下部頭、觸手等腌制成，口感較蜇皮更松脆。好的海蜇頭呈白色、黃褐色或紅琥珀色，肉質厚實，無泥沙等雜質，口感松脆有韌性，若陳年蜇頭，色深光澤差，有的已變酥，沒有脆感，建議不要選購。海蜇頭表面有異味或已腐爛變質，不可食用。另外，購買小包裝的海蜇產品要注意生產日期、淨含量、海蜇的色澤及有無泥沙等雜質。對於即食海蜇，更要注意生產日期，原因是：1、調味料包內的油脂不宜長時間封在塑料袋中；2、包裝不嚴導致微生物超標，食用後將引起腸道疾病。不要購買已鼓袋或袋內液體已混濁的即食海蜇產品。開貨後的即食海蜇最好一次用完。如何泡發鹽漬海蜇和鮮海蜇鹽漬海蜇的泡發很重要，泡發程度直接影響口感。泡發時應將海蜇用冷水洗淨，除去泥沙，尤其海蜇頭的折皺處泥沙很多，要多洗幾遍。然後用冷水泡2-3天，脫除鹽、礬之苦鹹味。注意每天換水，防止腐爛。新鮮海蜇有毒，必須用食鹽、明礬腌制，浸漬去毒濾去水分，方可食用。海蜇也和其它海產品一樣，很容易受到諸如嗜鹽菌等細菌的污染，致食涼拌海蜇絲引致細菌性食物中毒。注意事項：將已充分泡發好的海蜇切成絲或（塊）用70℃的水過一下，以增加海蜇的脆感，但用熱水過的時間不宜太長，過後最好立即放入冷水中冷卻，這樣海蜇不但充分漲發，並脆嫩無比，涼拌、熱炒均可不失其原味。在用熱水過時要特別注意水溫，溫度高了海蜇收縮嚴重，蜇體老而韌，無法食用；溫度低了蜇體韌沒有脆感。食用涼拌海蜇時，最好臨食用前再放醋、鹽等調味料，否則會使海蜇變韌“走味”，影響口感。熱炒時加熱時間也不宜太長。生拌海蜇絲務應認真處理，操作過程中要注意衛生，做好防蠅、防塵、防污染等工作，最好是切絲之後再用涼開水反復沖洗於淨，晾干，以預防食物中毒。涼拌海蟄皮：海蜇皮是不是好吃，前期處理非常重要。鮮海蜇的處理方法：涼拌海蜇的吃法有講究，否則會引起“海蜇中毒”，出現腹瀉、嘔吐等症狀。附在海蜇上的副溶血性孤菌對酸最敏感，一般在醋中浸5分鐘就會死亡，在淡水中也很難存活。因此涼拌海蜇要首先放在淡水裡，將海蜇泡上兩天；在吃前切好後再用醋浸泡5分鐘以上，這樣就可以全部殺死孤菌。此時，您就可以大膽放心地吃涼拌海蜇了。鹽漬海蜇的處理方法：用大量食鹽去揉搓海蜇皮，這樣能夠很快地就將海蜇皮裡面的粗鹽和怪味給搓掉，然後用清水清洗，然後再搓，反復2次，生吃海蜇皮，沒有明顯的澀味也聞不到原本的那種腥味，才算處理好。調味就很容易了：和香蔥、嫩姜、蒜末、白糖、大量香醋、少許鹽還有香油涼拌。然後腌5分鐘就好了涼拌海蟄皮二：材料：海蟄皮（發好的）200克鴨梨半個蘋果半個小黃瓜一根蔥2根調味料：1.2茶匙糖1/3茶匙烏醋1大匙2．麻油1大匙作法：1．海蟄皮切細條，燙一下後立即沖冷水約3小時，再入冰箱冷藏一晚。2．鴨梨.蘋果和黃瓜分別切成細絲；海蟄皮與調味料（1）拌勻，並灑上少許蔥花。3．麻油燒熱，淋在海蟄皮上拌勻，再加入鴨梨蘋果黃瓜絲混合均勻就ok了。涼拌海蟄皮三：主料：海蜇皮300克輔料：黃瓜絲50克、芥末油3克、醋40克、香油3克、味精3克制作：1)將蜇皮洗淨切絲，泡兩天，去鹹味；2)用五六成熱的熱水把海蜇絲燙一下，撈出過涼；3)把醋、香油、味精對在碗裡成調料；4)把黃瓜絲先放盤裡，再把海蜇擠干水分放在黃瓜絲上面，澆上調料，淋芥末油即可。涼拌海蜇頭：配料:海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精制油15克操作:1.選用隔年腌制的海蜇頭，洗去泥沙，放清水裡浸泡5-6小時，再沖洗干淨泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水沖數小時備用。2.蔥末放小碗內，精制油入鍋燒熱，沖入蔥末碗內，使蔥末發出香味，即成蔥油。3.將海蜇頭濾去水，放大碗內，注入80℃的沸水燙一下,立即將沸水滗干,趁熱加醬油、白糖、味精拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤。制作關鍵：1.陳年海蜇質地嫩脆，當年海蜇皮老質韌。2.海蜇頭用沸水燙制時，水溫不宜過高。水溫越高，海蜇頭收縮越大、排水越多而質地變老韌。涼拌海蜇頭做法二：·配料:海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。·特色：色澤黃亮，咀嚼脆嫩，鹹中帶甜，蔥香濃郁。·操作:1.選用隔年腌制的海蜇頭，洗去泥沙，放清水裡浸泡5-6小時，再沖洗干淨泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水沖數小時備用。2.蔥末放小碗內，精制油入鍋燒熱，沖入蔥末碗內，使蔥末發出香味，即成蔥油。3.將海蜇頭濾去水，放大碗內，注入80℃的沸水燙一下,立即將沸水滗干,趁熱加醬油、白糖、味精拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤。制作關鍵：1.陳年海蜇質地嫩脆，當年海蜇皮老質韌。2.海蜇頭用沸水燙制時，水溫不宜過高。水溫越高，海蜇頭收縮越大、排水越多而質地變老韌。涼拌海蜇頭做法三：制作方法：（1）海蜇頭用清水浸泡一個晚上，千萬記著不要過開水；（2）撈出海蟄頭，放入蔥、姜、蒜、新鮮紅辣椒末；（3）加鹽、老醋、麻油、辣椒油、雞粉、糖、胡椒粉、生抽或蚝油，攪拌均勻；（4）放置15分鐘，入味後裝盤即可。海蜇雞柳：主料：海蜇皮4兩（約160克），雞肉6兩（約240克），蒜頭2粒，芫荽少許，油1湯匙。配料：腌料：鹽、糖各1/4茶匙，生粉1/2茶匙，蛋白1/2湯匙，麻油、胡椒粉各少許，水2湯匙。芡汁料：鹽、糖各1/4茶匙，生粉1/2茶匙，芝麻醬1茶匙，浙醋1湯匙，水2湯匙。做法：1、海蜇皮用水浸2天（每天要換水2至3次），切絲，放入熱水中燙一燙，取出，瀝干水分。2、雞肉切絲，加入腌料拌勻，腌20分鐘，泡嫩油。3、蒜頭去衣拍裂；芫荽洗淨瀝干。4、燒熱油1湯匙，爆香蒜肉，雞絲回镬，拌勻芡汁料埋芡，迅速炒拌，加入芫荽、海蜇，兜勻上碟。備注：海蜇絲不宜煮長時間，只要用熱水燙一燙即可食用。熱水是镬邊水微滾時，放入海蜇燙一燙，呈卷縮狀即撈出。海蜇炒豆芽：材料：主角海蜇，買回來後要用清水泡一段時間，豆芽，配料：蔥，蒜，油，鹽，做法：1先把海蜇的水用吸水紙吸干，鍋裡放油，把蒜爆香，放入海蜇，2海蜇炒約2分鐘時，就可以把豆芽放進去，一定要快，不然海蜇會越炒越少，最後都炒化了，3最後放入蔥段，加鹽，就可以了。海蜇冬瓜湯：·配料:速凍海蜇75克、冬瓜750克、胡蘿卜300克、瘦肉225克、姜2片、鹽適量·特色:海蜇含蛋白質、鈣、磷、維生素b2等營養元素，有清熱、潤腸及降血壓之作用。·操作:1.海蜇洗干淨，汆燙後再沖洗干淨。2.冬瓜洗干淨，切厚塊。3.胡蘿卜去皮，洗干淨切塊。4.瘦肉洗干淨，汆燙後再沖洗干淨。5.煲滾適量水，下海蜇、冬瓜、胡蘿卜、瘦肉、姜片，煲滾後以慢火煲2小時，下鹽調味即成。蹄筋海蜇煲：原料：泡發的海蜇頭200克，泡發的豬蹄筋200克，黑木耳、胡蘿卜片、筍片、蔥段各1/3碗、裡脊肉片1/2碗、油2大匙、鹽2小匙、胡椒粉適量，醬油1/2匙、澱粉1小匙制作：1.蹄筋、蜇頭洗淨切段，入沸水汆燙撈起，再以清水沖洗；裡脊肉加少量鹽、醬油和澱粉抓勻。2.炒鍋加熱後入油，先下蔥段爆香，續下木耳、胡蘿卜、筍片過油，續入蹄筋、蜇頭、裡脊肉拌炒，並下鹽、胡椒粉調味。3.將作法2的材料盛入沙鍋內，水加至淹沒材料，以大火燒沸後，改小火慢炖20分鐘左右，即可。