饸饹面怎麼做吃起來才有柔性

饸饹條主料是面粉和食用鹼。把面粉、食用鹼和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發黃的面團兒，面團先揉光揉筋道，最好的是揉到面團攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則面坯兒表面容易皴，做出來的面條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把面團按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗面的份量，放在面盆裡備用。

饸饹關鍵是和面，其做法是將精細的豆面粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然後加入面少許。和面時要掌握先硬後軟，“抓三水、達三光”的原則。即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將面打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手攪拌。這樣和的面硬度比較大，但經成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的面粉用水一齊粘於面團上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整面團，達到面光、手光、盆光。然後再饧一陣兒。醒面過程中，再配制好澆湯，原料根據口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合沖勻調拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入饸饹床，壓入水滾的鍋內，稍煮片刻即熟，然後撈入盛湯的碗內即可食用。