鲟魚能否冷凍保存？如何保存？

鲟魚能否冷凍保存？如何保存？

鲟魚是食用價值極好的大型經濟魚類。全身除體表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，營養價值極高，被列為高級滋補品。
鲟魚類早就是古人喜愛的食品。如陸玑《詩經.衛風.碩人》疏：“（鳇即鲟）大者千余斤，可蒸為臛，又可作炸，魚籽可為醬。”《本草綱目.鳇魚》雲："“其脂與肉層層相間、肉色白、脂色黃如蠟。其脊骨及鼻，並鳍與鰓，皆脆軟可食。其肚及仔鹽藏亦佳。其鳔亦可作膠。其肉骨煮炙及作炸皆美。”當今國際上享有盛譽的魚籽醬在歐美是國宴珍品，素有"綠寶石"之稱。鲟熏制肉、鮮肉、魚膠等暢銷不衰，供不應求。在我國古代早已享譽大江南北。
鲟魚類在古代已作藥用。《本草綱目.鳇魚》引述陳陳藏器語雲：“其肝主治惡瘡疥癬，勿以鹽炙食”，又在“鲟魚”條下引述雲：“其肉補慮益氣，強身健體，煮汁飲，治血淋；其鼻肉作脯補慮下氣；其籽如小豆，食之健美，殺腹內小蟲。”據中國科學院海洋所檢測：肌肉含有十多種人體必需的氨基酸，脂肪含有12.5%的“dha”和“epa”（亦稱腦黃金），對軟化心腦血管，促進大腦發育，提高智商，預防老年性癡呆具有良好的功效；軟骨和骨髓（俗稱“龍筋”）有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鲨魚翅，鲟魚骨”之說。
【營養需求】
鲟魚是動物食性的魚類，在幼魚開食階段可捕食浮游動物，但很快魚苗就發展成營底棲生活。與這一生活方式相適應，這時的鲟魚口部突出、下位。鲟魚喜歡的食物隨不同種類而有變化，主要食物是水蚯蚓、甲殼類、軟體動物以及小型魚類等。鲟魚苗開食後即可直接投喂人工配合飼料，在實際生產中，對剛開口攝食的鲟魚苗多用活餌（浮游動物或切碎的水蚯蚓投喂）。經過30天左右的喂養，鲟魚苗可長到體長3.8-9.4cm、體重0.5-3.9g的規格，成活率可達60%以上。但由於活餌來源困難，價格較高，因此，鲟魚苗用活餌培育大約30天後，即可馴食人工配合飼料。人們已經成功地用配合飼料把鲟魚養成商品魚上市。

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鲟魚類為目前地球上最古老和最原始的輻鳍魚類。全世界現存鲟魚約28種，按其生活習性可分為淡水、鹹淡水和海水生活三種類型。其中分布在我國的有中華鲟、長江鲟、史氏鲟、達氏鳇、白鲟等。近20年來，因環境污染及沿江、沿河修建各類水利工程，阻斷了其洄游通道，使其生態系統遭到了破壞，嚴重威協鲟類的生存與繁演。為挽救這些物種，世界各國紛紛開展研究，並人工繁殖魚苗和培育魚種進行大規模人工放流增殖。近年來，許多國家又先後開展了鲟魚的人工養殖。

由於鲟魚的肉可食用，且營養價值較高；皮可制革，又是優質特種皮革；魚卵可制作魚子醬，營養價值和經濟價值都很高；所以它全身都是寶。從技術上講，對鲟魚進行大規模的人工養殖，可利用廉價飼料，飼料轉化率高，養殖成本低，技術容易掌握；它適應性廣、抗病力強；所以鲟魚是極具開發潛力的養殖種類。

目前在我國養殖較多的品種有匙吻鲟、史氏鲟和俄羅斯鲟等，還有一些雜交品種。

（一）匙吻鲟

匙吻鲟，屬鲟形目，匙吻鲟科，是美國特有的大型經濟魚類。其幼魚形狀奇特，可作為名貴的觀賞魚，成魚的卵和肉皆為席上珍品，尤其是匙吻鲟卵加工成魚仔醬，味道鮮美，營養豐富，價值昂貴，在國際市場上供不應求。

1、品種來源

匙吻鲟分布在北美洲，在美國廣泛分布於中部和北部地區的大型河流及附近海灣沿岸地帶。由於攔河築壩，開挖河道以及工農業污染等因素的影響，匙吻鲟的分布區明顯減少，目前美國也在采取保護和增殖措施。自1970年以來，美國向許多河流、水庫及湖泊投放大量的匙吻鲟苗種，以彌補自然繁殖不足。1974－1977年，前蘇聯從美國引進了匙吻鲟魚苗33萬尾。我國於1991年開始從美國引進匙吻鲟魚苗，在湖北省仙桃市首次試養成功。以後又多次從美國引進匙吻鲟受精卵和魚苗，在武漢、荊州、黃岡等地養殖，並推廣到全國八個省市，面積逐年擴大。

2、特征特性

匙吻鲟身體光滑，只在背部、尾鳍上葉及側線上方，有小塊狀的細小鱗片。吻長為體長的三分之一，扁平，如槳狀。眼小視覺較差，口大鰓耙長而薄，排列緊密，用於過濾食物，鰓蓋骨大而向後延至腹鳍，骨骼大部分是軟骨。有一個噴水孔和噴水腔。尾鳍分叉。剛孵出的仔魚無吻，1－2星期後吻才開始發育，1月左右發育完全，吻上有大量的感受器和電子接受器，有人認為是起分辨食物密度的作用，背部黑藍灰色，體側有點狀赭色，腹部白色。

匙吻鲟是一種大型的敞水性淡水魚類，原生活在北美洲的一些大型河流中，如密西西比流域。現在，較大的匙吻鲟種群常集於餌料生物豐富的水庫中。它有長距離的溯河洄游習性，在產卵前和產卵季節的3－5月份，洄游在較大型的河流之中，距離常在160公裡以上，雄魚的游速快於雌魚。匙吻鲟是廣溫性魚類，不怕低溫，即使水面結冰，只要水中仍有充足溶氧，它也能在冰下水中生活，也能耐高溫，在32℃的水中仍可生存。

匙吻鲟幼魚生長很快，第一年全長可達50厘米以上，以後生長速度減慢。其壽命較長，一般均在15齡以上，有的高達30余齡。個體重量可達60千克左右，體長可超過180厘米。它終生主要是攝食浮游動物，在幼魚階段，鰓耙未發育完全時，其攝食方式為吞食，當體長達13厘米左右時，鰓耙才開始起濾食作用，攝食方式與我國的鳙相同。其性情溫和，不善跳躍，容易起捕，在池塘中一網就能捕起90％以上。

匙吻鲟性成熟較晚，雄魚7－9齡達到性成熟，雌魚10－12齡性成熟，但成熟後大約要間隔3－5年才產卵一次，每次懷卵量大，成熟的卵巢占體重的15－25％。成熟卵為灰黑色，卵徑為2－2.5毫米。產卵季節在三月底至六月初，常產卵在淹沒的礫石沙灘上。當水溫達到10℃左右時，匙吻鲟開始上溯，隨水溫升高，上溯速度加快，當水溫接近15.6℃時，如漲水的幅度和底質滿足要求時，便可產卵和排精，卵子受精後粘附在石礫或其它物體上孵化，水溫在16℃時，大約七天左右孵出魚苗。

3、苗種繁育

自匙吻鲟人工繁殖成功以後，人工養殖有較大發展。

（1）人工繁殖：匙吻鲟親魚無明顯的副性征，雌魚一般個體較大，腹部膨脹，尿殖口附近腫脹，充血，稍松馳；而雄魚個體較小，頭部有較多的突起。一般選擇體重18千克左右的雌魚進行催產，繁殖率高，雌雄比例為2∶1。催產劑使用效果較好的是冷凍的匙吻鲟腦垂體和促黃體釋放激素類似物（lrh－a）。匙吻鲟腦垂體取出後，用干冰迅速冷凍－17.8℃保存，使用時將其解凍後，加1.5毫升去離子水進行腹腔注射。雌魚劑量為每尾2顆，雄魚為每尾1顆，采用一次注射法，這種催產劑催產成功的把握性較大。用lrh－a注射，采用二次注射法，雌魚第一針劑量為0.01毫克/千克體重,間隔12-15小時後,第二針劑量為0.09毫克/千克體重。成熟好的雌魚注射這種激素後可以產空，效果較好。雄魚劑量減半。用不同的催產劑，其產卵的效應時間不一樣。注射兩個垂體的雌魚通常18－24小時內產卵，注射lrh-a的雌魚常在第二針後2－14小時內產卵。匙吻鲟為間歇性產卵，即每隔20－30分鐘產卵一次，從開始產卵到產卵結束需8－10小時以上。雄魚注射後24小時內排精，精卵排出後可立即受精，用手攪動2分鐘，以提高受精率。受精卵要通過脫粘後再轉入孵化器中孵化。在孵化過程中，要防止真菌感染。水溫11.1-14.4℃時,孵化時間為10-12天,水溫15.6℃時,需6-8天,孵化最適水溫18.3℃,需5-7天。

（2）魚苗培育：魚苗可以在池塘中培育，或采用水槽培育。剛開口的魚苗，攝食能力弱，而池塘中天然餌料和水中溶氧難以很好掌握，成活率往往不穩定，一般只有25－30％，而用水槽培育，成活率可超過50％。水槽可用水泥、磚砂徹成，長度為5－6米，寬為1.5米的長方形，底部斜坡，前端深度為1米，後端深度1.2米，池壁要光滑。也可以利用現有四大家魚園形產卵池和孵化環道代替水槽。

魚苗在開口第一天必須吃到餌料，否則會影響成活率。所以在魚苗開口前就要用小水面培育浮游動物，隨時可撈取投喂。還可貯備一些微顆粒配合飼料，以補充天然餌料的不足。魚苗放養密度為每立方米水體500－600尾為宜。當魚體長度達到4－5厘米時，則應將水槽中的魚及時分稀飼養。匙吻鲟魚苗對水溫很敏感，水溫低於13℃會逐漸死亡，高於26℃，對魚苗生長不利，所以培育池水溫最好為20－24℃。水池中的水位可隨魚苗不斷長大，而逐漸提高，魚苗放入水槽10天後，水深保持在80厘米以上。水槽底部往往沉積殘餌和魚糞便等污物，應及時清污，保持良好的水質。如發現池中魚苗有“咬尾”現象，往往是由於魚密度過高或餌料不足造成，應增加水量和餌料量，並將大小魚分開分稀飼養。匙吻鲟在魚苗階段的生長速度十分快，經過25－30天培育，平均體長可長到5厘米。

（3）魚種培育：匙吻鲟魚種培育主要是利用池塘進行單養或混養，也可在室內進行集約化飼養。池塘中培育匙吻鲟魚種，同我國傳統的苗種培育方法相似。培育大魚種的魚池面積以5－15畝為宜。魚苗下池前要清塘消毒，注水施肥。單養放養密度為每畝540尾，水體溶氧量應在4毫克/升以上。經140天飼養，成活率可達20-50％，全長可達25.4-30.5厘米。池塘混養，常與斑點叉尾魚回搭配，池塘中魚回魚用商品餌料投喂，其剩余殘餌肥水，促進浮游生物生長，供匙吻鲟攝食，池塘可不施肥或少施肥。在室內可用水族箱進行集約化飼養，放養密度為每升水8尾，先人工投喂水蚤，以後逐漸過渡到投喂人工餌料，餌料最好是懸浮狀，便於魚種濾食，隨著魚體的長大，可逐步分稀。經過一個夏季的飼養，全長可達24厘米以上，成活率可達42％。

在魚種培育過程中，有的魚生長快而有的魚生長慢，為了使長得慢的魚能正常生長，必須及時將大、小魚分開。捕撈時最好是帶水捕獲，不宜干塘。帶水捕撈是用圍網讓魚自動進入網箱，然後用手將大小不同的魚分開。操作應小心，不傷魚體。體長達到15厘米以上的魚種，可轉移到其他水面養殖。體長在15厘米以下的魚，將規格差別較大的魚分成2－3個等級，分別放到各個池塘繼續培育，直到大部分魚體長達15厘米時，再一次進行分養。

4、成魚養殖

匙吻鲟成魚適合於面積較大，水體較深的水域中生長。不少地方將培育的大規格魚種投到湖泊、水庫中放養，也有的在池塘或網箱中飼養。只要水體中浮游生物豐富，匙吻鲟生長較快，放養一年個體增重2－2.5千克。由於它個體大、生長快，所以有廣闊的推廣前景。

（1）池塘養殖。常采取主養和配養兩種方法。主養匙吻鲟，池塘中可混養草魚、青魚、溝

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