炒菜時什麼時候放油最好

炒菜時，是等鍋熱了後放油好，還是在鍋燒熱之前放油好呢？請高人指點

通常的菜都是熱鍋再下油，油3層熱了以後開始下蔥姜蒜之類的，叫做爆鍋，再下肉或者菜炒，會比較香這樣做菜。也有需要冷鍋的時候
熱鍋冷油法
熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹制菜肴的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，松散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
那麼用“涼鍋涼油”方法烹制菜肴，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。
如果用“熱鍋熱油”方法烹制菜肴，油溫超過80℃時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜肴原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜肴的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。
如何辨別炒菜的油溫
做菜的時候，油溫影響著菜的色香味，同時也影響人的健康。由於油脂種類不同，沸點也不完全一樣。下面來教大家通過肉眼觀察油面的波動、油煙的大小來辨別油溫。
首先，辨別一下三四成熱的油。當油溫達到三四成熱時，油面就會產生很小的波動，但是此時不會出現油煙；現在油溫達到了五六成熱，油面波動頻繁，並且開始有少量油煙出現；當油溫到達七八成熱時，就會出現油煙大量上升的情況；油溫到達九成熱時油煙開始密集上升。
炒、炸、熘、爆，要求的油溫各不一樣。炒菜時，油溫達到五六成熱就能下料。下料前，將炒鍋旋轉，使油布滿鍋底，這樣炒出的菜肴會味美鮮嫩；需要炸制的菜品，強調外焦裡嫩，所以油溫控制在七八成熱為宜；熘菜大部分是油炸後，再澆上汁，所以油溫最好也在七八成熱之間。詳細參考資料：
http://www.hrs.cn/hotel/italy