川菜菜譜家常菜做法

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麻婆豆腐是一道最著名的四川菜，是用嫩豆腐、牛肉末、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬等燒制而成，成菜麻辣鮮香，嫩滑可口。helen愛吃麻婆豆腐，是因為豆腐表面蓋著一層紅色的辣油，賣相極佳之余，還有香氣撲鼻的花椒味，趁熱吃不僅辣得人大汗淋漓，還讓人胃口大開，增進食欲。

烹制材料(三人份)
材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半湯匙)
麻辣醬汁：郫縣豆瓣醬(2湯匙)、海天特級金標生抽王(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/5湯匙)、清水(1/2杯)
調料：油(3湯匙)、鹽(1湯匙)、花椒粉(1/2湯匙)、生粉(1/2湯匙)

1嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻，做成生粉水。

2燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，將豆腐丁放入沸水中焯30秒，撈起瀝干水備用。

3取一空碗，加入麻辣醬汁的所有調料拌勻，做成麻辣醬汁待用。

4燒熱3湯匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉變色

5倒入麻辣醬汁，與牛肉末一同拌炒均勻，煮至沸騰。

6倒入嫩豆腐丁輕輕拌勻，倒入生粉水勾芡，灑上1/2湯匙花椒粉，即可上盤。

廚神貼士

1、豆腐切丁後，要放入加鹽的沸水中焯一下，一來可去除豆腥味，二來可使豆腐烹調時不易碎爛。
2、豆腐切丁、飛水和烹調時，要盡量刀穩手輕，以免豆腐丁弄得碎爛不成型。
3、麻婆豆腐起鍋前，要用生粉水勾芡，使湯汁呈濃稠狀，麻辣味更濃。
4、應用花椒粉來調麻味，不要用花椒粒，否則吃豆腐時會咬到花椒粒，會麻辣不適口

水煮肉片

1.將豬裡脊肉切片，雞蛋清和澱粉、鹽、味精、料酒調勻成糊，塗抹在肉片上；

2.白菜葉、姜洗淨切片，蔥白切段；

3.將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出；

4.然後，將辣椒、花椒切成細末；

5.用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然後將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料放入，略攪幾下，使之調勻；

6.隨即放入肉片，再炖幾分鐘，肉片熟後，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上；

7.用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

麻婆豆腐

1.准備材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水澱粉、醬油、少許糖。

2.鍋內加少許菜油，大火加熱，油熱後依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調料腌好後一並加入。炒香。

3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。

4.待豆腐熟後，改大火，加入由水澱粉、糖、酒、味精、醬油調好的芡汁。待芡汁均勻附著後，關火，起鍋。

5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！

魚香肉絲

材料：瘦肉250克、水發木耳70克、胡蘿卜半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、澱粉適量

調料：食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精

做法：
1、將瘦肉洗淨切成粗絲，盛於碗內，加鹽和水澱粉調勻；

2、蔥姜蒜洗淨切絲備用。

3、木耳和胡蘿卜切絲備用。

4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、雞精、水、澱粉調成魚香汁。

5、鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散後下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。

重慶辣子雞

主料：
雞1000克
調料：
花椒8克,辣椒(紅,尖,干)30克,大蔥15克,姜10克,味精2克,鹽8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克
重慶辣子雞的特色：酥香爽脆，回味無窮。教您重慶辣子雞怎麼做，如何做重慶辣子雞才好吃
1.把整只雞切成小丁；

2.在雞丁上灑上生抽、鹽和味精，調好味，放入料酒中碼味30分鐘左右；

3.燒熱油後，先倒入蔥、姜絲及蒜炝鍋；

4.再倒入碼好味的雞肉翻炒；

5.然後再放進干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；

6.最後放鹽、味精、白糖調味，盛出即可。

辣子雞丁

主料：
筍雞200克,青筍100克。泡辣椒25克。調料大油60克,醬油,料酒各20克,味精3克,鹽3克,白糖15克,濕澱粉20克,醋5克,蔥,姜,蒜共50克,湯少許。

辣子雞丁的特色：微甜，味鮮香，為四川傳統菜之一。教您辣子雞丁怎麼做，如何做辣子雞丁才好吃

1、將雞肉切1厘米見方的丁，裝碗內加醬油、鹽、味精少許，再放入蛋清，水澱粉少許抓勻漿好；

2、將干紅辣椒切成0.7厘米見方的小塊。在碗裡放鹽、醬油、澱粉、白糖對成混汁待用。坐勺加油，燒至六成熟時，將漿好的雞丁放入勺內滑透，倒在漏勺裡，控淨油，放入蔥、姜、辣椒片炝鍋，放入雞丁，倒入兌好的汁水翻勺，淋明油，出勺裝盤即可。

毛血旺

主料：
鴨胸肉,豬心,豬肚,火腿腸,香菇,海白菜,黃豆芽,大蔥,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,雞料
教您毛血旺怎麼做，如何做毛血旺才好吃1)將鴨血旺切成一字條形；
2)將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片；

3)將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節待用；

4)炒鍋放置旺火上，加入少許油；

5)將海白菜，芹菜，大蔥節，黃豆芽炒熟；

6)放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內做碗內做底用；

7)將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內；

8)加泡辣椒，干辣椒會炒至香，加入少許鮮湯，然後放入牛油，香油，味精，雞精起鍋；

9)盛入炒好做底用的輔料。

回鍋肉

主料：
豬肋條肉（五花肉）400克

輔料：
青椒100克

調料：
豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蔥10克,大蒜（白皮）10克回鍋肉的特色：菜色紅綠相間，滋味醇厚，濃郁鮮香，微辣回甜，肥而不膩。教您回鍋肉怎麼做，如何做回鍋肉才好吃1.將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干淨，放入湯鍋內，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5厘米長、4厘米寬、0.2厘米厚的片；

2.將青椒擇洗干淨，斜刀切成馬耳朵形；

3.郫縣豆瓣醬剁成蓉。

4.炒鍋置中火上，放油燒熱，下肉片略炒；

5.倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。
回鍋肉的制作要訣：1.精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。

2.炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。

水煮肉片~

·豬肉（或者牛肉）瘦肉250克
·白菜（或者其他時令蔬菜，如莴筍）200克
·郫縣豆瓣50克（3湯匙）
·料酒25克（1.5湯匙）
·澱粉25克（1.5湯匙）
·鹽2克（約1/2茶匙）
·雞精少量
·干辣椒10克
·花椒20粒
·蔥適量
·肉湯400克
·油100克
·醬油3克（1茶匙）
·糖5克（1茶匙）
·蒜4瓣（去皮，切成末）
·姜5克（切末）

主料：
牛肉

香料：
蒜
調味料：

作法：

1、將瘦肉切成約5厘米長、2.5；厘米寬、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用嚴格衡量，總之薄一些會比較好），如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片，用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。

2、白菜洗淨，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗淨切成蔥段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用。

3、炒鍋內倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。

4、轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用。

5、鍋燒熱，再倒入40克油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油。

6、加入肉湯，燒沸。

7、將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。

8、將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。

9、將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。

10、鍋洗淨擦干，放入20克油，燒至9成熱（冒煙），然後將熱油均勻澆在肉片上即可。

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