做雙皮奶的方法_大眾科普網

正宗雙皮奶的做法非常地考究，猶如廣東人踏踏實實的生活態度，一步都不能馬虎。

下面，就讓5354一步步的告訴大家雙皮奶的做法是怎麼開發出來的。

材料：

燕塘鮮水牛奶一袋（200ｇ）、蛋清一只雞蛋的分量、白糖24克

（這是5354試過，比較好的配方，當然，不同人的口感不一樣，有的人喜歡甜，有的人喜歡淡，那就要靠自己去掌握了。）

第一步疑問：如何做光滑的奶皮。

按網上的方法把煮沸的牛奶倒入碗中凝奶皮，試過很多次，無論多麼小心，都是失敗，表面上都會形成很多坑坑窪窪的泡泡。

想了半天，我終於想到，要使奶皮平滑得像液面一樣的唯一方法，就是不要經過如何加工處理，直接倒入碗中，在液面上直接凝奶皮。

將牛奶倒入碗中蒸煮１０分鐘。

要奶皮厚，炖的時間越長，出來的奶皮越厚。

蒸完以後的水牛奶，就會在表面上形成一層薄薄的奶皮。

然後放置到奶的溫度約為４５度（用手測，比手溫高一點即可）。

將奶皮沿碗邊刮開約15ｃｍ的長度，將底下牛奶倒出。

這時，就看到一層厚厚的奶皮留在碗中了。（特別提示：用燕塘水牛奶而不用其他牛奶的原因在於燕塘的水牛奶營養特別豐富，做出來的奶皮特別的厚

很多人都會像5354的領導馮總一樣有疑問，到底做這奶皮是為了什麼？

莫非前人真的得閒沒事干？

於是5354就做了一個對比的試驗，一個是做了奶皮，炖的雙皮奶，一個是沒有做奶皮，直接加蛋白炖的雙皮奶，結果發現，口感差別很大，首先，因為奶皮其實是就像豆腐皮一樣，裡面聚集了很多的脂肪，蛋白質，和礦物鹽等一樣成分，所以做了奶皮的雙皮奶，吃起來是可以分得出兩層的層次感，那麼味覺就豐富多了，其次，因為奶經過了2次炖熱，奶裡的水份有部分蒸發了，相當於是濃縮了奶的效果，而且，因為牛奶經過了多次的炖煮，牛奶裡的蛋白質有部分解構發生了變化，所以在加蛋白時炖煮特別的嫩滑。

其實老一輩留給我們的飲食文化，都是有一定道理的，只是當時沒有人把它們用科學的方法去記錄下來罷了。

又或者，其實他們都不懂得什麼是科學了，只是不斷的試驗以後，總結出來的“無根據”土辦法！

第二次疑問：奶皮浮不上來：

將倒出來的牛奶，加入糖和蛋清，打至攪勻以後在沿著碗邊倒回進碗中，當把牛奶再次倒入碗時，先前的奶皮緊緊貼在碗底，做不成雙皮奶。

第二次倒奶皮，5354就倒剩了1/3的牛奶在碗中。

特別提示：這是雙皮奶的一個關鍵環節，首先，攪拌的時候不要產生太多的泡沫，方法就是：把雞蛋先打均勻，在倒入奶中攪勻，最後在倒入有奶皮的碗裡。其次，開始的牛奶不要倒盡，否則奶皮變干了，就會緊緊的貼在碗上，就做不出雙皮奶了。

此時，就可以看到原先的奶皮漂浮在牛奶上。

第三次疑問：如何控制火候。

下鍋蒸了。

記得蒸雙皮奶，火候是關鍵，不能太久，否則就變成了蛋糕一樣，很多洞了，要像蒸水蛋一樣，蓋子不能蓋得太緊。不要用個筷子去撮去判斷是否熟透。因為這是死辦法，這樣出來的雙皮奶通常都是：

“皺皮奶

即不美觀，又老，最後試了幾次，終於摸到了決竅了。

大火蒸12分鐘（不同的碗不同時間），不能太久，就像蒸雞蛋一樣，一定要靠觀察，蒸到碗的中心約莫0.8厘米直徑看起來還是水狀的就可以了。中間的部分要靠雞蛋余溫把中間的蛋焖熟即可。

最後，就是要放置了，因為雙皮奶的最佳食用溫度越為40-50度，這個溫度下的雙皮奶，又香又嫩。

做了幾十次試驗，終於成功了。

大家想不想知道這雙皮奶底下是什麼東西嗎？

沒花沒假：一層奶皮一層奶。

上層甘香，下層嫩滑，配合得天衣無縫。

香滑潤口的雙皮奶的做法（好奶是關鍵）

常溫奶與低溫冷藏鮮奶主要有兩方面不同：一是原料不同。常溫奶的原料是鮮奶或復原乳，而低溫冷藏鮮奶的原料為100%液態生鮮奶；二是營養成分不同。常溫奶在經過兩次超高溫處理後，營養成分損失較大；而低溫冷藏鮮奶中的營養成分基本保存。

就像我下邊過程圖裡的那盒就是，啥牌子不管，只要是有那新鮮屋標志的屋頂樣的就行，但是保質期一定要注意，為了保證新鮮和營養，新鮮牛奶的保質期都比較短。買回來後我第一想做的就是雙皮奶，那奶皮果然比常溫奶厚好多，而且也很香哦！

材料：鮮奶500ml,蛋清3個，糖20g

做法：

這回的雙皮奶很成功，就是很樸素的一碗雙皮奶，但是口感又香又滑

雙皮奶
材料：鮮牛奶1杯，雞蛋1只，砂糖適量
做法：
1、將鮮牛奶炖開，在小碗內注入小半碗，，待凝固成奶皮後，然後用小竹簽在碗邊小心地插開小縫，再小心地將奶慢慢傾出，奶皮留在碗底；
2、雞蛋分出蛋清，拌勻，加入傾出的牛奶內，加入糖攪勻，再慢慢地倒入放奶皮的碗內，由於浮力的作用，奶皮會浮到上面；
3、隔水中火蒸15分鐘即可。
注意：
1、蒸成，熄火的時候，要立即將蓋揭起，不然的話，水蒸氣流在奶皮面，會起皺皺的。
2、牛奶不能蒸過沸，過沸，奶色會變黃，蒸得太老，效果也不好。
吃法：可熱可冰。
冰的時候記得要用保鮮紙先蓋了才放冰箱

雙皮奶原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右，偶比較貪心，各位按比例來就行了）、蛋清二只、白砂糖二勺

1)先把牛奶倒到鍋中剛煮開即可（燒久了會破壞蛋白質，也結不起奶皮了），然後再倒入大碗，這時可以看到牛奶表面結起一層皺皺的奶皮。

2)拿一個空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黃分離的方法想必大家都會的，就不多說了）、二勺糖，攪勻至糖溶解（不要打太久，否則變蛋泡了)

3)等牛奶稍涼後，用筷子把奶皮刺破，再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗，攪拌均勻，再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮會自己浮起來（倒來倒去，想起變魔術了）。

4)最後將牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右，用筷子從中間刺入，沒有牛奶流出說明全部凝結起來了，大功告成啦。

第一層奶皮甘香，第二層香滑，配合得天衣無縫，故名“雙皮奶”，冷吃熱食均可，一樣的美味無敵。喜歡的話還可以加入蓮子、紅豆一起蒸，更是營養豐富，美容佳品哦，哎呦，我怎麼就這麼愛吃呢。

秘訣：1.要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2.牛奶煮開要放一會兒，讓奶皮有時間充分凝結；3.要用文火慢慢炖，牛奶剛剛全部凝結就關火，老了口感就不好了。美食當前，頓覺人生幸福無比，有什麼理由不寵愛自己一下呢.