河南鄭州燴面_大眾科普網

河南燴面做法

燴面做法：

1、和面，面稍微軟一點，最關鍵的一點，面裡要放鹽；每半個小時活一次，一共活個3、4次就行了，醒面至少3個小時以上，所以晚上准備吃，上午一定要和面，不然面沒勁兒；

2、帶骨牛肉，或羊肉炖湯，湯裡只放姜，連鹽都不要放；

3、肉炖差不多爛以後將肉撈出，將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋裡炖

4、准備香菜，蔥花，豆腐皮絲，海帶絲，有人喜歡吃青菜可以准備點菠菜

5、在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時；

6、將長條的面甩開，越拉越長；

7、下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶，菠菜放入一起煮熟；

8、准備大碗,放入切好的肉，香菜，豆腐皮絲，蔥花，鹽，味精，辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），將煮熟的面盛入，再澆上炖肉的湯；

一碗香噴噴的燴面就完成了

燴面是個主食，是河南人的最愛.大家都知道，唱戲的腔，燴面的湯，湯一定要有特色.

熬羊肉湯（其中原料用量均以50碗計）。

原料：羊肉3000克羊骨架6000克羊油750克生姜100克大蔥250克花椒10克八角15克三柰5克桂皮5克小茴5克草果5克良姜5克丁香2克精鹽、料酒各適量

制法：1.羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出；羊油洗淨切成丁；生姜拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。

2.將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。

〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

原料：羊肉、羊骨頭（腿骨、脊骨）、面粉、海帶、千張、黃花菜、粉條、香菜

調料：鹽、蔥、姜、料酒、味精、辣椒油、香油

做法
：

1、炖湯：將羊肉、羊骨頭洗淨，用清水浸泡30分鐘，放冷水鍋中加熱至沸，將羊肉、羊骨頭撈出，放在浸泡羊肉的血水中洗淨表面的浮沫，將血水倒進湯鍋，繼續加熱至微沸，清淨浮在湯面的浮沫。把羊肉、羊骨頭放回鍋內，加蔥、姜、料酒，用大火燒沸，改中火炖2個小時，將羊肉撈出備用。

2、和面：面粉加冷水和鹽（鹽的比例為每500g面粉10g鹽）和成面團，醒30分鐘揣揉一次，如此反復3次，揉至面團表面光滑有彈性。將面團分成每塊100g左右的面劑，刷一層食用油，擀成橢圓形的面坯備用。

3、備料：海帶泡軟洗淨，切細絲；黃花菜泡軟，擇取老根洗淨；粉條泡軟洗淨；千張切細絲；香菜擇洗干淨切段；羊肉切片或丁。

4、燴面：鍋內放羊肉湯，湯沸，將面坯拉成長條，再分成兩條，放入鍋中，加羊肉、海帶絲、千張絲、黃花菜、粉條、鹽，用中火燴5分鐘，放味精調好口味，淋香油，盛入碗內，撒香菜，澆上辣椒油即可。

小貼士：

1、和面時一定要反復揣揉，使面團表面光滑有彈性。

2、炖湯時將血水倒入湯中是利用血紅蛋白遇熱膨脹後的吸附作用，將湯中的雜質除淨，這樣炖出來的湯更鮮。

燴面粉是用優質小麥面粉制成的，加雞蛋和鹽，在和面之時就將其揉入面粉之中,經反復揉搓，使其筋韌,揪成小劑子,捏成片狀兩面摸上麻油。煮面之時，幾番抖動，面片便由粗變細，被拉成寬約2厘米的薄面條，在滾水裡浮沉幾番也不易斷開，面分為四兩或二兩一份。燴面之香，功夫在於湯,湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。舀上幾勺高湯，把新鮮燴面和少許紅薯粉直接放入高湯中煮，燴面盈潤如百合瓣，外滑內韌，湯的鮮味細細滲透進面裡，鮮香撲鼻；加上幾塊羊肉，配以枸杞、黃花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。把面一小段一小段咬下，喝口湯，夾片羊肉，色、香、味足了。