閩南特色菜及其做法

閩南特色菜：海蛎炸

原料：
海蛎一斤，香蔥200克，地瓜粉6大匙，酥炸粉4大匙，鹽1小匙，白胡椒粉1/4小匙

做法：

1、海蛎洗干淨後，倒入較大容器中待用。香蔥洗淨切粒。
2、將海蛎與所有配料、調味料混合，如果太干，可以稍微加點水，千萬別加多，2—3大匙就行。拌勻後，醒10分鐘待用。
3、鍋中入寬油，6成熱後，用勺子將海蛎漿逐一舀入油鍋中，中火炸至兩面金黃即可。吃時以番茄沙司或泰式甜辣醬沾食，味道更好。

清洗海蛎的辦法（必讀）：

海蛎肉多粘有碎殼，食時必須清除掉，以免劃破腸胃。如何洗干淨海蛎是有辦法的：關鍵要用鹽洗。用鹽清洗海蛎的原理是海蛎遇鹽後肉體會收縮，從而脫離蛎殼。主要步驟如下：

a、海蛎不加水，加入1/4小匙食鹽，用手輕輕抓勻，十幾秒鐘後你會感覺到原本黏手的海蛎，變得觸手不再那麼黏糊。這時就可以加入清水漂洗。
b、清水加入容器後，用手呈雞爪狀從下至上輕輕淘洗海蛎兩遍，千萬別搓揉，以免弄破海蛎。然後用手把海蛎撈到漏勺中，此時水很黑，水底有很多殘殼。
c、倒掉第一遍洗海蛎的水，並沖干淨容易容器後，再次加入清水倒入海蛎，重復第二步的手法，如此將海蛎漂洗數次，直到水清無殼即可。
在閩南，海蛎炸是不同於海蛎煎的同樣受歡迎的做法。海蛎炸講究酥脆鮮香，炸的時候不要拌入面粉，在加入地瓜粉的前提下，還要加入酥炸粉，並醒上10分鐘後再炸。

3、海蛎炸中的配菜可以用珠蔥，亦可用韭菜。海蛎煎則通常是蒜苗。

4、海蛎炸中水量一定要慢慢加，千萬別一次加多了。因為海蛎遇鹽還會出水，蔥也會出水。水量以10分鐘後海蛎漿呈圖片所示即可。
5、一次吃不完的海蛎炸，下一頓熱時可以入油鍋重新炸制，或者進烤箱烤脆，我一般是170度，不預熱烤10分鐘。

6、以上佐料用量、水量及時間都僅作參考，具體還要以個人口味以及海蛎的新鮮程度酌情增減。

剝取海蛎肉的方法為：

右手拿著挖海蛎的尖刀（類似錐子，十分鋒利），左手五指搭著未開殼的海蛎上，刀尖朝著殼尾縫隙一搭再一撬，順勢伸進微微張起的殼縫，手腕再輕盈地一轉一摳，蛎肉就被完整地剔除出來。

閩南特色菜---干煎蟹

做法：

豆蟹對半切用蔥油慢火煎至熟透特點甘香可口原汁原味

活蟹的鑒別

1、手掂。大小差不多的螃蟹，分量重的肉滿質好；反之，分量輕的肉少質差。

2、翻動。將蟹身翻動過來，背著地，如能很快翻轉過來，說明生命力強；反之，翻不過身來的，肉質滋味差。

閩南特色菜---海蛎煎

也稱牡蛎、海蛎子屬於貝類海鮮原料是一種僧帽牡蛎,體積小,隨殼成長，取出的肉,肉白鰓黑,肉粒均勻，其營養豐富,尤以維生素a、鈣、鐵等成分含量較多，肉味鮮甜,具有補陰、清熱...。近幾年來隨著海鮮水產業的發展已是餐桌上常見的一道美食了。

材料：

新鮮海蛎350克、大蒜150克、鴨蛋1個、地瓜粉200克、豬油100克、醬油、味精、胡椒粉、糖、麻油、加飯酒、水、姜末少許;

配食料：

甜辣醬、芫茜、菜頭酸；

做法：

1、將洗過的海蛎瀝干水，取小圓盆一個把上面那些調料放在一起調成汁再放入地瓜粉調勻，大蒜切小段和瀝干水的海蛎一起倒入拌勻備用。

2、將鍋置入火中燒熱入豬油滑鍋，倒入拌好的海蛎調料用鏟子輕輕拌開鋪平兩面煎成金**至熟，把打好的蛋均勻地淋在上面，再翻煎幾次後立即起鍋（要成圓形），倒入圓盤中，跟上配食料即可上桌。

特點：味香，外酥黃裡鮮嫩、再配以甜辣醬、芫茜、菜頭酸油而不膩風味具佳！

注意幾點：

1、攪拌之前先用手將粒狀的地瓜粉捏碎方便攪拌；

2、不可用力攪拌，小心別把海蛎給攪爛了，以不攪爛海蛎為前提將配好的材料攪拌均勻；

3、油不可太少，油少了容易沾鍋，更影響煎出來的效果；

4、材料下鍋後不必急著翻動，盡量減少翻動的次數，這也是為了防止海蛎破裂影響菜容；

5、鍋用平鍋或不沾鍋，新手做這菜應少點煎比較好，成功率會比較高

6、海蛎要提前洗好瀝干水份，這點很重要關乎此菜的成

閩南特色菜---潤餅菜

材料:

春卷皮十塊(視乎人數)、餡料(海苔、魚蛋、紅蘿卜、韮菜、豆角、豆腐干、豬肉、豬肝、鱿魚、蚝餅、雞蛋、大蒜……)、花生少許、砂糖少許

做法:

1、把所有餡料分別炒熟、切絲

2、磨碎花生,混合砂糖備用

3、把喜歡的餡料,以及花生砂糖,用春卷皮包好即成

每到清明時節，泉州人有吃“潤餅菜”的食俗。據說，這是古時寒食節食俗之遺風。“潤餅”菜綜合了很多泉州的名小吃。在吃“潤餅”前，先要喝一點湯，傳統都是吃泉州有名的牛肉羹湯潤潤腸胃。

閩南特色菜---糯米灌大腸

材料：

豬大腸2條、糯米500克、白糖150克、花生油100克

做法：

1、糯米用清水淘淨，浸泡4小時，慮去水

2、豬大腸摘淨油脂，翻洗干淨，套上漏斗，將浸泡過的糯米從漏斗裝入腸內，邊裝邊用手指將米向裡推，裝七成滿後用繩子縛住腸口，每隔30厘米用繩子縛緊。上蒸籠蒸5分鐘撤蓋，用小竹簽在各段刺通幾個小孔，再蓋上籠蓋，蒸至熟透，取出涼干，切成馬蹄片狀。

3、鍋置旺火上，燒熱後，用油滑鍋，將切成片的糯米大腸油煎至金黃色時即可裝盤，上菜時把白糖盛於小碟，食時醮糖即可。

特點：此菜黃色，糯米腸軟嫩，肥而不膩，冷食熱食均可。

這也是道下酒好菜！！！

菜頭酸的做法：

將白蘿卜長面對半開切片或雙切刀、也可切條，用少許鹽抓勻腌2小時後沖去鹽的鹹味，瀝干水份拌入白醋和糖再腌2小時即可（如有濃縮橙汁，就將腌好的白菜頭酸加入拌勻即成橙汁菜頭酸，別有風味）