什麼是奶油_大眾科普網

奶油
(www.55key.net)
奶油也叫做稀奶油，它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%—30%。很多人以為，蛋糕房裡用來制作蛋糕的就是奶油，其實是錯誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無關，它的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、澱粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對心髒具有一定的危害，這在國際上已經形成共識，所以平時應盡量少吃。

奶油是乳經分離後得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油(cream)，稀奶油經成熟，攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油(butter)。由於制造方法不同，所用原料不同或生產的地區不同，可分成不同的種類，奶油按原料一般分為新鮮奶油、發酵奶油。根據加鹽與否奶油又可分為：無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據脂肪含量不同分為一般奶油和無水奶油(即黃油)；除此之外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型塗布奶油

鮮奶油
英文名：cream、freshcream、cream或whippingcream
港式用語：『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油）
中文譯名：『新鮮奶油』

鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳制品，是西點制作的素材（rawmaterial）之一，是無法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。

鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾,這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為whippedcream。

動物性鮮奶油
動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47的高脂肪及40的低脂肪，以其中的乳脂milkfat含量不同來區分，最常見的鮮奶油種類有：
·half-and-halfcream半鮮奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12左右，無法打發。
·lightcream同樣是鮮奶油和牛奶的組合，奶脂量在20左右，同樣無法打發，有時候又稱為coffeecream。經常有人將之與half&half混為一談。
·whippingcream奶脂量在30左右，通常生產廠商會在cream裡加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，因此稱之為whippingcream，打發的鮮奶油體積可比原來未打發的的cream大兩倍以上。
·heavycream奶脂量在36-40左右，同樣可打發至兩倍大的體積，不容易購買到。
·doublecream與heavycream同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃一點而已。
在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『cream』而無『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應盡早使用。

植物性鮮奶油
植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕榈油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。

對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽並壓搾除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫“白脫”。

牛奶中的脂溶性營養成分都存在於乳脂肪當中，包括維生素a、維生素d、少量的維生素k和胡蘿卜素等。因此，黃油是維生素a和維生素d的極好來源，它的黃色則來自於胡蘿卜素。但是，黃油中含有大量飽和脂肪酸（壞的脂肪）和膽固醇，鈣和蛋白質的含量則比較低，營養價值要低於全脂牛奶和奶油。因此，想減肥和需要控制脂肪攝入的人最好少吃。(
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