新鮮的海镘魚怎麼個燒發?

注油鳗魚
(www.jy417.cn)
海鳗又稱狼牙、麻魚屬猛性魚類，肉質細嫩，含脂量很高，
為上等食用魚類之一。“注油鳗魚”具有酥、軟兼備的特色，味
道分外鮮美，馨香撲鼻,是福州傳統風味佳肴之一。
原料：
主料：海鳗魚１０００克。
調料：面粉７５克、干澱粉７５克、香糟１５克、五香粉０.
５克、咖喱粉０.５克、高粱酒１０克、糖７５克、精鹽２克、味
精５克、芝麻油５克、熟豬油７５０克（約耗１２５克）。
制法：１.鳗魚肉切成長方形１２塊。用精鹽、味精、白糖、
咖喱粉、五香粉、高粱酒、香糟抓勻，腌漬１５分鐘，再加干澱
粉、面粉、熟豬油調拌均勻。
２.將鳗魚塊下油鍋、撥散，油炸至魚塊呈淡紅色時撈起，放
入冷的熟豬油中浸３０分鐘，倒在漏勺瀝去油裝盤，淋上芝麻油
即成。

紅焖蘆筍鳗魚

湯汁金黃，蘆筍乳白、軟爛，魚肉細嫩，味清香、鮮美。功用為養陰潤肺，祛濕化痰，殺蟲。用於肺結核、淋巴結核、肛門結核、肺熱咳嗽、小兒疳痨、瘡毒、風濕痺痛、抗肺癌等症。

蘆筍300克，鳗魚段肉500克，冬菇15克，豬肉25克，料酒30克，醬油60克，味精3克，白糖20克，湯500克，濕澱粉、花椒、蔥、姜、椒油各適量，豆油550克(實耗75克)。

【制作方法】

1、鳗魚肉洗淨，在魚肉兩面每隔1厘米剞上象眼塊長刀。蔥切段，姜切片。豬肉每隔0.3厘米剞上直刀，再頂刀切0.3厘米厚的片。冬菇切開，蘆筍開罐，瀝去水分，每條蘆筍切成3段，再切斜刀片。

2、鳗魚肉用少許醬油腌漬一下。鍋燒熱下入油，油至八成熱時，將鳗魚肉放入油內炸成金黃色時，撈出。鍋中留底油少許，蔥、姜下入鍋內，煸炒出香味，加入冬菇、豬肉片煸炒，再放入料酒、醬油、白糖、花椒等佐料翻炒，加入湯、鳗魚肉、蘆筍，旺火燒沸，轉用小火焖，焖至湯汁稠濃時，揀去蔥、姜、花椒，放入味精，調好口味，用水澱粉勾芡，澆上椒油即可

鳗魚火腿

制作方法先將鳗魚切開，用鹽水浸漬後繼續在低溫下長時間鹽漬，水洗後整型，蒸好後干燥，最後進行煙熏。

1.用普通方法將鳗魚切開，去除內髒、背鳍、腹鳍，並根據需要去除頭部，經水洗去除血污。

2.另將食鹽約3份(重量單位，下同)、硝石約0.2份放入100份水中，調制溶液。

麻油鳗

名稱：麻油鳗

材料：海鳗一段12兩
老姜1大塊(切片)
胡麻油3湯匙
米酒2杯(或酒水各半)
鹽1茶匙

作法：1.海鳗洗淨去中骨，順刺切片。
2.起油鍋，將姜片爆香，續炒魚片後，放入酒
或酒與水)、鹽，以小火煮15分鐘即可。

營養成分：熱量：923卡、蛋白質：78克
脂肪：60克、糖類：109克。

蒜粒蒸鳗

名稱：蒜粒蒸鳗

材料：海鳗(一段)12兩
(1)醬油2湯匙
酒1湯匙
蒜10余粒

作法：1.海鳗去中骨，放入深盤中加入(1)料，水沸後以
大火蒸20分鐘即可。

營養成分：熱量：489卡、蛋白質：74克
脂肪：15克、糖類：16克。

波羅河鳗

名稱：波羅河鳗

材料：河鳗(洗淨取下肉片切快)1條
鳳梨(做盅，果肉取出切丁待用)1個
香菇(泡軟切丁)7-8朵
調味汁：糖少許，醬油、米酒適量。

作法：1.鳗塊加入調味汁浸泡後取出沾一些蕃薯粉，
炸熟。
2.鍋中留約2匙油，加入少許醬油，放入切好
之香菇，鳳梨肉炒香，再放入炸好之鳗塊拌
炒後放入做好的鳳梨盅內即可。
(亦可以再經蒸過)

茶香鳗魚

名稱：茶香鳗魚

材料：海鳗(一段)12兩竹筷數支
紙1張
(1)鹽1茶匙
酒1湯匙
蔥1支(切珠)
姜5片
油1湯匙
(2)砂糖1湯匙
茶葉11/2湯匙

作法：1.海鳗洗淨去中骨，用(1)料腌半小時。
2.鍋底抹油，鋪上白紙，灑上(2)料，架上竹筷
，將腌好的魚段置其上。
3.開中火，蓋鍋蓋，蓋沿以濕布密封，燻15分鐘
即可。

營養成分：熱量：441卡、蛋白質：71克
脂肪：15克、糖類：1克。

炸紅糟鳗

名稱：炸紅糟鳗

材料：海鳗12兩
面粉2杯
(1)紅糟1兩(市售者已加鹽)
糖2茶匙

作法：1.海鳗洗淨去中骨，片下魚肉片，肉面向上，皮面
向下，刀以30°斜推去皮。
2.鳗魚刺系八字型向中生長，故將魚肉由中間再切
為二，如此順刺切成魚肉條(每條含1-2根)備用。
3.用(1)料腌30分鐘後，再倒入面粉中攪拌。
4.油沸後一一入油鍋，炸熱即可。

烤鳗魚

名稱：烤鳗

材料：鳗魚一尾，洗淨片下魚肉取去中骨切成三段。

調味汁：醬油、糖、酒（白蘭地或玫瑰紅）均適量，一

起煮熟。

作法：將調味醬塗刷在鳗肉上，送進烤箱烤熟即可。

枸杞鳗

名稱：枸杞鳗

材料：鳗魚1尾
(切成段，每段約5公分長的快狀)
枸杞當歸等中藥適量
米酒1/2杯
鹽1茶匙
水杯

作法：將鳗魚和中藥材，一起放入炖鍋中加少許米酒及
鹽炖煮即可。(
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